隨著對食品問題的關(guān)注和改變，各省市紛紛出臺了相關(guān)的地方政策法規(guī)來規(guī)范食品。日前，從省衛(wèi)生計生委獲悉，包括酸菜、即食海參、餐飲具集中、雞肝和雞肉等在內(nèi)的4項食品地方標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)發(fā)布，今年6月末將正式實施。

    酸菜：甘藍(lán)允許做酸菜原料新出臺的酸菜地方標(biāo)準(zhǔn)給出了酸菜定義：以大白菜或甘藍(lán)為原料，經(jīng)乳酸菌在厭氧條件下發(fā)酵而制成的蔬菜制品。這就意味著，原先一些消費(fèi)者認(rèn)為“酸菜必須以大白菜為原料”的觀念在標(biāo)準(zhǔn)中得到了糾正。什么樣的酸菜才是合格的？標(biāo)準(zhǔn)給予明確，即：從感官上，葉呈淡黃色至黃褐色，幫呈半透明白色至深黃色，允許保質(zhì)期內(nèi)顏色略微變暗；質(zhì)地脆嫩，無發(fā)黏、腐爛現(xiàn)象；具有酸菜特有的酸香味，無異味；無肉眼可見外來雜質(zhì)。從理化指標(biāo)上，酸菜的總酸（以乳酸計）含量要大于等于8.0g/kg，亞硝酸鹽（以NaNO2計）應(yīng)小于等于6.0mg/kg。
    即食海參：明確分為水發(fā)和非水發(fā)兩類遼寧省大連等地方盛產(chǎn)海參，隨著工藝發(fā)展，除了常規(guī)產(chǎn)品外，一些企業(yè)開始研制并推出即食海參這種新產(chǎn)品。但對什么是即食海參，一些消費(fèi)者存模糊認(rèn)識。此次新發(fā)布的地方標(biāo)準(zhǔn)，對即食海參進(jìn)行了準(zhǔn)確定義——經(jīng)過加工處理，可直接食用，或經(jīng)過簡單緩化處理即可食用的海參產(chǎn)品。根據(jù)加工工藝不同，即食海參主要分為水發(fā)和非水發(fā)類即食海參。按照地方標(biāo)準(zhǔn)要求，即食海參感官上呈淡褐色或深褐色等海參固有顏色，有光澤；肉質(zhì)組織正常，個體完整，有彈性；具有本品固有的滋、氣味，無異味；無肉眼可見外來雜質(zhì)，品嘗時無異物感。地方標(biāo)準(zhǔn)還就即食海參如何進(jìn)行感官鑒別提供了方法：將樣品置于白搪瓷盤內(nèi)，在自然光線下，采用目測、口嘗、鼻嗅等方法進(jìn)行檢驗。
    餐飲具：首次發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)在，遼寧省很多城市都出現(xiàn)了專門為飯店、酒店集中餐飲具的企業(yè)。在此次發(fā)布的地方標(biāo)準(zhǔn)中，餐飲具集中標(biāo)準(zhǔn)首次列入其中。該地方標(biāo)準(zhǔn)對餐飲具單位的選址、廠房與車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)人員健康管理等都作出了明確要求。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，餐飲具集中單位不得建于居民樓內(nèi)；廠區(qū)周圍30米內(nèi)應(yīng)無垃圾堆、旱廁、臭水溝等可能污染生產(chǎn)環(huán)境的開放式污染源。標(biāo)準(zhǔn)還要求企業(yè)應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的清洗間、包裝間、成品貯存間、質(zhì)檢室、物料貯存間和更衣室等，各廠房之間應(yīng)銜接合理。清洗間和包裝間總面積應(yīng)不少于600平方米，清洗間凈高應(yīng)不低于3.5米。清洗間內(nèi)應(yīng)設(shè)置回收餐飲具暫存區(qū)（除渣區(qū)）、餐飲具清洗區(qū)（清洗設(shè)備區(qū)）、餐飲具盛裝箱清洗區(qū)等。回收餐飲具暫存區(qū)（除渣區(qū)）與清洗區(qū)之間應(yīng)設(shè)隔斷，各功能間（區(qū)）應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行合理布局，人流與物流分開，避免交叉污染。