“信任危機(jī)”可以說(shuō)是對(duì)食品企業(yè)的打擊，怎么去解決它從新讓消費(fèi)者找回消費(fèi)信心找，這是一個(gè)至關(guān)重要的問(wèn)題。
    在日前召開(kāi)的“2012食品論壇”的主會(huì)場(chǎng)上，來(lái)自為權(quán)威的食品問(wèn)題的專家們，共同探討的話題并非前沿技術(shù)，而是食品的科學(xué)認(rèn)知問(wèn)題。
    從危機(jī)應(yīng)對(duì)到風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防，從企業(yè)的過(guò)程控制到構(gòu)建溯源體系，每個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)加強(qiáng)與公眾的信息溝通。提高監(jiān)管體制的透明度，科學(xué)化解“信任危機(jī)”是業(yè)內(nèi)專家共同的指向。
    食品問(wèn)題很復(fù)雜
    為何各種有關(guān)問(wèn)題食品的傳聞?lì)l頻出現(xiàn)？食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷表示，食品的問(wèn)題來(lái)自于多個(gè)方面。
    首先，食品工業(yè)的基數(shù)大，食品事故發(fā)生的概率與顯示度高�！拔覈�(guó)每天加工近11億公斤的食品，日均創(chuàng)造著214億元的產(chǎn)值。”孟素荷說(shuō)，這個(gè)龐大的基數(shù)使得發(fā)生食品事故的概率和顯示度增高，食品“觸電”的幾率增多。
    其次，源頭污染難以避免，易于傳遞到整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈。在，要用占據(jù)7%的耕地、6%的水源養(yǎng)活占22%的人口，增加糧食產(chǎn)量成為要?jiǎng)?wù)，因此農(nóng)藥、化肥、的使用在一些地區(qū)不可避免。
    ，快速發(fā)展中的失衡以及盲目求利中的失律是主要原因。孟素荷表示，食品工業(yè)用持續(xù)30年的高速發(fā)展，走過(guò)了發(fā)達(dá)國(guó)家食品工業(yè)的百年歷程，而食品事件的發(fā)生，也正暴露了食品工業(yè)在高速成長(zhǎng)中的致命短板。
    但是，孟素荷強(qiáng)調(diào)，對(duì)于食品行業(yè)而言，目前的挑戰(zhàn)還是消費(fèi)者對(duì)食品的“信任危機(jī)”，而造成這一危機(jī)的重要原因就是政府、科技界和企業(yè)缺乏與消費(fèi)者的風(fēng)險(xiǎn)交流，特別是科技界的立場(chǎng)難以得到準(zhǔn)確表達(dá)。
    風(fēng)險(xiǎn)溝通偏離航道
    “2011年我國(guó)死于交通事故的人數(shù)達(dá)6.2萬(wàn)，而死于食品的不到200人，不足交通事故的1/300，但引起的恐慌及震蕩卻遠(yuǎn)大于交通事故�！泵纤睾扇绱诵稳菸覈�(guó)的食品問(wèn)題。
    可是，消費(fèi)者對(duì)此并不買(mǎi)賬，他們認(rèn)為食品問(wèn)題非但沒(méi)有減少，反而越來(lái)越多。工程院院士、國(guó)家食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員陳君石分析，消費(fèi)者對(duì)于食品的不信任，關(guān)鍵是缺少對(duì)食品的科學(xué)認(rèn)識(shí)。
    例如，當(dāng)“瘦肉精”、“地溝油”、“染色饅頭”等敏感詞匯一次次觸碰消費(fèi)者敏感神經(jīng)時(shí)，消費(fèi)者就會(huì)下意識(shí)地認(rèn)為所有食品添加劑都存在不隱患。
    殊不知，正如美國(guó)佐治亞大學(xué)食品中心主任Michael Doyle所述，許多在食品中應(yīng)用的化學(xué)添加劑反而能夠控制有害微生物的生長(zhǎng)和繁殖，以食品的關(guān)鍵措施。
    例如，氯化鈉可以控制食物中的肉毒桿菌毒素；山梨酸鈉和苯甲酸鈉可以控制易腐食品中的金黃色葡萄球菌和沙門(mén)氏菌。
    在食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、杜邦營(yíng)養(yǎng)與健康大中華區(qū)總裁李永敬看來(lái)，食品的風(fēng)險(xiǎn)交流已經(jīng)遠(yuǎn)離了航道，甚至是背道而馳。
    實(shí)際上，食品事件并非“特產(chǎn)”，沒(méi)有一個(gè)國(guó)家可以獨(dú)善其身。從德國(guó)“二惡英毒飼料污染”到美國(guó)“單增李斯特菌事件”、印度的“毒酒中毒事件”，可以說(shuō)，食品已經(jīng)是面臨的共同挑戰(zhàn)。
    澳大利亞聯(lián)邦科學(xué)與工業(yè)研究組織食品與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)部部長(zhǎng)Martin Cole對(duì)此表示，世界性的食品事件給消費(fèi)者帶來(lái)極大的恐慌甚至憤怒，而這其中的主要原因就是公眾接受了許多錯(cuò)誤的信息。在這些信息的刺激下，人們所產(chǎn)生的憤怒情緒遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了對(duì)新聞中所述事實(shí)真相的探究。這時(shí)，科學(xué)的傳播就顯得尤為重要。
    真相需要科學(xué)傳播
    “我國(guó)迄今為止出現(xiàn)的造成重大危害的食品事件，沒(méi)有一件是因?yàn)槭称诽砑觿┰斐傻�，但是非常遺憾，食品添加劑卻成了很多食品事件的"替罪羊"�！� 工程院院士、北京工商大學(xué)副校長(zhǎng)孫寶國(guó)指出。
    食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)潘蓓蕾表示，的食品形勢(shì)總體趨于穩(wěn)定，食品的整體水平日益提升。2011年，我國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值7.8萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)31.6%，實(shí)現(xiàn)了持續(xù)高速發(fā)展。
    事實(shí)上，我國(guó)自2009年實(shí)施《食品法》以來(lái)，在食品保障方面已經(jīng)取得長(zhǎng)足進(jìn)步。
    陳君石表示，消費(fèi)者過(guò)于要求食品“零風(fēng)險(xiǎn)”，而這對(duì)來(lái)說(shuō)都是不可能的。
    “目前初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品與食品生產(chǎn)在短時(shí)間內(nèi)無(wú)法實(shí)現(xiàn)規(guī)�；�、標(biāo)準(zhǔn)化，出現(xiàn)問(wèn)題也是在所難免�！标惥�石指出。
    世界衛(wèi)生組織食品專家Peter Ben Embarek也提到，食品無(wú)法做到百，在任何國(guó)家食品風(fēng)險(xiǎn)都是必須面對(duì)的現(xiàn)實(shí)，但是可以努力把風(fēng)險(xiǎn)降到，也可以預(yù)測(cè)未來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。
    “抑惡”應(yīng)與“揚(yáng)善”同步
    在美國(guó)，細(xì)致入微的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)管理值得我國(guó)借鑒。
    美國(guó)明尼蘇達(dá)大學(xué)教授Theodore Labuza舉了一個(gè)簡(jiǎn)單的例子：美國(guó)法律和社會(huì)規(guī)范都會(huì)將兒童作為重點(diǎn)保護(hù)對(duì)象，中小學(xué)都要求家長(zhǎng)提供孩子的詳細(xì)個(gè)人資料，其中一項(xiàng)就是對(duì)哪些特定食品過(guò)敏，從而避免孩子在學(xué)校的餐廳攝入過(guò)敏源。
    現(xiàn)在，我國(guó)也在逐步建立覆蓋的食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)體系。據(jù)衛(wèi)生部食品綜合協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督局局長(zhǎng)蘇志透露，目前，共設(shè)置化學(xué)污染物和食品中非法添加物以及食源性致病微生物等監(jiān)測(cè)點(diǎn)1196個(gè)，覆蓋了的省份、73%的市和25%的縣。
    除了風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)體系的建設(shè)，我國(guó)針對(duì)食品違法事件投入的成本也從來(lái)沒(méi)有像現(xiàn)在這樣驚人。
“2011年，3895人因食品事件受到責(zé)罰，一個(gè)"染色饅頭"事件，使得十余名官員丟帽。”孟素荷說(shuō)，一大批不合格企業(yè)被淘汰出局，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的重點(diǎn)從終端市場(chǎng)的價(jià)格大戰(zhàn)開(kāi)始轉(zhuǎn)向產(chǎn)業(yè)鏈前端的基地建設(shè)以及過(guò)程控制。
    業(yè)內(nèi)專家共同指出的是，食品所面臨的問(wèn)題既是龐大的食品工業(yè)在快速成長(zhǎng)中必然要經(jīng)歷的痛苦過(guò)程，又是應(yīng)對(duì)現(xiàn)階段食品挑戰(zhàn)的重要構(gòu)成。 
    孟素荷指出，應(yīng)科學(xué)地設(shè)立對(duì)食品的合理期待值，需盡快劃分風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，需“抑惡”與“揚(yáng)善”同步，不能將個(gè)別企業(yè)的惡行當(dāng)做行業(yè)整體的行為，逐步提升食品的正面形象。