芝加哥 - 冷榨果汁 - 這些通常價(jià)格昂貴的冷藏水果和蔬菜提取物大約在五年前成為主流 - 引發(fā)了高壓加工（H.P.P.）在飲料類別中的日益普及。也被稱為pascalization，H.P.P。是一種非熱形式的巴氏殺菌，具有破壞病原微生物和腐敗微生物的能力。
H.P.P.系統(tǒng)涉及將密封包裝裝入承載籃。將這些籃子插入由塞子密封的容器中。將飲用水泵入容器中，在包裝上產(chǎn)生等靜壓，其在高壓下保持約6分鐘，壓力和時(shí)間隨產(chǎn)品而變化。無(wú)論其成分如何，壓力均勻地傳遞到整個(gè)包裝食品中，壓力破壞微生物生物化學(xué)，包括自溶酶。這種破壞有助于保持新鮮度并延長(zhǎng)保質(zhì)期。
H.P.P.冷榨果汁技術(shù)越來(lái)越受歡迎，因?yàn)樗峁┝朔菬崾称钒踩珰⒕襟E，將冷榨果汁的未開(kāi)封冷藏保質(zhì)期從一周延長(zhǎng)至約30天。顧名思義，冷榨果汁都是在沒(méi)有熱量的情況下制造的。與傳統(tǒng)的產(chǎn)生熱量的離心榨汁工藝相比，使用具有液壓機(jī)的慢速粉碎機(jī)提取果汁。這樣做是為了在整個(gè)水果和蔬菜中保留更多的營(yíng)養(yǎng)素和活性化合物。
如果制造商打算使用這種更密集的榨汁工藝，則不能選擇加熱巴氏滅菌以延長(zhǎng)保質(zhì)期。這就是H.P.P.有吸引力的。
H.P.P.機(jī)會(huì)
美國(guó)食品和飲料制造商已經(jīng)有H.P.P.這種技術(shù)已經(jīng)商業(yè)化了超過(guò)15年，但是購(gòu)物者通過(guò)引入包裝鱷梨醬來(lái)了解這一技術(shù)僅僅十年左右。自此，它的使用在全世界范圍內(nèi)得到了發(fā)展。許多人面臨的挑戰(zhàn) - 尤其是小批量生產(chǎn)的初創(chuàng)企業(yè) - 是該系統(tǒng)需要大量資金投入。但這就是聯(lián)合包裝工可能會(huì)提供幫助的地方。
超過(guò)200個(gè)工業(yè)規(guī)模的H.P.P.機(jī)器在美國(guó)使用，大多數(shù)由食品和飲料公司擁有，主要用于他們自己的產(chǎn)品。在大多數(shù)情況下，該技術(shù)的性質(zhì)允許相同的H.P.P.系統(tǒng)處理許多不同的食品和形式，這就是為什么這些公司中的一些公司，以及不出售任何自己產(chǎn)品的公司，作為“委托人”運(yùn)作。這是一個(gè)行業(yè)術(shù)語(yǔ)，指的是H.P.P.的公司。以按服務(wù)付費(fèi)的方式處理食品和飲料，這是H.P.P.的一大部分，也在不斷增長(zhǎng)。市場(chǎng)。
“雖然熱巴氏殺菌仍然是食品和飲料行業(yè)的核心技術(shù)，但它可能會(huì)影響食品的外觀，風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并不一定能滿足現(xiàn)代社會(huì)對(duì)天然，新鮮和美學(xué)上吸引人的食品的需求，”全球趨勢(shì) - 食品和飲料加工報(bào)告2018年，來(lái)自弗吉尼亞州雷斯頓的包裝和加工技術(shù)協(xié)會(huì)（PMMI）。
荷蘭創(chuàng)新市場(chǎng)洞察創(chuàng)新總監(jiān)盧安威廉姆斯表示H.P.P.被認(rèn)為是防腐劑的新鮮替代品，并補(bǔ)充了正在進(jìn)行的清潔標(biāo)簽加工趨勢(shì)。
毫無(wú)疑問(wèn)，在過(guò)去的一兩年里，H.P.P。已經(jīng)擴(kuò)展到冷榨果汁之外，現(xiàn)在用于從冷釀咖啡拿鐵到益生菌注射的各種產(chǎn)品。它被認(rèn)為是一種天然和環(huán)保技術(shù)，無(wú)需使用防腐劑和其他延長(zhǎng)保質(zhì)期的添加劑。
新鮮燃料H.P.P.發(fā)展
隨著對(duì)新鮮，微加工食品和飲料的需求的增長(zhǎng)，越來(lái)越多的零售商在貨架上放置使用H.P.P.制造的產(chǎn)品。根據(jù)來(lái)自加利福尼亞州Villa Rica的Universal Pure的一項(xiàng)調(diào)查，為了幫助確保食品安全，食品質(zhì)量和消除食物浪費(fèi)。
調(diào)查發(fā)現(xiàn)，八十五的零售商表示他們的公司受到新鮮食品需求的影響，78％的零售商表示他們偏愛(ài)生產(chǎn)新鮮產(chǎn)品的公司。需求如此之高，超過(guò)60％的零售商表示他們正在儲(chǔ)備更多的冷藏和新鮮產(chǎn)品，而48％的人表示他們正在擴(kuò)大冷藏部分。這就是H.P.P.飲料是商品。
越來(lái)越多的生產(chǎn)商和零售商更熟悉H.P.P.比以往任何時(shí)候，從2016年的調(diào)查中的60％到2017年的77％（生產(chǎn)者）和74％（零售商）。78％的零售商表示他們對(duì)HPP有好感，85％表示處理方法生產(chǎn)者使用它會(huì)影響他們存儲(chǔ)產(chǎn)品的決定。
“調(diào)查結(jié)果表明，H.P.P。是食品安全，食品質(zhì)量和保質(zhì)期的技術(shù)，“Universal Pure首席執(zhí)行官M(fèi)ark Duffy說(shuō)。 “消費(fèi)者想要更好的食物，新鮮，美味，無(wú)防腐劑和安全，和H.P.P.可以幫助實(shí)現(xiàn)這些結(jié)果�！�
該調(diào)查測(cè)量并比較了食品質(zhì)量，食品安全和食品垃圾中的感知優(yōu)勢(shì)與其他類型的巴氏殺菌，包括熱巴氏滅菌，脈沖電場(chǎng)輻射，紫外線輻射和其他過(guò)程。 H.P.P.生產(chǎn)者和零售商對(duì)食品質(zhì)量（67％），食品安全（59％）和食品浪費(fèi)（56％）的措施表示贊同。
生產(chǎn)商表示他們使用H.P.P.延長(zhǎng)保質(zhì)期（74％），保質(zhì)期更長(zhǎng)，可減少由于過(guò)期或變質(zhì)產(chǎn)品造成的食物浪費(fèi)。九十六的零售商表示他們更有可能購(gòu)買具有更長(zhǎng)保質(zhì)期的產(chǎn)品，而94％的生產(chǎn)商表示，如果他們的產(chǎn)品具有更長(zhǎng)的保質(zhì)期，他們可以擴(kuò)大分銷范圍。
超出保質(zhì)期的優(yōu)點(diǎn)
安全地延長(zhǎng)保質(zhì)期可能是從熱處理轉(zhuǎn)換到H.P.P.的個(gè)原因，但還有其他好處。使用H.P.P.，飲料均勻地接受加壓處理。在飲料的熱處理中 - 特別是那些具有紙漿或高粘度的飲料 - 不均勻的加熱可能需要額外的加熱以確保有效的殺菌步驟。這可能會(huì)對(duì)飲料質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)完整性產(chǎn)生影響。
因此，另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是壓力不會(huì)影響產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特征。維生素，礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)素和食物酶 - 幫助消費(fèi)者消化和代謝功能的蛋白質(zhì) - 保持完整。味道，顏色和質(zhì)地也不受壓力的影響。
同樣吸引人的是加壓發(fā)生在密封的零售容器中。這使產(chǎn)品立即可以分發(fā)。
對(duì)熱處理敏感且pH小于4.6的飲料是H.P.P.的候選者。低酸飲料是可能的；但是，根據(jù)具體的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，可能需要第二個(gè)障礙。
H.P.P.技術(shù)不會(huì)使飲料架穩(wěn)定。這些是易腐飲料；然而，非熱處理允許延長(zhǎng)冷藏保質(zhì)期直至打開(kāi)。這是因?yàn)镠.P.P.腐敗細(xì)菌孢子無(wú)效。
它也被認(rèn)為是“對(duì)數(shù)減少”技術(shù)，這意味著壓力越高，保持時(shí)間越長(zhǎng)，微生物的減少就越大。通過(guò)了解細(xì)菌負(fù)荷，H.P.P。加工者可以選擇參數(shù)來(lái)實(shí)現(xiàn)其食品安全和保質(zhì)期目標(biāo)，而不會(huì)顯著影響其他產(chǎn)品屬性，例如產(chǎn)品中存在有益細(xì)菌�？赡苄枰獕毫捅３謺r(shí)間調(diào)整以確保益生菌培養(yǎng)物的活力。
通常，高酸產(chǎn)品比低酸產(chǎn)品需要更低的壓力和保持時(shí)間，以實(shí)現(xiàn)相同的所需延長(zhǎng)的保質(zhì)期。并且，在大多數(shù)情況下，當(dāng)從熱處理轉(zhuǎn)換到H.P.P.時(shí)，飲料配方需要很少或不需要調(diào)整，因?yàn)榉菬峒夹g(shù)不會(huì)影響酸化劑，蛋白質(zhì)或甜味劑的性能。
對(duì)于水果，蔬菜和椰子汁飲料的制造商，重要的是將pH值調(diào)節(jié)至≤4.6，以符合美國(guó)食品和管理局的果汁危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃中確定的5對(duì)數(shù)病原體減少規(guī)則。除pH外，在選擇H.P.P時(shí)，白利糖度水平也很重要。處理?xiàng)l件，因?yàn)檩^高的白利糖度會(huì)影響產(chǎn)品水分活度，從而影響微生物的存活。
有一些限制，主要是在包裝選擇。首先，包裝必須密封。為了限度地保存，通常選擇具有阻隔性能的包裝。這包括使用具有低氧氣透過(guò)率和低水蒸氣透過(guò)率的薄膜。這些薄膜用于形成各種形狀和尺寸的塑料瓶和杯子，以及帶有或不帶噴口的小袋。
與代H.P.P.目前市場(chǎng)上的系統(tǒng)，一個(gè)重要的包屬性是至少一個(gè)表面能夠適應(yīng)H.P.P期間發(fā)生的臨時(shí)體積變化。周期。當(dāng)施加等靜壓時(shí)，包裝內(nèi)的任何頂部空間被壓縮，然后產(chǎn)品被壓縮。當(dāng)壓力釋放時(shí)，產(chǎn)品和頂空返回到H.P.P之前。容量，這是塑料長(zhǎng)期以來(lái)一直是容器的一個(gè)原因。雖然紙質(zhì)包裝是靈活的，但不建議使用，因?yàn)樵贖.P.P.浸入水中時(shí)會(huì)暴露在水中。容器。
第二代H.P.P.正在開(kāi)發(fā)的系統(tǒng)允許使用其他材料，即玻璃，金屬和紙張。這些系統(tǒng)分為兩步。飲料經(jīng)歷H.P.P.在一個(gè)密封的袋子里。在經(jīng)受足夠的壓力并保持時(shí)間以消滅所有食源性病原體后，容器像往常一樣減壓。然后將袋子連接到無(wú)菌灌裝線，允許加工者使用任何類型的包裝。
使用H.P.P.的食品和飲料制造商技術(shù)不需要在包裝或其他地方標(biāo)注或聲明使用。冷壓委員會(huì)（C.P.C.），由P.M.M.I召集。在2017年初，我們認(rèn)為向消費(fèi)者傳達(dá)使用是有意義的，這樣他們就能更好地理解為什么某些產(chǎn)品的保質(zhì)期很長(zhǎng)，而不含防腐劑。為了協(xié)助這項(xiàng)工作，C.P.C�，F(xiàn)在通過(guò)第三方審核計(jì)劃提供“高壓認(rèn)證”印章進(jìn)行認(rèn)證。