7月1日，“史上嚴(yán)”垃圾分類正式在上海開始。
根據(jù)《條例》，上海市生活垃圾按照可回收物、有害垃圾、濕垃圾、干垃圾分為四大類。若未按規(guī)定分類投放垃圾，除對個人混投行為處50元以上200元以下罰款外，對單位未按照規(guī)定分類投放的行為，規(guī)定可處5萬元的罰款。
對生活垃圾收運單位、處置單位不遵守相應(yīng)規(guī)范的，分別規(guī)定可處10萬元、50萬元的罰款，情節(jié)嚴(yán)重的吊銷單位經(jīng)營服務(wù)許可證。
據(jù)統(tǒng)計，條例實施天，上海市城管執(zhí)法系統(tǒng)就開了623張整改令，酒店和餐企事業(yè)單位是“重災(zāi)區(qū)”。
根據(jù)計劃，截至2020年，全國46個城市都將向上�？待R，生活垃圾強制分類。
垃圾分類是社會發(fā)展趨勢，在不久的將來，將會傳達(dá)到每個城市的每一家餐飲門店。
因此，餐飲人應(yīng)該未雨綢繆，提前了解垃圾分類知識，這不僅是應(yīng)對國家政策，同時也能提高餐廳運營水平，對消費者負(fù)責(zé)，對門店的未來負(fù)責(zé)！
做餐飲的每天產(chǎn)生大量的廚余垃圾，垃圾分類做不好，不僅關(guān)系環(huán)境衛(wèi)生、還會被罰款，甚至被限時整改或關(guān)停。所以，搞清垃圾分類知識是當(dāng)務(wù)之急。
今天，專門給大家普及下餐飲廚余垃圾的分類，以及餐企應(yīng)對垃圾分類的策略方式！
一、垃圾如何分類
垃圾分為可回收物、有害垃圾、濕垃圾和干垃圾4類。以下供餐飲廚房垃圾分類使用：
可回收物
可回收物指的是適合回收利用或資源化利用的垃圾廢品。
廚房的可回收物主要來源于3大類：瓶瓶罐罐、包裝紙箱、廢棄用具。
（1）廚房里裝著調(diào)味料、醬汁、奶制品及其他調(diào)料的瓶子罐子都是可回收物，玻璃、塑料、金屬、紙質(zhì)均可。
（2）干凈的包裝紙箱、紙盒記得壓扁疊好，一并投入可回收類別。
（3）廢棄的工具、餐具、廚具等，玻璃、塑料、金屬均可。
（4）廢棄的織物，如毛巾、圍裙、廚師帽等。
有害垃圾
有害垃圾是指能夠?qū)θ梭w健康或自然環(huán)境造成直接或潛在危害的廢棄物。
（1）廚房里涉及到的有害垃圾相對較少，常見的就是火槍和瓦斯?fàn)t用的瓦斯罐，里面是有毒的丁烷液體，用完后瓶子要丟進(jìn)有害垃圾桶。
（2）還有電池、廢棄的熒光燈管、電線、藥品以及它的包裝等。
濕垃圾
濕垃圾是指容易腐爛的，會發(fā)臭有味道的生物質(zhì)廢棄物，主要有食物殘渣、菜葉果皮、花卉香料幾大類。
（1）廚房里每天產(chǎn)生大量的果蔬皮和剩飯剩菜，一定要專門收集和特殊處理。
（2）特別容易混淆的骨頭問題，這樣處理：大骨頭屬于干垃圾，如羊蝎子骨頭、大排骨等；小骨頭屬于濕垃圾，如魚刺、泡椒鳳爪骨頭等。
干垃圾
干垃圾就是除了其他三種垃圾的垃圾。也就是說：不濕，也沒什么用的垃圾（有害垃圾除外）。坊間流傳：如果你不知道手里的垃圾該扔哪個桶，那么扔干垃圾桶就對了。
（1）被污染的餐巾紙、廚房用紙、保鮮膜、烤盤紙；
（2）用過的一次性杯子、餐具、食品包裝袋。
二、垃圾分類簡易原則
可回收物記材質(zhì)，玻、金、塑、紙、衣；
有害垃圾非常少，主要是廢電池、廢燈管、廢藥品、廢油漆及其容器；
濕垃圾看是不是很容易腐爛，是不是容易粉碎；
其他的就都是干垃圾了。
還要注意的是，一件垃圾可能不完全歸屬于那個類別，這時候要根據(jù)情況分投。
比如：半瓶過期的番茄醬可涉及到三種垃圾：濕垃圾、干垃圾、可回收物。
將瓶里的番茄醬直接倒進(jìn)濕垃圾桶。
如果瓶子內(nèi)壁污染較多，就把瓶子投入干垃圾桶。
如果把瓶子沖洗干凈，就可以投入可回收物桶啦。
三、垃圾分類的影響
一方面，后廚人員管理加重了，需要專員監(jiān)督，餐企需要增加投入。
另一方面，對餐企的規(guī)范要求提高了，餐廳也更衛(wèi)生了。
從長遠(yuǎn)來看肯定是利大于弊！
門店環(huán)境，越來越舒適
有些餐飲門店貪圖方便，把大量餐廚垃圾直接傾倒在周邊垃圾房內(nèi)，造成垃圾桶滿溢，路面污染，影響了市容市貌。而做好垃圾分類，不僅能杜絕此類現(xiàn)象，還能讓門店環(huán)境越來越整潔！在干凈、整潔、沒有異味的場所，顧客的回頭率也會大大增加。
食品安全，多一層保障
食品安全可以說是餐飲經(jīng)營的條準(zhǔn)則，更是一項系統(tǒng)工程，每個環(huán)節(jié)都需要無縫對接。垃圾分類的實施，在對廚房衛(wèi)生提出更高要求的同時，也樹起了食品衛(wèi)生安全的一道有效保障。
營運管理，痛并快樂著
在門店的管理上，垃圾分類雖然看似在人力和監(jiān)管上給后廚和保潔人員增加了負(fù)擔(dān)，但同時也倒逼企業(yè)主動思考原有的管理模式，通過不斷引導(dǎo)、改進(jìn)，讓員工逐漸養(yǎng)成自律守規(guī)，自發(fā)改善的安全文化，提升素養(yǎng)和執(zhí)行力，從上到下自發(fā)形成垃圾分類的有效管理，營造良好的企業(yè)文化。
四、上海餐飲店是如何應(yīng)對的
單看前文說明，是不是覺得垃圾分類也沒那么難呢？然而實際是……
小龍蝦扔垃圾分類圖”，讓人一度選擇不吃小龍蝦……
奉賢區(qū)通陽路的海鮮酒樓，食客同時點了生蠔、扇貝、皮皮蝦等，哪些是濕垃圾、哪些是干垃圾，這讓負(fù)責(zé)翻臺的服務(wù)員暈了。
松江區(qū)松東路上一家小龍蝦館，剛開始嘗試把食客留下的蝦殼和塑料手套、濕紙巾、餐巾紙、易拉罐分開投放時，老板和店員差點哭出來。
可見，不少餐飲店內(nèi)的垃圾分類并不容易。
那么目前上海的餐飲店怎么做的？目前，不少餐飲店調(diào)整店內(nèi)人工安排、垃圾存放方式，以符合垃圾分類法規(guī)要求，也促進(jìn)店內(nèi)餐飲管理精細(xì)化。記者在采訪中也發(fā)現(xiàn)一些有趣又有效的經(jīng)驗。
增設(shè)“垃圾桶專員”
通陽路上一家本幫菜館，分類表現(xiàn)十分出色。原來，老板給店里年輕的傳菜員小王安了個新名號“垃圾桶專員”。平時服務(wù)員們有沒有按干濕分類投放，都逃不過小王的眼睛，他還將分類圖貼在店內(nèi)顯眼的位置，方便服務(wù)員“扔之前再仔細(xì)看看”。
從餐桌開始干濕分離
一家海鮮店，為實現(xiàn)垃圾從源頭分類，重新設(shè)計了翻臺流程：食客走后，由服務(wù)員收拾海鮮硬殼、紙巾等干垃圾，投入后院干垃圾桶；傳菜員上前收拾海鮮軟殼、剩余飯菜等濕垃圾，投入濕垃圾桶。
老外街一家德國餐廳，外籍老板和店員實踐垃圾分類已長達(dá)十年。翻臺時服務(wù)員會將推車推至桌邊收納，推車上左右兩側(cè)各懸掛一個垃圾桶，一側(cè)放干垃圾，一側(cè)放濕垃圾。
五、關(guān)乎每位餐飲人
一場“垃圾強制分類”大戰(zhàn)，在上海火速拉開戰(zhàn)線，根據(jù)計劃，截至2020年，全國46個城市都將向上海看齊，生活垃圾強制分類。
餐企作為廚余垃圾的重要供應(yīng)者，一定要在這場戰(zhàn)役中承擔(dān)到應(yīng)盡的責(zé)任。
但俗話說的好，萬事開頭難，大家嘴上說著麻煩，行動還是很支持的。不管強不強制，分類對現(xiàn)在和以后的環(huán)境和我們自己本身，都有好處 。
一開始可能會出現(xiàn)陣痛，導(dǎo)致成本增加，但長遠(yuǎn)來看是利大于弊。垃圾分類作為國家大計，作為餐飲人也應(yīng)配合支持。
上海開始實行了，北京、廣州、深圳還會遠(yuǎn)嗎？
期待越來越多好的經(jīng)驗涌現(xiàn)，可以讓垃圾分類成為“毫不費力”的事情，并終內(nèi)化成每個人生活中的一部分。