由中國(guó)國(guó)際電子商務(wù)中心、四川省商務(wù)廳指導(dǎo)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦的第26屆中國(guó)快餐產(chǎn)業(yè)大會(huì)暨首屆中國(guó)（綿陽(yáng)）米粉節(jié)在四川綿陽(yáng)舉辦。會(huì)上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合美團(tuán)發(fā)布《2022快餐品類分析報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》），從數(shù)據(jù)維度對(duì)中式快餐進(jìn)行了細(xì)分洞察和趨勢(shì)研判：
何為“速量”？速量一詞意為快速占領(lǐng)用戶心智，快速占領(lǐng)區(qū)域市場(chǎng)，快速建立品牌高地，快速形成品牌勢(shì)能，這是快餐品牌在下一個(gè)階段打法的核心表現(xiàn)。那么，在快餐的“速量”時(shí)代 ，是怎么論證的？又怎么在這個(gè)時(shí)代突圍？我們一起來(lái)看看中式快餐的數(shù)據(jù)表現(xiàn)。
從行業(yè)大盤(pán)數(shù)據(jù)來(lái)看，2021年整體的餐飲大盤(pán)收入恢復(fù)到了疫情以前，達(dá)到了4.6萬(wàn)億。從餐飲門(mén)店規(guī)模數(shù)據(jù)來(lái)看，2022年同比增長(zhǎng)了15.6%。
中式快餐無(wú)疑是餐飲增長(zhǎng)的“基石”賽道。從中式快餐的細(xì)分品類可以看出：除米飯類快餐，其它類型的中式快餐增速非常明顯，表現(xiàn)優(yōu)的就是特色小吃、鹵味和面食類的增長(zhǎng)。
從連鎖化率的進(jìn)程發(fā)展中可以看出，2022年中式快餐整體線上連鎖化率為25.43%，超過(guò)了大盤(pán)的連鎖化率，中式快餐的連鎖化率逆勢(shì)增長(zhǎng)。這也可以看出強(qiáng)者更強(qiáng)中的“強(qiáng)者”就是連鎖餐飲品牌。
從品牌規(guī)模化的一個(gè)特征開(kāi)店速率看，近三年，年平均增長(zhǎng)超300家的中式快餐連鎖品牌達(dá)到了60個(gè)，年平均增長(zhǎng)超500家門(mén)店的品牌達(dá)到了48個(gè)。中式快餐品牌正加速奔向千店。
在快餐行業(yè)中，中式快餐占據(jù)重要地位。中式快餐涵蓋了多個(gè)細(xì)分品類，如粉面類、粥類、米飯類等，它們有著共同的特點(diǎn)：出餐及時(shí)、方便快捷、性價(jià)比高。下面將以發(fā)展增速快的粉面類燙煮類、國(guó)民剛需飽腹感的米飯面點(diǎn)主食類和總能給我們制造驚喜的小吃類的三個(gè)細(xì)分品類上分別看下發(fā)展的表現(xiàn)和趨勢(shì)。
從米粉米線品類門(mén)店數(shù)及訂單量、訂單金額增長(zhǎng)趨勢(shì)來(lái)看，截止2022年5月，美團(tuán)平臺(tái)上米粉品類餐飲門(mén)店總數(shù)達(dá)32.87萬(wàn)家；米粉賽道2022年門(mén)店數(shù)年同比達(dá)到26.33%，呈現(xiàn)出了走高趨勢(shì)。米粉類呈現(xiàn)出業(yè)態(tài)的多樣化，可堂食+外賣+小吃外帶+零售分銷+電商運(yùn)營(yíng)為一體，是餐飲圈為數(shù)不多的嘗試。
以上是消費(fèi)者推薦的菜品TOP10，其中排名前3的分別是：廣西螺螄粉、云南過(guò)橋米線、川西酸辣粉；可以看出都屬于地方特色小吃。比如這兩年螺獅粉的以小眾的氣味走紅，柳州當(dāng)?shù)貍?cè)的扶持，第二是產(chǎn)品也是很典型的多業(yè)態(tài)布局形態(tài)發(fā)展，可堂食外帶也可零售電商。
近兩年，還有一個(gè)賽道就是面條賽道在資本加持下涌入眾多新勢(shì)力。新型面條賽道品牌注重消費(fèi)場(chǎng)景、就餐體驗(yàn)的創(chuàng)新，力求打造品牌差異化，門(mén)店小利潤(rùn)高，品牌進(jìn)入快速擴(kuò)張的正循環(huán)。比如和府撈面定位高端的“書(shū)房里的撈面”；陳香貴等品牌從“小吃重塑”切入，成功將店開(kāi)進(jìn)高端商場(chǎng)。
我們可以看到在面食賽道的品牌中，這兩年客單價(jià)不斷的提高，價(jià)格帶圍繞40元左右增速為顯著。
在資本推波助瀾下，新老玩家跑馬圈地，這兩年沸騰的“面食經(jīng)濟(jì)”催生出一批SKU，以單品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化來(lái)實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張。更多口味的特色面食創(chuàng)造，源于產(chǎn)品的原料及工藝進(jìn)行拆解后，形成可量化的操作工序，繼而積累經(jīng)驗(yàn)?zāi)軌蜃龅酱罅繌?fù)制。
以麻辣燙為代表的燙撈類正在不斷的創(chuàng)新。從數(shù)據(jù)來(lái)看，麻辣燙的賽道格局仍未完全飽和，圍繞麻辣燙的品牌創(chuàng)新仍層出不窮。前幾天沖刺“麻辣燙股”的楊國(guó)福在上海開(kāi)出了一個(gè)叫“嗎啦嗎啦（Mala mala）”的泰式麻辣燙子品牌。從傳統(tǒng)麻辣燙到秤盤(pán)麻辣燙、澆頭麻辣燙、麻辣拌以及麻辣燙火鍋化……新老品牌都在爭(zhēng)奇斗艷搶市場(chǎng)。
接下來(lái)我們看看飽腹的品類，這個(gè)細(xì)分賽道可以說(shuō)是餐飲消費(fèi)的剛需，所以這個(gè)賽道重點(diǎn)拼的就是性價(jià)比。
米飯快餐賽道明確的三大驅(qū)動(dòng)因素：主食驅(qū)動(dòng)、小吃驅(qū)動(dòng)、菜品驅(qū)動(dòng)。吉野家牛肉飯是主食驅(qū)動(dòng)，主食定價(jià)高，小吃就要便宜；沙縣小吃就，小吃驅(qū)動(dòng)主食，拌面永遠(yuǎn)只有基本款，而且還控制了量，產(chǎn)品點(diǎn)單一定是多單元組合；魚(yú)你在一起就是菜品驅(qū)動(dòng)，只做單人和兩人場(chǎng)景，因?yàn)樗岵唆~(yú)下飯啊，多口味又能完成銷售集中。
傳統(tǒng)快餐的升級(jí)下，催生出來(lái)的“現(xiàn)場(chǎng)炒制、稱重自選”為主的現(xiàn)炒快餐新模式�！坝绣仛狻钡目觳瓦�是更容易讓人感受到撫慰人心的煙火氣。而現(xiàn)炒快餐的菜品，像小炒肉、口水雞等這些菜品大多較為常見(jiàn)，炒制的復(fù)雜程度相對(duì)較低，因此對(duì)用工技術(shù)要求也沒(méi)有那么高。
來(lái)源：中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)