今年7月，大連市發(fā)布《大連市海鮮預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系》，這是全國首.個海鮮預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，標(biāo)志著大連市海鮮預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化發(fā)展的新階段。標(biāo)準(zhǔn)出臺后，為消費者、預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)乃至行業(yè)發(fā)展帶來哪些利好？11月14日，大連市市場監(jiān)管局和大連市預(yù)制菜行業(yè)協(xié)會工作人員來到預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)一探究竟。

現(xiàn)場探訪

海鮮預(yù)制菜有標(biāo)準(zhǔn)

對扇貝殼種類、裹面糊溫度都有要求

走進(jìn)位于大連灣的大連瑞馳食品有限公司預(yù)制菜生產(chǎn)車間，一臺臺自動化生產(chǎn)設(shè)備正有序運轉(zhuǎn)，工人們按照工藝流程在自己的工位上忙碌著。鮮嫩水靈的扇貝、粉絲、鱈魚等食材在經(jīng)過蒸煮、掛漿、預(yù)炸、速凍等一系列工序后，變成美味的半成品被套袋裝箱。

“這些預(yù)制菜的加工環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)化流程進(jìn)行，以確保每個菜品都盡可能地達(dá)到相同的口感和品質(zhì)�！睋�(jù)該公司總工程師劉波介紹，根據(jù)已出臺的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，蒜蓉粉絲貝所使用的主料主要為蝦夷扇貝肉、櫛孔貝肉等，但扇貝殼部分必須使用蝦夷扇貝，且貝肉的顏色、形態(tài)、在扇貝殼中的占比和粉絲的發(fā)泡處理都有明確的要求；而小酥魚掛漿的面糊溫度則要求必須控制在10℃以下，預(yù)炸的油溫需要達(dá)到170℃~185℃，油炸過程油的極性組分要求在27%以下，從而小酥魚的食品安全和口感。每道菜制作完成后，企業(yè)管理人員還需要經(jīng)過抽檢，對菜品的色澤、味道、外觀等進(jìn)行二次把關(guān)。

讓“大連鮮”擴(kuò)大品牌效應(yīng)

海洋漁業(yè)是大連市的地方特色產(chǎn)業(yè)和優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的支柱性產(chǎn)業(yè)。標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是海鮮預(yù)制菜得以廣泛推廣并走向世界的關(guān)鍵，在美味、營養(yǎng)的同時，更能食品安全。

“標(biāo)準(zhǔn)定得高，相當(dāng)于給產(chǎn)品設(shè)置了防火墻，企業(yè)按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，消費者才可以放心消費，未來市場才會更加廣闊。”大連市預(yù)制菜行業(yè)協(xié)會會長鄧恩堂表示，大連海鮮預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對原料產(chǎn)地、加工技術(shù)工藝、營養(yǎng)標(biāo)簽等均作出明確要求，對預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)乃至行業(yè)發(fā)展起著至關(guān)重要的作用。鄧恩堂說，雖然預(yù)制菜賽道十分熱鬧，但一直缺乏統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，導(dǎo)致產(chǎn)品良莠不齊，只有品質(zhì)與安全都能達(dá)標(biāo)的預(yù)制菜，才能持續(xù)贏得消費者的信賴。

根據(jù)相關(guān)規(guī)定，預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)由行業(yè)協(xié)會、生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)起草、發(fā)布。那么，什么樣的海鮮預(yù)制菜需要被制定標(biāo)準(zhǔn)？鄧恩堂介紹，市場份額占比較大和具有一定發(fā)展?jié)摿Φ牟似坟叫柚贫ㄏ鄳?yīng)的標(biāo)準(zhǔn)�！氨热缯f像小酥魚這樣的預(yù)制菜，所用的主料鱈魚是大連加工量大的海鮮品種之一，每年進(jìn)口量達(dá)到60萬噸，經(jīng)過預(yù)制處理的小酥魚，每年產(chǎn)值預(yù)計可達(dá)十億元，這樣的預(yù)制菜，是協(xié)會優(yōu)先制定標(biāo)準(zhǔn)的菜品�！睘榱诵∷拄~的品質(zhì)和安全，標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品的水分含量制定了限值，防止個別企業(yè)在加工過程中，大量使用保水劑進(jìn)行增重現(xiàn)象的發(fā)生。隨著小酥魚標(biāo)準(zhǔn)的實施，協(xié)會企業(yè)的產(chǎn)品實現(xiàn)了穩(wěn)定增長，銷售額也有了明顯提高。

在鄧恩堂看來，隨著這些標(biāo)準(zhǔn)的出臺，大連出品的海鮮預(yù)制菜將進(jìn)一步擴(kuò)大品牌影響力，推動大連海鮮預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)向高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量發(fā)展邁進(jìn)，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)萬億級愿景。

十余項標(biāo)準(zhǔn)“護(hù)航”

發(fā)力海鮮預(yù)制菜“新賽道”

事實上，關(guān)于海鮮預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的制定，大連一直在路上。

近年來，大連市不斷建立健全以大連市市場監(jiān)管局、大連市海洋發(fā)展局為主導(dǎo)，標(biāo)準(zhǔn)化專業(yè)技術(shù)機(jī)構(gòu)、大連工業(yè)大學(xué)及大連海洋大學(xué)等駐連高校、大連市檢驗檢測認(rèn)證技術(shù)服務(wù)中心及大連市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗檢測研究院等檢驗檢測機(jī)構(gòu)為技術(shù)支撐，大連市預(yù)制菜行業(yè)協(xié)會、大連市美食文化協(xié)會等行業(yè)協(xié)會，以及廣大預(yù)制菜企業(yè)共同參與的權(quán)威高效的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化工作機(jī)制。

今年以來，大連市市場監(jiān)管局會同大連市海洋發(fā)展局制定發(fā)布了《海鮮預(yù)制菜通用要求》《海鮮預(yù)制菜冷鏈配送規(guī)范》等5項大連市地方標(biāo)準(zhǔn)；指導(dǎo)市預(yù)制菜協(xié)會制定發(fā)布海鮮預(yù)制菜小酥魚、鲅魚丸子、蒜蓉粉絲貝等7項團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。而隨著全國.個海鮮預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系的正式發(fā)布，更是為助力企業(yè)成長，規(guī)范行業(yè)發(fā)展保駕護(hù)航。

大連市市場監(jiān)管局在今年初關(guān)于2024年度大連市地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計劃項目征集工作中，將大連海鮮預(yù)制菜列入重點支持方向并優(yōu)先給予立項支持。目前，《海鮮預(yù)制菜通用生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》《餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示指南》《預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)數(shù)字化車間建設(shè)與實施指南》3項海鮮預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)項目已被列入本年度市級地方標(biāo)準(zhǔn)立項計劃。

來源：大連市場監(jiān)管微信號