相信大家對(duì)于生活中的香椿并不陌生，香椿被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽。香椿營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，并且香味濃郁，十分可口，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。但是近來(lái)流傳一種說法：香椿含有很多亞硝酸鹽，不經(jīng)過焯燙，吃了會(huì)中毒，令很多人感到害怕。事實(shí)上，相比于其他蔬菜，香椿中的亞硝酸鹽含量的確比較高，焯燙也的確可降低亞硝酸鹽含量，不過按日常用量食用，根本不會(huì)引起中毒。

    香椿的嫩芽營(yíng)養(yǎng)豐富，但同時(shí)也易富集土壤中的硝酸鹽，轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽�？哲娍傖t(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任景洪江說，亞硝酸鹽能與血紅蛋白結(jié)合引起高鐵血紅蛋白癥，嚴(yán)重可危及生命。但一般都是由于誤食亞硝酸鹽引起的，從未見過因吃香椿中毒的。
    南京林業(yè)大學(xué)曾在往年4月份檢測(cè)了南京、四川、湖南、湖北、河南、陜西等地香椿芽中的亞硝酸鹽，發(fā)現(xiàn)均低于我國(guó)制定的無(wú)公害蔬菜亞硝酸鹽含量限量標(biāo)準(zhǔn)。而《貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)》上刊登的一項(xiàng)研究表明，香椿中的亞硝酸鹽含量約在10~14毫克/千克（鮮重），雖高于無(wú)公害蔬菜標(biāo)準(zhǔn)，但按每天吃四兩計(jì)算，均低于限量標(biāo)準(zhǔn)，更達(dá)不到中毒劑量，無(wú)需擔(dān)心。
    中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系主任何計(jì)國(guó)指出，香椿中的亞硝酸鹽雖不至于引起中毒，但應(yīng)盡量減少攝入量，因?yàn)閬喯跛猁}是合成致癌物亞硝胺的原料。如胃酸分泌不足，細(xì)菌在胃內(nèi)繁殖，產(chǎn)生的酶會(huì)把氨基酸分解形成胺，同時(shí)，細(xì)菌的一些酶會(huì)把胺和亞硝酸鹽合成亞硝胺。
    焯燙能夠在一定程度上降低亞硝酸鹽，有研究還表示，香椿嫩芽不同部位亞硝酸鹽含量不同，上部和下部積累了較多亞硝酸鹽，中部含量少。建議買鮮嫩的香椿，越嫩亞硝酸鹽越少；烹炒或涼拌前用沸水焯燙1分鐘；掐頭去尾吃中間。