豆?jié){里面含有一種天然的揮發(fā)性豆腥味，著種味道長時間在豆?jié){里揮散不去的話，會直接影響產(chǎn)品的口感和品質(zhì)。日前，由吉林省食品學(xué)會主辦的民族食品加工技術(shù)與產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇會上，國家大豆產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室成功研制了去除豆腥味的合理方法。

    據(jù)介紹，去除豆?jié){中揮發(fā)性豆腥味的控制方法，包括物理法、化學(xué)法和生物法3種。
    物理法 有熱處理法、伊利諾伊法、半干半濕法。熱處理法包括干熱法、濕熱法、熱燙法和熱磨法等，主要通過加熱抑制脂肪氧化酶活性，或使其變性失活，達(dá)到降低豆腥味目的。但是，過度加熱處理會導(dǎo)致蛋白變性、產(chǎn)品褐變，從而降低產(chǎn)品價值。熱磨法，也就是康乃爾法。熱燙法，是將整粒大豆在沸水中熱燙，以純化脂肪氧化酶。伊利諾伊法，是將熱磨法與強制均質(zhì)化法結(jié)合起來的方法。半干半濕法，是干法來酶，有濕法破碎，兼有干法和濕法的雙重特點。國家大豆產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室與密西西比州立大學(xué)合作，其研究結(jié)果表明，不同的磨漿方式，對豆?jié){的豆腥味影響比較大。通過對冷水磨漿（4℃浸泡大豆4℃磨漿）、環(huán)境溫度磨漿（20℃浸泡大豆20℃磨漿）和熱水磨漿（20℃浸泡大豆80℃磨漿）三種方法相比較，發(fā)現(xiàn)其中熱水磨漿減少豆腥味的效果。熱水磨漿結(jié)合兩段式UHT和真空脫臭，能有效去除豆腥味。采用直接蒸汽噴射加熱，與真空脫臭兩次加上75攝氏度以上磨漿聯(lián)合作用，對豆?jié){的豆腥味去除非常有效。熱水磨漿結(jié)合兩段式UHT和真空脫臭后，已醛的含量也會降得很低或檢測不到。
    化學(xué)法 包括酸堿處理法、加入抗氧化劑、加入還原劑及加入金屬螯合劑法等，主要通過調(diào)節(jié)pH值、破壞脂肪氧化酶分子的二硫鍵和巰基、絡(luò)合鐵離子而抑制脂肪氧化酶的活性。
    生物法 包括酶解法和發(fā)酵法，主要通過在豆乳中添加適量蛋白酶，來消除豆腥味。譬如豆奶經(jīng)發(fā)酵，可以有效去除豆腥味“酸豆乳”.