面粉是曲奇餅不可缺少的原料之一,面粉可分為高筋面粉和低筋面粉,它們的吸水性也存在差異,面粉的吸水性會影響面團的延展性和烘烤出的曲奇餅干的口感,還會影響曲奇餅擠出的花紋的清晰度。
我們在制作曲奇餅的過程中,我們總會遇到這樣或者那樣的問題,例如,擠花的時候擠不出來或者將裱花袋擠破,又或者是擠出的花紋不清晰或烘烤過后,花紋消失或者變模糊,還有就是口感不夠酥脆松化,色澤不好看等。這些問題很大一部分原因出現(xiàn)在面團的延展性上面。
在曲奇餅干的配方中,面粉和油的比例相當,如果面粉比例過高,則餅干不易烤熟,外觀缺少光澤;但也有配方面粉含量較高,這時會通過加大糖的比例提升口感,并適量提高液體比例,使面粉糊化;如果面粉過少,對于餅干造型很難維持。
為什么曲奇餅干用低筋面粉而不是高筋面粉?
曲奇餅干一般選用低筋面粉,面粉筋度低,做出來的面團比較軟,烘烤出的餅干,口感酥脆;相反,高筋面粉吸水性較強,粘度也高,通過面粉和油攪拌后,會產(chǎn)生“面筋”,做出的餅干口感上比較硬,嚴重影響餅干的酥松的口感。
因此,我們在制作曲奇的時候,面粉的選擇是很重要的,當然,影響曲奇口感、品相的因素不單單是這個,還有其他原因如糖分、水分、面團的打發(fā)程度、溫度等都有可能影響。所以大家一定要注意哦!
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