食品類管理體系本身是一個(gè)動(dòng)態(tài)管理的過程，它的內(nèi)涵也在不斷地延伸和豐富，企業(yè)通過食品類質(zhì)量體系認(rèn)證并不能說明企業(yè)就是完全按照食品類質(zhì)量體系進(jìn)行管理。因此，如何做好已通過食品類質(zhì)量體系認(rèn)證企業(yè)的監(jiān)督管理，幫助和督促企業(yè)領(lǐng)會(huì)食品類質(zhì)量體系的實(shí)質(zhì)，克服重硬件輕軟件、重結(jié)果輕過程、重形式輕效果、重眼前輕長(zhǎng)遠(yuǎn)等問題，確保企業(yè)按照食品類質(zhì)量體系體系生產(chǎn)，是認(rèn)證機(jī)構(gòu)面臨的重要工作。將企業(yè)常出現(xiàn)的問題予以整理、歸納，建議年度監(jiān)督審核應(yīng)抓住以下10個(gè)重點(diǎn)問題，以鞏固食品類質(zhì)量體系認(rèn)證成果。
1、為了認(rèn)證而認(rèn)證的思想不同程度地存在，實(shí)際運(yùn)行管理與認(rèn)證情況相差甚遠(yuǎn)
食品類質(zhì)量體系認(rèn)證雖不是直接關(guān)系到企業(yè)的生死存亡，但為了爭(zhēng)取高端客戶、國(guó)外客戶。一些企業(yè)必須推行食品類質(zhì)量體系認(rèn)證。因此。從圖紙的設(shè)計(jì)、廠房倉(cāng)儲(chǔ)的規(guī)模、設(shè)備的選擇、人員的配備等方面均停留在認(rèn)證檢查的條款上。如：在食品類質(zhì)量體系推行過程中，不少硬件需作出改造，為了節(jié)約投資，企業(yè)在食品類質(zhì)量體系改造時(shí)，減少清潔區(qū)、車間和倉(cāng)庫(kù)面積，購(gòu)置小型化設(shè)備。工藝設(shè)置不合理等情況不同程度存在閉。導(dǎo)致企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)時(shí)，廠房設(shè)計(jì)與實(shí)際生產(chǎn)工藝不符：原輔料倉(cāng)庫(kù)難以滿足生產(chǎn)需要；陰涼庫(kù)面積小，物料只能存放在普通庫(kù)房；設(shè)備選型不合理，只有重新選購(gòu)設(shè)備等等。按“條”索驥，脫離企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際。特別需要注意的是，申請(qǐng)食品類質(zhì)量體系認(rèn)證時(shí)，大多數(shù)企業(yè)會(huì)將現(xiàn)場(chǎng)審核日期申請(qǐng)?jiān)诘荆@時(shí)產(chǎn)量很少，生產(chǎn)比較規(guī)范。容易管理，通過認(rèn)證相對(duì)容易些。一旦大規(guī)模生產(chǎn)就會(huì)出現(xiàn)一系列問題。如一些企業(yè)車間內(nèi)原輔料、半成品積壓、清場(chǎng)不徹底；空調(diào)凈化系統(tǒng)、水系統(tǒng)不按規(guī)定運(yùn)行和檢測(cè)：少數(shù)企業(yè)為了認(rèn)證。將不能開展的檢驗(yàn)項(xiàng)目委托給有關(guān)單位，但由于種種原因，委托檢驗(yàn)流于形式等現(xiàn)象屢見不鮮。
年度監(jiān)督審核時(shí)，審核員要根據(jù)其生產(chǎn)周期性特點(diǎn)，考慮企業(yè)旺季時(shí)生產(chǎn)情況。有針對(duì)性地提出問題。嚴(yán)格要求其逐條進(jìn)行整改，適時(shí)地提醒企業(yè)：一是摒棄食品類質(zhì)量體系認(rèn)證后就萬(wàn)事大吉的思想，將食品類質(zhì)量體系貫穿于食品生產(chǎn)管理的全過程。二是轉(zhuǎn)變觀念。將實(shí)施食品類質(zhì)量體系作為企業(yè)的自覺行動(dòng)，由“要我干”變?yōu)椤拔乙伞�。三是要認(rèn)識(shí)到食品類質(zhì)量體系要求不是企業(yè)生產(chǎn)管理的標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該在實(shí)際生產(chǎn)中不斷提高完善。四是要根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際，對(duì)有關(guān)參數(shù)進(jìn)行修訂，對(duì)儀器設(shè)備進(jìn)行必要的調(diào)整更新。
2、主要管理人員流動(dòng)頻繁，員工培訓(xùn)流于形式
食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施食品類質(zhì)量體系，人員是關(guān)鍵，對(duì)人員的素質(zhì)要求較高，技術(shù)人員和管理人員除必須具備相關(guān)的技術(shù)知識(shí)和學(xué)歷外，還應(yīng)有一定的食品生產(chǎn)和衛(wèi)生管理的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。目前常見的問題較多，具體表現(xiàn)在：其一。主要管理人員流動(dòng)頻繁。我國(guó)推行食品類質(zhì)量體系認(rèn)證的時(shí)間較短，食品生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量多，低水平重復(fù)情況較普遍，具有食品相關(guān)知識(shí)及有食品類質(zhì)量體系管理經(jīng)驗(yàn)的人員匱乏。一些偏遠(yuǎn)、效益不好的企業(yè)更是難覓相應(yīng)的人員。這就促使一些通過培訓(xùn)，掌握一定食品類質(zhì)量體系知識(shí)的技術(shù)人員或管理人員流動(dòng)。這些對(duì)食品類質(zhì)量體系認(rèn)證比較熟悉的技術(shù)人員，在食品生產(chǎn)企業(yè)中搞完一家認(rèn)證就挪一個(gè)地方，稱為“走穴”。也有的企業(yè)，從外單位臨時(shí)借用或聘用技術(shù)人員，或者委托相應(yīng)的中介機(jī)構(gòu)安排人員來幫助企業(yè)認(rèn)證。認(rèn)證通過，就辭退高薪引進(jìn)的技術(shù)骨干，不能企業(yè)持續(xù)按照食品類質(zhì)量體系認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品生產(chǎn)和食品管理，所制定的各類文件不能有效地貫徹和實(shí)施。到年度審核時(shí)。企業(yè)組織機(jī)構(gòu)圖和崗位職責(zé)文件中。已調(diào)離人員的名字仍在崗在冊(cè)，有其名而無(wú)其人，而企業(yè)往往以此人生病或者出差搪塞審核人員；其二，員工培訓(xùn)流于形式。一些企業(yè)往往把員工培訓(xùn)當(dāng)做一種形式，以應(yīng)付食品類質(zhì)量體系認(rèn)證現(xiàn)場(chǎng)審核，沒有真正達(dá)到培訓(xùn)的目的。員工培訓(xùn)檔案幾乎看不到新的培訓(xùn)考核資，或者只有一次近期的培訓(xùn)考核記錄，特別是缺少生產(chǎn)操作入員和質(zhì)量檢驗(yàn)人員的崗位技術(shù)培訓(xùn)考核記錄。一些崗位操作人員對(duì)本崗位應(yīng)知應(yīng)會(huì)和崗位SSOP的規(guī)定不熟悉，有些管理人員對(duì)職責(zé)范圍的要求不了解，培訓(xùn)沒有針對(duì)性。
年度監(jiān)督審核時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)了解企業(yè)全員是否具有食品類質(zhì)量體系意識(shí)，崗位人員SSOP的內(nèi)容是否掌握等。
3、現(xiàn)場(chǎng)管理混亂。出現(xiàn)認(rèn)證“回潮”現(xiàn)象
食品類質(zhì)量體系是動(dòng)態(tài)的，監(jiān)督實(shí)施食品類質(zhì)量體系也必須隨著科技水平的提高而不斷發(fā)展創(chuàng)新。當(dāng)前，一些企業(yè)對(duì)食品類質(zhì)量體系的實(shí)質(zhì)理解還不夠透徹，個(gè)別企業(yè)取得食品類質(zhì)量體系證書后，便放松了現(xiàn)場(chǎng)管理，存在“回潮”現(xiàn)象。如：XX涼果，在食品類質(zhì)量體系審核前基本能按照認(rèn)證要求對(duì)原料、輔料、包裝材料等進(jìn)行管理，但在通過認(rèn)證審核后，該企業(yè)主管認(rèn)為包裝物料的管理多余，沒有必要太嚴(yán)格，放松審查物料供應(yīng)商的資質(zhì)。對(duì)直接接觸食品的包裝材料供方不審查，只清洗不。認(rèn)為包裝材料屬次要物品，只要不散放就干凈，沒認(rèn)證之前一直是這樣做的，不會(huì)對(duì)食品造成污染。（HACCP公眾號(hào)不錯(cuò)）結(jié)果今年該企業(yè)產(chǎn)品出口時(shí)被檢驗(yàn)檢疫局實(shí)驗(yàn)室驗(yàn)出了連續(xù)幾批微生物超標(biāo)。
年度監(jiān)督審核時(shí)，要重點(diǎn)檢查進(jìn)料和生產(chǎn)過程的檢查和抽查記錄，注意生產(chǎn)工藝、關(guān)鍵控制點(diǎn)，防止改變工藝、數(shù)據(jù)不實(shí)、中間品不檢或少檢驗(yàn)等現(xiàn)象的發(fā)生；關(guān)注企業(yè)易忽視的包裝物料的購(gòu)買、清洗、全過程的記錄等。
4、文件可操作性不強(qiáng)，修訂不及時(shí)
文件是食品類質(zhì)量體系實(shí)施的，文件質(zhì)量反映一個(gè)企業(yè)的管理水平。目前很多企業(yè)對(duì)文件只重形式。不重內(nèi)容，根本不結(jié)合企業(yè)自身生產(chǎn)和管理的實(shí)際情況進(jìn)行編寫，有的企業(yè)甚至盲目地從外面購(gòu)買軟件。導(dǎo)致食品類質(zhì)量體系文件與企業(yè)實(shí)際脫節(jié)，目前常見的問題較多，具體表現(xiàn)在：其一，文件管理混亂。發(fā)放控制體系不嚴(yán)密，隨處可見受控文件；其二，一些管理文件、生產(chǎn)工藝規(guī)程或標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程不按規(guī)定及時(shí)修訂，隨意變更，或是采用夾紙條、徒手等形式更改；其三，文件可操作性較差，有時(shí)實(shí)際流程已作變更，但文件未跟隨改動(dòng)。流程描述與實(shí)際不符。