我國(guó)是生產(chǎn)胡蘿卜的大國(guó)，目前，我國(guó)已有很多品種出口到海外，胡蘿卜不容易保存和運(yùn)輸，但是制稱胡蘿卜脆片不僅方便運(yùn)輸，更能長(zhǎng)時(shí)間保存。下面就介紹一下胡蘿卜脆片的制作方法。

　　工藝流程
　　胡蘿卜→挑選→清洗→去皮→切片→預(yù)煮→脫水→真空油炸→脫油→冷卻→稱重→包裝→成品
　　操作要點(diǎn)
　　1.選料。選擇紅橙色鮮艷、表面光滑、紋理細(xì)致、不萎縮的，并剔出霉?fàn)�及受病蟲害的殘次品。
　　2.清洗。以洗凈胡蘿卜表皮的泥沙及原料中夾帶的菜葉等雜質(zhì)為目的，清洗時(shí)可采用配有噴淋水的沖刷機(jī)械。
　　3.去皮。采用化學(xué)去皮為主，輔以機(jī)械去皮為輔的工藝。用10%的氫氧化鈉堿液，在不低于95℃的溫度下浸泡13分鐘后，立即用流動(dòng)清水過水2~3次沖洗，以洗掉被堿液腐蝕的表皮組織及殘留的堿液。大多數(shù)胡蘿卜表皮生有環(huán)狀溝痕，經(jīng)堿液去皮處理后，溝痕處往往會(huì)出現(xiàn)去皮不良現(xiàn)象，因此還要用去皮機(jī)進(jìn)行處理。
　　4.切片。把去皮后的胡蘿卜放入切片機(jī)，切成2~4毫米的薄圓片。
　　5.預(yù)煮。在夾層鍋中用1%~2.5%的食鹽水煮沸5~10分鐘，瀝干。
　　6.脫水。將預(yù)煮瀝干水的胡蘿卜片擺在烘盤上，送到烘箱內(nèi)，在65~70℃烘至含水量達(dá)5%~10%為止。如采用真空冷凍干燥，效果更佳。
　　7.真空油炸。將脫水胡蘿卜片放入真空油炸機(jī)進(jìn)行油炸，真空度可控制在0.08MPa，油溫控制在80~85℃，油炸時(shí)間可依胡蘿卜品種、質(zhì)地、油炸溫度、真空度而定。具體通過油炸機(jī)的觀察孔看到胡蘿卜片上的泡沫全部消失時(shí)，說明油炸結(jié)束，此時(shí)含油量在35%~40%。
　　8.脫油。采用離心機(jī)除去胡蘿卜中多余油分。如采用真空離心脫油，則會(huì)使含油量達(dá)20%以下，這樣，更容易為消費(fèi)者所接受，而且可延長(zhǎng)貨架期。
　　9.冷卻。油炸后胡蘿卜脆片可用冷風(fēng)機(jī)冷卻。
　　10.稱重、包裝。把上述制好的脆片中的碎片清除，按大小、色澤分級(jí)，稱重，然后采用真空或充氮?dú)獍�裝，即成產(chǎn)品。