其實香腸也分很多種，今天要給大家介紹的是發(fā)酵香腸，發(fā)酵香腸是西方國家的一種傳統(tǒng)肉制品。富有營養(yǎng),同時又有保健作用，具體加工工藝流程如下：
加工發(fā)酵香腸的工藝流程如下：
豬肉切碎（瘦肉和脂肪）→斬拌→加入發(fā)酵劑和腌制劑→灌腸→發(fā)酵成熟→干燥。
1．原料配方
豬肉：80%背脂：20%食鹽：2.5%NaN03：100ppmNaN02：100ppm異抗壞血酸鈉0.05胡椒粉：0.2%δ-葡萄糖酸內(nèi)脂1%葡萄糖0.6%
發(fā)酵劑清酒乳桿菌和肉糖葡萄球菌混合5:1
2．原料肉
必須采用新鮮合格的原料肉，符合GB9959.1－4標準；最好選用前后腿精肉，因為前后腿精肉中的肌原纖維蛋白含量較多，能包含更多的脂肪，使香腸不出現(xiàn)出油現(xiàn)象。對于脂肪的選擇，一般認為色白而又結(jié)實的豬背脂是生產(chǎn)發(fā)酵香腸的最好原料，因為這部分脂肪含有很少的多不飽和脂肪酸，如油酸和亞油酸的含量分別占總脂肪的8.5%和1.0%，這些多不飽和脂肪酸極易發(fā)生自動氧化。
3．原料肉的處理和腌制
將原料肉切割成3～5㎝條塊，加入食鹽、硝酸鹽、異抗壞血酸鈉、δ-葡萄糖酸內(nèi)脂、葡萄糖，在0～5℃溫度下，腌制24～28h，腌制時要經(jīng)常翻動，保證腌制的均勻性，并加冰，控制溫度，防止微生物的生長。
4．肉餡的制備和填充
原料肉腌制好后，瘦肉一般在0～4℃絞成相對較大的顆粒，脂肪則在－8℃左右的凍結(jié)狀態(tài)下切碎，將香辛料和發(fā)酵劑加入肉餡中并攪拌均勻。肉餡在灌制前應盡可能除凈其中的氧氣，因為氧的存在會對產(chǎn)品最終的色澤和風味不利，這可以通過使用真空攪拌機實現(xiàn)。灌制時肉餡的溫度不應超過2℃。
5．發(fā)酵成熟
控制發(fā)酵和成熟過程中的溫度與相對濕度對發(fā)酵香腸的生產(chǎn)是至關(guān)重要的。如果要獲得質(zhì)量好且貨架期較長的產(chǎn)品應選用較低的溫度，通�？刂圃�15～26℃。發(fā)酵時環(huán)境的相對濕度通�？刂圃�90%左右。干香腸的成熟和干燥通常在12～15℃和逐漸降低相對濕度下進行。成熟間的濕度控制要做到既能保證香腸緩慢穩(wěn)定地干燥，又能避免香腸表面形成一層干的硬殼。一般發(fā)酵的過程為：
22℃、相對濕度99%，發(fā)酵香腸發(fā)酵60h，失重約15%（一般約三天）→14℃，相對濕度90%，發(fā)酵兩天。
6．干燥
干燥工藝對發(fā)酵腸的品質(zhì)和外觀影響較大，在生產(chǎn)過程中應控制好干燥的時間和溫度。如果干燥速度太快，會使發(fā)酵腸表面形成硬殼，內(nèi)部水分釋放不出去；而干燥時間長，會使水分釋放不均勻。為了達到有效的干燥過程，香腸的內(nèi)部和外部的水分損失需要保持同一速度。但是如果干燥速度太慢，會使腸表面生長霉菌。有些霉菌對發(fā)酵風味是有利的，但有些霉菌產(chǎn)生毒素，或形成一定的顏色，影響發(fā)酵腸的品質(zhì)和色澤。干燥條件為：12℃，相對濕度85%，干燥兩天后，12℃，相對濕度80%，干燥兩天。完成成熟和干燥后的干香腸水分含量一般在35%左右或更低，水分活度在0.90左右，能有效抑制大多數(shù)有害微生物或腐敗菌的生長。
7．蒸煮
在100℃以上的溫度下，蒸30min左右，以蒸熟為準，同時能起到殺菌的作用。
這里需要說明一點：生干香腸和半干香腸是我國的一種傳統(tǒng)灌腸制品，因其采用自然界中的“野生”微生物，在干制過程中進行發(fā)酵，所以屬于自然發(fā)酵過程，因此這種發(fā)酵香腸存在著質(zhì)量不穩(wěn)定和安全性難以保證等缺點。發(fā)酵香腸是由西方歐洲國家傳入我國的一種灌腸制品。在發(fā)酵香腸的現(xiàn)代加工工藝中，通常添加人工篩選或者通過生物工程技術(shù)構(gòu)建和培育的優(yōu)良微生物菌種。在發(fā)酵過程中要嚴格控制其發(fā)酵溫度和濕度，以形成良好的風味和感官性質(zhì)。
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