記者自23日省烹飪協(xié)會召開的會議了解到，2013年前兩月我國餐飲收入增幅放緩，從2000年以來增幅首次回落到10%以下，山東餐飲上座率也跌入低谷，引發(fā)稅收、就業(yè)及周邊行業(yè)連鎖反應(yīng)。山東餐飲去“化”趨勢明顯，行業(yè)通過降低消費(fèi)門檻、擴(kuò)張零點(diǎn)、進(jìn)軍外賣、承辦團(tuán)膳等“進(jìn)取型”策略積極調(diào)整。
    前兩個月餐飲行業(yè)增長緩慢
    烹飪協(xié)會常務(wù)副會長兼馮恩授表示，2013年前兩個月餐飲業(yè)收入4030億元，同比增長8.4%，比2012年同期下降4.9個百分點(diǎn)，這是進(jìn)入新世紀(jì)以來行業(yè)增幅首次跌入10%以內(nèi)。省烹飪協(xié)會常務(wù)副會長兼李光壁稱，2013年1至2月份，山東星級酒店餐館出現(xiàn)“退訂潮”，已經(jīng)接受預(yù)訂的酒店退訂率達(dá)到50%，濟(jì)南某酒店一次退訂170多桌宴會。
    而根據(jù)省烹飪協(xié)會對山東百家企業(yè)調(diào)查結(jié)果顯示，80%的企業(yè)經(jīng)營受到波及，其中40%的企業(yè)客流量沒有變化，但是客單消費(fèi)額降低，自然利潤減少，40%的企業(yè)客流量、消費(fèi)額都在降低。因為高端餐飲營業(yè)額下降，餐飲業(yè)入庫地方稅收也會隨之下降。我省還波及水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)、種植業(yè)、食品加工業(yè)，還影響到就業(yè)。
    想辦法謀求出路
    2012年延續(xù)的“寒冬”未過，餐飲行業(yè)再臨“倒春寒”，在變化面前，餐飲企業(yè)想盡辦法尋找出路。李光壁表示，近段時間，星級飯店、大型餐飲企業(yè)以及會所經(jīng)營十分困難，但都在尋求突圍。很多餐飲企業(yè)認(rèn)識到，等待、觀望、猶豫沒有出路，開闊思路、廣開財源多元化經(jīng)營才能有所作為。不少酒店餐飲企業(yè)采取一些有效措施，取得良好效果。如：根據(jù)酒店實際，減少包間擴(kuò)大零點(diǎn)或免收房間費(fèi)，取消標(biāo)準(zhǔn)靈活經(jīng)營。制作外賣產(chǎn)品，開展送餐服務(wù)，承辦家庭宴會。承包或承辦團(tuán)體膳、機(jī)關(guān)食堂。開發(fā)快餐和經(jīng)濟(jì)實惠的自助餐等。而自2012年，中央“八項規(guī)定”、“六項禁令”出臺后，高端消費(fèi)明顯降溫，餐飲業(yè)更是集體遇冷。形勢所迫，濟(jì)南酒店開始尋求突破，有的甚至通過“改名”重新定位。業(yè)內(nèi)人士分析透露，高端餐飲將轉(zhuǎn)型目標(biāo)瞄準(zhǔn)中低端消費(fèi)市場，濟(jì)南餐飲業(yè)將面臨洗牌。
    近段時間，位于千佛山腳下的“魚翅皇”酒家將用了13年的招牌換成了“隨心圓”。而這家酒店也因此成為濟(jì)南家以“改名”來表現(xiàn)自己轉(zhuǎn)型態(tài)度的行業(yè)探路者。記者了解到，此前，酒店消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為一位680元，一桌上萬元是平常不過的事。如今，酒店改名后，消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)驟降，套餐標(biāo)準(zhǔn)僅為一位168元，人均消費(fèi)100元就能吃得很豐盛。該酒店總經(jīng)理王永遠(yuǎn)告訴記者，“改名”的目的就是重新定位，讓普通老百姓敢進(jìn)門，貼近大眾，迎合中低檔消費(fèi)的需求。而根據(jù)濟(jì)南商務(wù)部門的數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)以來，大型餐飲企業(yè)營業(yè)收入一般下降了20%—50%，這種影響將是長期的。2013年，該行業(yè)零售額下降幅度或?qū)⒃?5%以上。面對市場的變化，餐飲正采取各種措施積極轉(zhuǎn)型。除了“改名”外，有的酒店將商務(wù)套餐改為零點(diǎn)，甚至開賣盒飯；有的將商務(wù)會館改為自助餐，吸引年輕消費(fèi)者；有的則在酒店內(nèi)設(shè)立“店中店”，此外還設(shè)適合家庭消費(fèi)的家常菜館，吸引大眾消費(fèi)……不管形式如何，他們搶占的目標(biāo)就是中低端消費(fèi)市場。市商務(wù)局有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，如今濟(jì)南的餐飲市場，呈現(xiàn)“兩頭小，中間大”的現(xiàn)象。在濟(jì)南，單純的低端或高端餐飲消費(fèi)已不能滿足市場需求，這導(dǎo)致中檔餐飲市場成為的消費(fèi)市場。如今，面對高端餐飲業(yè)的不景氣，酒店搶占中檔市場份額會是今年的一個重點(diǎn)策略。
    一位從事餐飲業(yè)10余年的業(yè)內(nèi)人士分析透露，餐飲業(yè)必須轉(zhuǎn)型為更加貼近普通大眾的中低端餐飲服務(wù)業(yè)，這一切是早就預(yù)料到的。中低端市場的客戶群體龐大，微利，足以積少成多。餐飲業(yè)原本就應(yīng)該回歸大眾，2013年，對餐飲業(yè)將是一次大洗牌，行業(yè)勢必要回歸理性發(fā)展的軌道。