科技，不單是“高大上”的太空遨游，也不僅是“強(qiáng)大腦”的人工智能。一杯“接地氣”的飲料，也可能蘊(yùn)含突破前沿科技的巨大能量。
1月9日，依托南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室研發(fā)的“果蔬益生菌發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”項目榮獲2016年度國家科技進(jìn)步獎二等獎。16年的堅守，創(chuàng)制了果蔬益生菌發(fā)酵上、中、下游全產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新體系，推動我國具有自主知識產(chǎn)權(quán)的果蔬精深加工邁向新“高地”。
拒絕濃縮和兌水：高科技讓果蔬汁“大不同”
在南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室內(nèi)，記者品嘗到了一杯特殊的胡蘿卜汁。研究人員告訴記者，這杯集眾多高科技于一身的“有內(nèi)涵”飲料，正是南昌大學(xué)謝明勇教授團(tuán)隊研發(fā)的“果蔬益生菌發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)”產(chǎn)業(yè)化成果。
謝明勇教授介紹，市售胡蘿卜汁通常為壓榨制成，若需遠(yuǎn)距離運(yùn)輸，則要先行濃縮，運(yùn)輸?shù)较M地兌水，再還原成果蔬汁�！岸覀冇煤Y選到的具有自主知識產(chǎn)權(quán)的益生菌種，加工成為能夠遠(yuǎn)距離傳輸且實現(xiàn)活菌保存的菌劑，終通過工業(yè)化發(fā)酵形成胡蘿卜汁產(chǎn)品。這樣的果蔬汁在滅菌條件下可常溫保質(zhì)一年�！�
不僅如此，通過益生菌發(fā)酵生產(chǎn)的胡蘿卜汁，β胡蘿卜素含量可達(dá)到市售產(chǎn)品的10-30倍。謝明勇介紹，纖維含量高的果蔬經(jīng)過壓榨后，為口感，往往需要進(jìn)行去渣處理。而β胡蘿卜素屬于脂溶性營養(yǎng)物質(zhì)，在去渣過程中與廢渣一同流失。益生菌發(fā)酵果蔬汁實現(xiàn)全果打漿發(fā)酵，不僅保留了營養(yǎng)素，且不產(chǎn)生廢渣，大大減少了污染和浪費。
小小一杯胡蘿卜汁，只是南昌大學(xué)科技創(chuàng)新的一個縮影。繼2015年度國家技術(shù)發(fā)明獎一等獎花落南昌大學(xué)“硅襯底高光效GaN基藍(lán)色發(fā)光二極管”項目后，南昌大學(xué)“梅開二度”，榮獲“國字號”科技獎項。一次次的創(chuàng)新突破，絕非偶然。
益生菌發(fā)酵果蔬課題組僅在研究發(fā)酵菌株一件事上就執(zhí)著了16年。南昌大學(xué)食品學(xué)院副院長熊濤說：“菌株選育的過程，就好比挑選奧運(yùn)選手一樣。能夠找到合適的菌株和果蔬配套，是基于對微生物‘社會學(xué)’的深刻了解�！�
為了尋找合適的菌種，食品發(fā)酵工程博士劉長根訪遍了祖國大江南北�！鞍滋煺揖辏砩暇退诨疖嚿先ハ乱粋�目的地，有時一找就是一個月�！眲㈤L根說，“漫無目的地尋找、取樣，讓我遭遇了許多不解和冷漠。但要找到適應(yīng)不同發(fā)酵果蔬的特異性菌株，就需要不懈的堅持和努力�！�
熊濤介紹，16年的堅持，讓南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室保藏果蔬發(fā)酵專用菌株6000多株，建立了我國具有自主知識產(chǎn)權(quán)的果蔬發(fā)酵專用菌種庫�！拔覀冇行а芯苛宋覈髅褡宓貐^(qū)流傳千年的傳統(tǒng)發(fā)酵果蔬制作工藝，在一定程度上防止了果蔬發(fā)酵菌種資源流失�！彼f。
在江西樂平的一次科技下鄉(xiāng)活動中，熊濤曾經(jīng)眼看著一位菜農(nóng)在收市時將滿滿一車圓白菜以僅僅10元的價格處理。
“老表告訴我，若是將這一車菜拉回去，第二天再拉回來賣，不僅浪費了一天油錢和工錢，還不一定能賣掉�！毙軡f，“如果這一車菜能加工好，收益遠(yuǎn)不止十塊錢。”
熊濤認(rèn)為，農(nóng)業(yè)和加工業(yè)息息相關(guān)、互為補(bǔ)充。農(nóng)產(chǎn)品加工方希望農(nóng)民提供安全、新鮮的原料，而農(nóng)民則希望快速轉(zhuǎn)化這些農(nóng)產(chǎn)品。
謝明勇說：“我國是全球的果蔬原料生產(chǎn)國，加工率卻遠(yuǎn)不及發(fā)達(dá)國家。每年新鮮果蔬腐敗損耗率高達(dá)30%以上，嚴(yán)重影響我國果蔬業(yè)發(fā)展�！�
南昌大學(xué)首次將益生菌發(fā)酵技術(shù)引入果蔬食品精深加工領(lǐng)域，創(chuàng)制了果蔬益生菌發(fā)酵上、中、下游全產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新體系，率先掌握適合工業(yè)化生產(chǎn)的果蔬發(fā)酵菌種及其菌劑制備等核心技術(shù)，實現(xiàn)了果蔬益生菌發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)產(chǎn)業(yè)化的重大突破。
據(jù)介紹，這一項目開發(fā)的9種新技術(shù)和益生菌發(fā)酵果蔬原漿、發(fā)酵果蔬飲料、發(fā)酵泡菜等13類全新系列產(chǎn)品，已在全國19個省市的71家企業(yè)推廣應(yīng)用�！绊椖康耐瓿蓾M足了大眾方便獲取優(yōu)質(zhì)果蔬產(chǎn)品的需求，尤其為提高我國果蔬加工率、解決‘三農(nóng)’問題作出了重要貢獻(xiàn)�！毙軡f。