隨著消費(fèi)不斷升級(jí)，果蔬產(chǎn)品不再僅僅以“原貌”出售，除了罐頭、果汁等較為常見的果蔬制品，越來越多的諸如果蔬脆片、果蔬干、糖果類產(chǎn)品的休閑零食和果醬等果蔬深加工產(chǎn)品出現(xiàn)在超市的貨架上。據(jù)悉，我國(guó)是世界上的果蔬生產(chǎn)國(guó)，但果蔬綜合利用率低，加工比例不到25%，果蔬加工副產(chǎn)物2.4多億噸，蔬菜葉、秧、根、莖、皮、渣等超過20000萬噸，水果皮、渣、籽、殼、核的產(chǎn)生量超過3000萬噸。在此背景下，如何實(shí)現(xiàn)果蔬產(chǎn)品綠色制造和產(chǎn)品創(chuàng)新？11月7日下午，在中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)第十五屆年會(huì)之分論壇“果蔬綠色制造與產(chǎn)品創(chuàng)新研討會(huì)”上，與會(huì)專家一致認(rèn)為，果蔬綠色制造和產(chǎn)品創(chuàng)新其關(guān)鍵點(diǎn)在于原料的選取，新技術(shù)的應(yīng)用，以提高果蔬的綜合利用率，降低生產(chǎn)耗能，提供健康營(yíng)養(yǎng)的果蔬深加工產(chǎn)品。
果蔬市場(chǎng)發(fā)展
機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存
談到果蔬，大家想到的一定是新鮮的蔬菜和水果，其次是罐頭和果汁、果醬�！氨疽詾槿夤揞^、魚罐頭很厲害，但是更厲害的還是果蔬罐頭。我國(guó)的柑橘罐頭每年超過80萬噸，這是接近出口量，占了國(guó)際市場(chǎng)的80%�！焙限r(nóng)業(yè)科學(xué)研究院副院長(zhǎng)單楊研究員在研討會(huì)上表示，“每年產(chǎn)生的柑橘皮渣有1300多萬噸，內(nèi)含果膠13萬多噸、香精3萬噸，類黃酮10萬多噸，總價(jià)值高達(dá)200億元以上�！彼岬�，國(guó)內(nèi)一些諸如娃哈哈、統(tǒng)一、匯源、蒙牛等大的食品企業(yè)、藥企對(duì)果膠的需求量是非常大的，香精油全球的需求量也是比較大的，食品工業(yè)占60%～70%，第三是用在化妝品、芳香劑里面，每年果蔬香精油需求量達(dá)到1.6萬噸以上。
面對(duì)龐大的需求，果蔬產(chǎn)品在加工技術(shù)等方面也面臨著相應(yīng)的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。據(jù)2016年尼爾森突破性創(chuàng)新報(bào)告38品類數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)新品25473個(gè)，比2015年增加了15%。但新品的周期短，存活周期少于18個(gè)月的占70%，這意味著只有30%以內(nèi)的產(chǎn)品才能維持一年半以上，同時(shí)，新產(chǎn)品的盈利也難，新品效率下降22%，創(chuàng)新也面臨著發(fā)展的艱難。
因材施技
優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品需優(yōu)質(zhì)物料
在果蔬產(chǎn)品的研究上，的問題就是品種不明確，加工產(chǎn)品的技術(shù)、檔次、重復(fù)太嚴(yán)重了，解決加工原料品種與標(biāo)準(zhǔn)問題迫在眉睫。廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院副院長(zhǎng)肖更生研究員在談到嶺南特色水果綜合加工關(guān)鍵技術(shù)研究及產(chǎn)業(yè)化時(shí)表示，“拿嶺南的特色水果荔枝來說，在研究時(shí)建立一個(gè)原料品質(zhì)的評(píng)價(jià)技術(shù)，首先從原料端入手，把全國(guó)能夠梳理到的栽培品種120個(gè)做一個(gè)數(shù)據(jù)分析，得出什么品種適合鮮食，什么品種適合做果汁，什么適合做果酒這樣的一個(gè)數(shù)據(jù)庫�！�
中華全國(guó)供銷合作總社濟(jì)南果品研究院副院長(zhǎng)朱風(fēng)濤研究員對(duì)此觀點(diǎn)表示贊同。他認(rèn)為，在對(duì)果蔬加工創(chuàng)新實(shí)踐的NFC果汁進(jìn)行分析研究時(shí)，首先要研究的也是原料，原料是必須要研究的，其次是加工技術(shù)和品質(zhì)問題。對(duì)不同品種篩選，搭配，再經(jīng)過一系列工藝得到成品。對(duì)于NFC果汁來講，要實(shí)現(xiàn)這個(gè)美味，在研究中肯定要做香氣、顏色等一些系列的比較，要對(duì)不同的水果品種進(jìn)行研究，在不同的品種方面進(jìn)行研究才可以做出NFC果汁。
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所畢金峰研究員也就其團(tuán)隊(duì)在桃加工領(lǐng)域的研究同參會(huì)者進(jìn)行了分享，他也認(rèn)為，在對(duì)桃進(jìn)行研究時(shí)，總體的研究思路是從不同的原料入手，因?yàn)樘曳N類非常多，如何在不同原料的品質(zhì)特性基礎(chǔ)上研究其加工技術(shù)，對(duì)系列產(chǎn)品開發(fā)，從而提高整個(gè)行業(yè)的整體能力。
果蔬副產(chǎn)品綜合利用
提高產(chǎn)品附加值
當(dāng)選擇好了生產(chǎn)原料，加工技術(shù)則成為果蔬綠色制造的重要環(huán)節(jié)。水果的果肉可以直接食用，也可以加工成果汁等產(chǎn)品，但相應(yīng)的邊角料，諸如果皮、果核、種子、葉、莖、花、根等是否就毫無價(jià)值呢？果肉制品又如何提升其價(jià)值？
單楊研究員介紹的柑橘酶法去皮脫囊衣技術(shù)，在腐爛的果蔬皮中，分離了142個(gè)初始菌株，從中篩選了具有較強(qiáng)的酶性能菌株16株，并獲得了國(guó)家發(fā)明專利。而對(duì)于全果制汁的主要加工關(guān)鍵技術(shù)，解決超微粉碎，通過高速剪切、高壓均質(zhì)、高能球磨等，主要是解決一個(gè)果汁口感、風(fēng)味。同時(shí)，構(gòu)建了柑橘副產(chǎn)物綜合利用技術(shù)體系，使得香精油、果膠、類黃酮等系列產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)了高值化、全利用。
中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任謝明勇教授表示，市場(chǎng)上益生菌產(chǎn)品80%以上是乳制品，還有一些是肉制品，果蔬益生菌發(fā)酵產(chǎn)品還是比較少的。未來發(fā)展趨勢(shì)將是聚焦如何把益生元、益生菌和對(duì)腸道健康的影響結(jié)合起來，再研究相關(guān)一些產(chǎn)品和它們成分之間的關(guān)系和機(jī)制。
浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院副院長(zhǎng)劉東紅教授則認(rèn)為，對(duì)于副產(chǎn)物的綜合利用，提取是為關(guān)鍵環(huán)節(jié)。超聲對(duì)于提取和降解都是非常有效的技術(shù)方法，是一項(xiàng)非常有前景的綠色制造技術(shù)。超聲輔助提取的果膠，它的分子量會(huì)更小一點(diǎn)，酯化度也會(huì)更低，同時(shí)分子量分布更加集中，支鏈占比更大，超聲提取的果膠應(yīng)該在均勻度、一致性這方面都比傳統(tǒng)方法提取的果膠更優(yōu)一些，超聲提取的多糖抗氧化能力相對(duì)來說比較高一些。
暨南大學(xué)理工學(xué)院副院長(zhǎng)白衛(wèi)濱教授就日常飲食當(dāng)中比較多的花色苷的功能產(chǎn)品開發(fā)與大家進(jìn)行了交流，花色苷的顏色穩(wěn)定性雖不好，卻也可以做一些特殊性的開發(fā)，比如化妝品當(dāng)中的彩妝，可以利用它進(jìn)行變化，也可以作為防腐指示劑，腐敗的時(shí)候可能會(huì)產(chǎn)生氨，這是比較天然的一個(gè)色素，放在食品的標(biāo)簽上沒有安全的問題。沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院李斌教授在談到藍(lán)莓深加工時(shí)也就花色苷的功能和應(yīng)用與參會(huì)者進(jìn)行了交流，對(duì)于殘次果及副產(chǎn)品，榨完的果汁做超高壓果汁，對(duì)皮渣等各種物質(zhì)的提取，使得果蔬原料的綜合利用率的提高，對(duì)企業(yè)、消費(fèi)者、科研者來說是都是共贏。
科技創(chuàng)新
走好果蔬綠色制造路
產(chǎn)品的加工無疑需要消耗各種能源，果蔬綜合利用率的提高亦需要生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步。目前的果蔬制造加工依舊存在著品種多，機(jī)械化采摘、脫皮、去核、榨汁等前處理裝備缺乏，褐變、風(fēng)味劣變，品質(zhì)不穩(wěn)定，產(chǎn)品形態(tài)單一，難以滿足多元化的營(yíng)養(yǎng)健康需求等問題。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)工學(xué)院高振江教授在談到干燥技術(shù)時(shí)表示，對(duì)于做干燥技術(shù)的研究來說，就是不同的物料要去識(shí)別它的理化指標(biāo)，判別什么樣的干燥技術(shù)可以解決，根據(jù)物料的形態(tài)、考核指標(biāo)研究干燥機(jī)。把裝備琢磨透、研究透，這樣才更容易出成果、出新的技術(shù)。
在營(yíng)養(yǎng)健康方面，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院陳芳教授認(rèn)為，水果蔬菜會(huì)調(diào)節(jié)腸道菌群，一些腸道菌群會(huì)作用于人的反應(yīng)和功能，代謝物作用于人體，未來腸道菌群領(lǐng)域使我們對(duì)于果蔬營(yíng)養(yǎng)的研究，從單一組分的視角轉(zhuǎn)向全營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的路徑。
畢金峰研究員表示，傳統(tǒng)果蔬加工和現(xiàn)代果蔬食品制造的轉(zhuǎn)變，基于營(yíng)養(yǎng)功能的理念，從簡(jiǎn)單的原料加工向多元化的食品制造發(fā)展是一個(gè)方向。另外果蔬原料一直還是粗加工的狀態(tài)，向精深加工的全利用轉(zhuǎn)變，從單一果蔬向復(fù)合果蔬制造轉(zhuǎn)變，從營(yíng)養(yǎng)果蔬食品向功能果蔬食品轉(zhuǎn)變，果蔬食品向藥食同源營(yíng)養(yǎng)健康食品轉(zhuǎn)變。
產(chǎn)品創(chuàng)新的背后是技術(shù)的支撐。面對(duì)果蔬發(fā)展的龐大市場(chǎng)，創(chuàng)新越來越困難，如何實(shí)現(xiàn)有效創(chuàng)新，走好果蔬綠色制造路，朱風(fēng)濤研究員認(rèn)為，科研機(jī)構(gòu)和院校要提高創(chuàng)新的供給能力（科學(xué)和技術(shù)基礎(chǔ)）；僅有實(shí)驗(yàn)室的創(chuàng)新是不夠的，需要通過中試和生產(chǎn)試驗(yàn)的檢驗(yàn)；創(chuàng)新鏈和產(chǎn)業(yè)鏈的融合度要加強(qiáng)；創(chuàng)新需要企業(yè)家參與，也需要戰(zhàn)略投資家參與；跨界創(chuàng)新或許更加有效，會(huì)有更大的突破。