果凍是由食用糖類(lèi)和食品增稠劑，輔以酸味劑、著色劑和香精等調(diào)配而成的半固體膠凍狀食品。在果凍生產(chǎn)中，食品增稠劑果凍膠凝劑的應(yīng)用是關(guān)鍵。雖然在果凍產(chǎn)品中增稠劑的添加量極低，但其對(duì)于產(chǎn)品形態(tài)的影響卻具有決定性作用。
目前，應(yīng)用于果凍生產(chǎn)中的增稠劑主要包括卡拉膠、明膠、結(jié)冷膠、羅望子膠、海藻酸鈉、黃原膠、果膠、瓊脂和羧甲基纖維素鈉等。
卡拉膠果凍生產(chǎn)中常用的膠凝劑之一，它是從紅藻細(xì)胞壁中提取的天然海藻多糖，含硫酸酯基團(tuán)的親水線性非均一多糖，由1,4-β-D-吡喃半乳糖和1,3-α-D-吡喃半乳糖為基本骨架連接而成�？ɡz溶液加熱后緩慢降溫的過(guò)程中，分子由卷曲狀向螺旋狀轉(zhuǎn)化，再進(jìn)一步由單螺旋體轉(zhuǎn)變?yōu)殡p螺旋體，形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，即形成凝膠狀；其在低濃度時(shí)即可形成一種熱可逆性凝膠，透明度高，可滿(mǎn)足果凍生產(chǎn)對(duì)可塑性和外觀的需求。
明膠由富含膠原蛋白的動(dòng)物結(jié)締組織，如動(dòng)物皮、骨、肌腱等降解所得到的水解物，具有良好的凝膠性和熱可逆性，廣泛應(yīng)用于果凍和果凍粉的生產(chǎn)中。制作果凍的吉利丁粉的主要成分就是明膠。單獨(dú)使用明膠時(shí)，凝膠強(qiáng)度較弱，且凝膠所需濃度較大，所以其常與卡拉膠、海藻酸鈉等其他增稠劑復(fù)配使用，具有良好的協(xié)同增效作用。
結(jié)冷膠一種由假單胞桿菌對(duì)碳水化合物進(jìn)行純種發(fā)酵過(guò)程中，合成和分泌的胞外線性多糖。其所形成的凝膠在高溫下具有熱不可逆性的特征，常被用于雙層或多層果凍的生產(chǎn)加工。
近年來(lái)，隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)果凍口感和健康方面的要求也越來(lái)越高，將果凍從單純的零食轉(zhuǎn)變?yōu)闋I(yíng)養(yǎng)與美味兼具的健康食品，成為果凍生產(chǎn)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的有效途徑�；谑称吩龀韯┓N類(lèi)的多樣化和凝膠性能的差異化，單一的增稠劑或二元復(fù)配增稠劑往往很難達(dá)到滿(mǎn)意的效果，這就需要食品增稠劑應(yīng)用技術(shù)的改良和創(chuàng)新。
通常，需要以?xún)煞N或兩種以上增稠劑配伍，以適比例復(fù)配使凝膠性能達(dá)到。例如，卡拉膠所形成的凝膠雖然通透性較好，但其脆性較大，持水性能不佳，易脫水；而當(dāng)卡拉膠與其他一種增稠劑，如刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠、玉米淀粉等復(fù)配時(shí)，其凝膠強(qiáng)度、彈性均可得到顯著提高。很多用于果凍生產(chǎn)的食品增稠劑本身并不具有凝膠性，如海藻酸鈉、黃原膠、魔芋膠、刺槐豆膠等，但當(dāng)它們與一些凝膠性增稠劑復(fù)配使用時(shí)，通�？杀憩F(xiàn)出凝膠協(xié)同效應(yīng)，提高了產(chǎn)品品質(zhì)。
未來(lái)，食品增稠劑的持續(xù)開(kāi)發(fā)和復(fù)配應(yīng)用技術(shù)的不斷優(yōu)化，以適應(yīng)果凍產(chǎn)品口感多元化、貯藏穩(wěn)定性和更多保健果凍新品開(kāi)發(fā)的需求，將是果凍企業(yè)需要不斷攻克的新課題。