究竟什么菜有“春天味兒”？溪童相對(duì)采椿芽，指似陽(yáng)坡說(shuō)種瓜，冬去春來(lái)，椿樹梢上冒出嫩芽，食用香椿歷史悠久，做法多樣，但傳聞香椿含亞硝酸鹽，會(huì)“中毒”且“致癌”，是真的嗎？如何吃才能更安全？為幫助消費(fèi)者科學(xué)食用香椿，江西市監(jiān)局做如下消費(fèi)提示：

何為香椿

香椿，又名香椿芽、香樁頭、香椿尖、椿葉等，是椿樹上長(zhǎng)出的可食用的嫩芽，被稱為“樹生蔬菜”。香椿不但香味濃郁，而且具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，除了含有蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物外，維生素A、維生素C、維生素E以及鈣、磷、鉀等多種營(yíng)養(yǎng)素含量在眾多蔬菜中名列前茅。香椿的那股“春天味兒”來(lái)自于其中特殊的揮發(fā)物，包括萜類、倍半萜類和倍半萜醇類等物質(zhì)。

綠椿比紅椿更營(yíng)養(yǎng)？

根據(jù)香椿的芽苞或葉子顏色的不同，可分為紫香椿（黑油椿、紅油椿、紅香椿等品種）和綠香椿（青油椿、黃羅傘等品種）。

從營(yíng)養(yǎng)的角度看，二者在營(yíng)養(yǎng)上沒(méi)有太大區(qū)別，可以隨便購(gòu)買。從口感上來(lái)看，紫香椿一般香味濃，纖維少，含油脂較多，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到獨(dú)特的香氣，適合于腌制；綠香椿香味稍淡，更適合于炒食。

香椿含亞硝酸鹽，會(huì)致癌？

香椿確實(shí)含有一定量的亞硝酸鹽，但不等于會(huì)致癌。那香椿中為何有亞硝酸鹽？植物生長(zhǎng)需要氮肥，植物吸收環(huán)境中的氮，通過(guò)復(fù)雜的生化反應(yīng)合成氨基酸，在此過(guò)程中，產(chǎn)生硝酸鹽是不可避免的一步。植物體內(nèi)還有某些還原酶，將一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽是一類含氮化合物，廣泛存在于自然界中，日常食物中的魚類、肉類、蔬菜中都會(huì)含有一定量亞硝酸鹽。它是一種允許在肉制品中限量使用的食品添加劑，在安全范圍內(nèi)使用不會(huì)對(duì)人體造成危害，但長(zhǎng)期過(guò)量食用亞硝酸鹽含量較高的食物有致癌的隱患。

糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）確定的亞硝酸鹽每日膳食允許攝入量（ADI）0-0.07mg/kg體重，一個(gè)60千克的成年人每日可以攝入4.2 mg的亞硝酸鹽。有文獻(xiàn)報(bào)道稱香椿中的亞硝酸鹽含量約為157 mg/kg-1048 mg/kg不等，多吃便有可能超過(guò)允許攝入上限。

香椿該如何吃？

新鮮香椿中亞硝酸鹽較高，不同來(lái)源（產(chǎn)地和品種）的香椿亞硝酸鹽含量不同。

首先，盡量選擇顏色發(fā)亮，芽短、梗粗、不易拉扯掉的嫩芽，聞起來(lái)有清香味；確保挑選的香椿芽鮮莖嫩，底部有老梗和芽葉萎蔫泛黃的不宜選購(gòu)。并且在其新鮮的時(shí)候食用，此時(shí)香椿芽所含亞硝酸鹽含量較老香椿更少。

其次，直接食用存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)，無(wú)論是涼拌還是炒菜，都經(jīng)過(guò)一分鐘左右的焯燙，按此方式可去除85%以上的亞硝酸鹽。若有腌制后食用的習(xí)慣，也建議焯燙后進(jìn)行腌制并低溫保藏食用。

應(yīng)注意，若香椿出現(xiàn)了腐爛變質(zhì)的情況，請(qǐng)盡快丟棄，切勿食用。

消費(fèi)提示

1.香椿如何儲(chǔ)存？

香椿若短時(shí)間貯存，可用保鮮袋裝好放在冰箱4 ℃左右冷藏1-2天，食用前用開水焯一分鐘左右。若一次吃不完，可將香椿洗凈、開水焯燙、瀝干水分、晾涼后置于保鮮袋中，排盡袋內(nèi)空氣密封，置于冰箱-18 ℃左右冷凍保存并盡快食用。

2.少量食用，切勿貪多。

香椿味道雖然鮮美，但從健康角度出發(fā)，建議消費(fèi)者一次性少量食用為佳，并注意每日食用量不超過(guò)每日膳食允許攝入量（ADI）。對(duì)香椿過(guò)敏的人，應(yīng)避免食用。

稿源：省局食品抽檢處

執(zhí)筆：南昌大學(xué)食品學(xué)院

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