面粉，人們生活中的必需品，市場(chǎng)上銷(xiāo)售的面粉五花八門(mén)，品類(lèi)繁多，讓人不知如何挑選。有的人說(shuō)，面粉就是要看它白不白，不白的面粉都不是好面粉，事實(shí)真的如此嗎？
    我們吃的面粉取自小麥種子的胚乳（磨面時(shí)去掉了麥粒的其他部分--果皮、種皮、胚等組織，就是通常所說(shuō)的麩皮），而胚乳是個(gè)由淀粉和蛋白質(zhì)組成的營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，本職工作是在小麥種子萌發(fā)時(shí)提供營(yíng)養(yǎng)，現(xiàn)在“兼職”做了人類(lèi)的口糧。
    討論面粉的顏色，要從它的“原形”--小麥胚乳身上找原因。一般來(lái)說(shuō)，面粉顆粒越細(xì)，對(duì)光線的反射效果越好，在視覺(jué)上就顯得更白。不過(guò)，并不是所有的小麥胚乳都能磨得一樣細(xì)，這跟其中的蛋白含量密切相關(guān)。蛋白質(zhì)含量越高，面粉顆粒就越不容易被磨細(xì)，面粉自然就顯得黑了。通常在相同工藝下，含蛋白高的硬粒小麥粉比軟粒小麥粉要來(lái)得黑一些。
    除了顆粒度的影響，小麥胚乳本身還含有一些色素，如葉黃素，胡蘿卜素等。新面粉微黃的色澤，就是因?yàn)檫@些物質(zhì)引起的。不過(guò)隨著時(shí)間推移，這些物質(zhì)會(huì)逐漸降解。在存放一段時(shí)間后的面粉中就找不到這種特別的色澤了。有商家會(huì)有意地在面條里添加胡蘿卜素，大概就是為了讓消費(fèi)者感覺(jué)面粉新鮮吧。
    更有意思的是，小麥胚乳中還潛藏著一些伺機(jī)而動(dòng)的不安定分子，多酚氧化酶（PPO）就是其中之一。它們會(huì)把接觸到的無(wú)色的酚類(lèi)物質(zhì)變成黑色的“顏料”.那些被的香蕉變得混身漆黑，就是多酚氧化酶的杰作。面粉中的多酚氧化酶也會(huì)辛勤工作轉(zhuǎn)化酚類(lèi)物質(zhì)，這也是造成面粉、面條越放越黑的重要原因。
    當(dāng)然，影響面粉的因素還不光是小麥胚乳本身，小麥外皮的顏色也是一個(gè)不可忽視的影響因素。特別是紅粒小麥的外皮，會(huì)破碎成帶顏色的小顆粒（被稱(chēng)為“麩星”），如果分揀不干凈，就會(huì)讓面粉變黑。相較而言，白粒小麥的外皮即使混入面粉，影響也比較小。在以白面為美的我國(guó)，白粒小麥的收購(gòu)價(jià)要高于紅粒小麥也就不難理解了。實(shí)際上，紅粒小麥的蛋白質(zhì)含量通常會(huì)更高，它們也是目前國(guó)際上種植面積的種類(lèi)。這大概跟西方烹飪中，小麥粉多用于烘焙，不太關(guān)注面粉白度有關(guān)系。
    可見(jiàn)，面粉并不是越白質(zhì)量越好，還要考慮到實(shí)際的需求。究竟選擇哪種，也是個(gè)仁者見(jiàn)仁智者見(jiàn)智的問(wèn)題了。在當(dāng)下，如果不是專(zhuān)門(mén)去買(mǎi)全麥粉，面粉也大都算比較白的，這可以算是消費(fèi)者觀念引導(dǎo)產(chǎn)品形態(tài)的一個(gè)例子吧。