生活在上古時(shí)代的人們，由于物質(zhì)生活非常貧乏，可以吃到蔬菜很少�！对娊�(jīng)》中共提到了132種植物，可以作為蔬菜食用的只有20余種。后來，其中大部分都退出的蔬菜圈，成為野生植物，如荇、苕、苞之類。
    戰(zhàn)國秦漢時(shí)期，主要蔬菜有5種。葵為“百菜之主”，現(xiàn)在有的地方稱其為冬寒菜，植物分類學(xué)上稱其為冬葵。自唐朝之后，種植面積就開始減少，明代時(shí)已經(jīng)很少種植，并且已經(jīng)不將它作為蔬菜食用。藿，也是先秦時(shí)的主要蔬菜，它指的是大豆苗的嫩葉，如今也早不把它當(dāng)作蔬菜來吃了。韭、蔥、蒜在我國古代蔬菜中已經(jīng)常見�！稘h書·召信臣傳》中記載了冬天在溫室里種植蔥、韭菜的情況，并把培育出來的韭菜稱為“韭黃”。此外，還有蘿卜、蔓菁等根菜類，我國古代就培育出來很多優(yōu)良品種的蘿卜。蔓菁早在《呂氏春秋·本味篇》中就有“菜之美肴”之稱，古時(shí)蔓菁還被用來當(dāng)作主食。
    魏晉南北朝至唐宋時(shí)期，從國引陸續(xù)引進(jìn)了一些新的蔬菜品類，如茄子、黃瓜、菠菜、扁豆等。茄子原產(chǎn)地在印度，傳入我國較晚，剛開始稱為胡瓜；菠菜是唐朝貞觀二十一年（公元647年）由尼泊爾傳來的，初叫波樓菜；扁豆原產(chǎn)爪哇國，在南北朝時(shí)傳入我國；刀豆初產(chǎn)于印度，唐代時(shí)傳入我國。
    我國古代勞動人民還自行培育出一些極重要的蔬菜品種，而且至今都在食用，比白菜、茭白等。
    發(fā)展到元明清以來，我國菜譜中又新添了很多成員，如元代由波斯傳入的原產(chǎn)北歐的胡蘿卜。辣椒和西紅柿等則傳入得晚些，西紅柿傳入國內(nèi)的時(shí)間比辣椒還要晚，初稱之為“番柿”，僅做觀賞用，19世紀(jì)中葉才作為蔬菜栽培。