隨著時代的發(fā)展，消費者對口味越來越挑剔，普通酸奶已經(jīng)不能再滿足現(xiàn)代人的口感享受，因此人們在普通酸奶的基礎上，人為的添加了明膠、瓊脂、卡拉膠、果膠等食品增稠劑，就成了“老酸奶”。從嚴格意義上說，老酸奶應當叫“酸奶凍”，沒有增加酸奶的營養(yǎng)價值，既沒有多加保健菌，也沒有多加營養(yǎng)素。如今的老酸奶不僅原料質量和傳統(tǒng)的老酸奶相比沒有什么提高，甚至還可能降低。因為傳統(tǒng)上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質含量較高的原料，含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍。而現(xiàn)在有了食品添加劑幫忙，即便原料蛋白質含量低，也不妨礙做成凝凍狀態(tài)，原料要求反而降低了。
    因為老酸奶中普遍含有較多的食品添加劑，因此不適合3歲以下兒童食用。特別需要強調的是，有些老酸奶產品呈強度比較大的凍狀，不能攪成液態(tài)。和果凍一樣，孩子把這種酸奶凍嗆入氣管是很危險的。因此，吞咽功能沒發(fā)育好的低齡幼兒吃的時候應當特別注意，大人要小心看護，避免發(fā)生危險。一般3歲以上的孩子食用不必擔心。
    如何選購酸奶
    首先，要選擇正規(guī)廠家。正規(guī)廠家在奶源、牧場的控制上比較可靠，生產設備、生產環(huán)境、質量監(jiān)控、運輸保藏等各個環(huán)節(jié)的管理也比較到位，因此，出產的酸奶品質更有保障。其次，也是非常重要的一點，要看包裝上的營養(yǎng)成分標簽和配料表。很多市民買酸奶不懂看成分表。其實，要判斷其營養(yǎng)價值，主要是看酸奶中的蛋白質含量。一般而言，每百克酸奶中蛋白質含量越高，這種酸奶的營養(yǎng)價值就相對越高。按照國家規(guī)定，每百克酸奶中的蛋白質含量應大于等于2.3克。另外，配料表會列明添加劑，一般添加劑種類越少，對生產和原料的要求相應越高。，要盡量選擇冷藏的產品。有些小型超市和小賣店把酸奶擺放在常溫環(huán)境下，其實酸奶含有活的有益菌，脫離冷藏環(huán)境，有益菌的數(shù)量就會減少。所以建議盡量選擇冷柜中的酸奶，脫離冷藏環(huán)境中要盡快食用。
    酸奶和酸奶飲料不是一回事
    市場上酸奶品牌林立，各種宣傳賣點更是讓人眼花繚亂，但是千萬別把酸奶飲料當作酸奶，因為酸奶是由優(yōu)質的牛奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵制成的，本質上屬于牛奶。而酸奶飲料中只含不足1/3的酸奶，所以含的營養(yǎng)成分少很多--100克的酸奶中蛋白質的含量≥2.9克，而酸奶飲料的蛋白質含量卻只有1克左右。也即是酸奶飲料的營養(yǎng)只有酸奶的1/3左右，其本質是飲料。