《食品管理體系 含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求》
2011/1/6 8:39:29 閱讀數(shù)：795 信息分類：
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為了規(guī)范我國(guó)食品安全管理體系認(rèn)證活動(dòng)，根據(jù)《中華人民共和國(guó)認(rèn)證認(rèn)可條例》，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布2007年第3號(hào)公告，公布了《食品安全管理體系 含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求》，自2007年3月1日起施行。
1 范圍
本文件規(guī)定了含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系的技術(shù)要求，包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、前提方案、關(guān)鍵過(guò)程控制、基地要求、產(chǎn)品檢測(cè)和記錄保持。
本文件是GB/T 22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》在含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用的專項(xiàng)技術(shù)要求，是根據(jù)含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品行業(yè)的特點(diǎn)對(duì)GB/T22000要求的具體化。
本文件適用于含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施與自我評(píng)價(jià)其食品安全管理體系，也可用于采購(gòu)方對(duì)此類食品提供者的評(píng)價(jià)和實(shí)施第三方認(rèn)證。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過(guò)本文件的引用而成為本文件的條款。凡是標(biāo)注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的新版本。凡是未標(biāo)注日期的引用文件，使用其新版本。
GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求
FSMS-02 食品安全管理體系 水產(chǎn)品加工企業(yè)要求
FSMS-03 食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求
FSMS-05 食品安全管理體系 速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要求
3 術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術(shù)語(yǔ)和定義同GB/T 22000中的相關(guān)術(shù)語(yǔ)。
3.1 速凍方便食品quick frozen convenient food
以糧谷、果蔬、肉、水產(chǎn)品等為原料，經(jīng)調(diào)制、加熱(或未經(jīng)加熱)后速凍、冷(凍)藏等加工工藝生產(chǎn)的、經(jīng)簡(jiǎn)單處理即可食用的食品。
3.2 速凍 quick freeze
將預(yù)處理的食品放在-30℃～-40℃的裝置中，一般在30 min內(nèi)通過(guò)冰晶生成帶使食品中心溫度從-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直徑小于100 μm。速凍后食品的中心溫度要達(dá)到-18℃以下。
4 前提方案
從事速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè),除根據(jù)GB/T 22000建立食品安全管理體系，同時(shí)還應(yīng)包括下列基本內(nèi)容。
4.1 人力資源
4.1.1食品安全小組
食品安全小組應(yīng)由多專業(yè)的人員組成，包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、工藝制定、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)、設(shè)備維護(hù)、原輔料采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)管理等工作的人員。
4.1.2人員能力、意識(shí)與培訓(xùn)
影響食品安全活動(dòng)的人員必須具備相應(yīng)的能力和技能。
4.1.2.1 食品安全小組應(yīng)理解HACCP原理和食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn)。
4.1.2.2應(yīng)具有滿足需要的熟悉速凍方便食品生產(chǎn)基本知識(shí)及加工工藝的人員。
4.1.2.3從事速凍方便食品工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作的人員應(yīng)具備相關(guān)知識(shí)。
4.1.2.4 生產(chǎn)人員熟悉人員衛(wèi)生要求，遵守前提方案的相關(guān)規(guī)范要求。
4.1.3 人員健康和衛(wèi)生要求
4.1.3.1 從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》關(guān)于從事食品加工人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定。每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查，體檢合格后方可上崗。
4.1.3.2直接從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員,凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，應(yīng)調(diào)離本崗位。
4.1.3.3生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理人員應(yīng)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車間；工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝;進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開(kāi)車間時(shí)換下工作服、帽、鞋；工作帽、服應(yīng)集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒，統(tǒng)一發(fā)放。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽，以便區(qū)別。不同區(qū)域人員不應(yīng)串崗。制餡、成型、加熱、預(yù)冷、內(nèi)包裝人員應(yīng)帶口罩和帶有發(fā)罩的帽子。
4.2 基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù)
4.2.1 廠區(qū)環(huán)境
4.2.1.1企業(yè)不得建在有污染源、有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域；廠區(qū)周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，交通便利，水源充足；廠區(qū)內(nèi)不得生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。
4.2.1.2 廠區(qū)路面平整、無(wú)積水，主要通道應(yīng)鋪設(shè)水泥等硬質(zhì)路面，空地應(yīng)綠化。
4.2.1.3 廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)有沖水、洗手、防蠅、防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，墻壁及地面易清洗消毒，并保持清潔。
4.2.1.4 廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通，廠區(qū)地面不得有積水和廢棄物堆積，生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的排放或者處理符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。
4.2.1.5 廠區(qū)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲(chǔ)存等輔助設(shè)施和廢物、垃圾暫存設(shè)施。
4.2.1.6 廠區(qū)內(nèi)不得有裸露的垃圾堆，不得有產(chǎn)生有害(毒)氣體或其他有礙衛(wèi)生的場(chǎng)地和設(shè)施。
4.2.1.7 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的動(dòng)物。
4.2.1.8 工廠須有蟲(chóng)害控制計(jì)劃、滅鼠圖，定期滅鼠除蟲(chóng)。
4.2.1.9 廠區(qū)應(yīng)布局合理，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開(kāi)，生活區(qū)對(duì)生產(chǎn)區(qū)不得造成影響。鍋爐房、貯煤場(chǎng)所、污水及污物處理設(shè)施應(yīng)與加工車間相隔一定的距離，并位于主風(fēng)向的下風(fēng)處。鍋爐房應(yīng)設(shè)有消煙除塵設(shè)施。
4.2.1.10 各類原料進(jìn)廠、人員進(jìn)出、成品出廠相互之間應(yīng)避免發(fā)生交叉污染。
4.2.1.11 必要時(shí)廠區(qū)應(yīng)設(shè)有原料運(yùn)輸車輛和工具的清洗消毒設(shè)施。
4.2.1.12 工廠的廢棄物應(yīng)及時(shí)或處理，避免對(duì)廠區(qū)生產(chǎn)環(huán)境造成污染。
4.2.2 車間和設(shè)施設(shè)備
4.2.2.1 車間面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，生產(chǎn)車間結(jié)構(gòu)和設(shè)備布局合理，并保持清潔和完好。車間出口、與外界相連的車間排水出口和通風(fēng)口應(yīng)安裝防鼠、防蠅、防蟲(chóng)等設(shè)施。
4.2.2.2 生、熟加工區(qū)應(yīng)嚴(yán)格隔離，防止交叉污染。
4.2.2.3 不同清潔區(qū)域應(yīng)分設(shè)工器具清洗消毒間，清洗消毒間應(yīng)備有冷、熱水及清洗消毒設(shè)施和適當(dāng)?shù)呐艢馔L(fēng)裝置。
4.2.2.4 車間地面應(yīng)采用防滑、堅(jiān)固、不透水、耐腐蝕的建筑材料，并保持一定坡度，無(wú)積水，易于清洗消毒。
4.2.2.5 車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應(yīng)使用、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建。墻角、地角、頂角應(yīng)采取弧形連接，易于清潔。
4.2.2.6 車間門窗用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密；非封閉的窗戶應(yīng)裝設(shè)紗窗；車間窗戶不應(yīng)有內(nèi)窗臺(tái)，若有內(nèi)窗臺(tái)的，內(nèi)窗臺(tái)臺(tái)面應(yīng)下斜約45º。
4.2.2.7 車間入口處設(shè)有洗手和鞋靴消毒設(shè)施，洗手消毒設(shè)施應(yīng)與加工人員數(shù)目相適應(yīng)，備有洗手用品及消毒液和符合衛(wèi)生要求的干手用品。水龍頭為非手動(dòng)開(kāi)關(guān)并應(yīng)備有溫水。必要時(shí)應(yīng)在車間內(nèi)適當(dāng)位置設(shè)有適當(dāng)數(shù)量的洗手消毒設(shè)施。
4.2.2.8 設(shè)有與車間相連接的衛(wèi)生設(shè)施，衛(wèi)生設(shè)施包括：更衣室、衛(wèi)生間、淋浴間等，其設(shè)施和布局不得對(duì)車間造成潛在的污染。
4.2.2.9 衛(wèi)生間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，門、窗不得直接開(kāi)向車間，且關(guān)閉嚴(yán)密。衛(wèi)生間的墻壁和地面應(yīng)采用易清洗消毒、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料。衛(wèi)生間的面積和設(shè)施應(yīng)與生產(chǎn)人員數(shù)量相適應(yīng)，設(shè)有洗手和干手設(shè)施，每個(gè)便池設(shè)施應(yīng)設(shè)沖水裝置，便于清洗消毒。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)通風(fēng)良好、清潔衛(wèi)生。
4.2.2.10 不同清潔程度要求的區(qū)域應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室，個(gè)人衣物(鞋、包等物品)與工作服應(yīng)分別存放，不造成交叉污染。更衣室的面積和設(shè)施應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，并保持通風(fēng)良好。更衣室內(nèi)宜配備更衣鏡、不靠墻的更衣架和鞋架。更衣室內(nèi)有更衣柜的，應(yīng)采用不易發(fā)霉、不生銹、內(nèi)外表面易清潔的材料制作，保持清潔干燥。更衣柜應(yīng)有編號(hào)，便于清洗消毒。更衣室應(yīng)配備空氣消毒設(shè)施。
4.2.2.11 生產(chǎn)工藝有要求時(shí)，在車間內(nèi)適當(dāng)位置設(shè)有緩沖間(或區(qū)域)。
4.2.2.12 應(yīng)分設(shè)內(nèi)外包裝間，內(nèi)包裝間應(yīng)備有消毒設(shè)施。
4.2.2.13有溫度要求的工序和場(chǎng)所應(yīng)安裝溫度顯示和記錄裝置，車間溫度按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。
4.2.2.14設(shè)備
（1）車間內(nèi)接觸加工品的設(shè)備、工器具應(yīng)使用化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、、無(wú)味、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、堅(jiān)固的材料制作，不得使用竹木工器具及棉麻制品。
（2）所有含肉和水產(chǎn)品的速凍方便食品加工用機(jī)器設(shè)備的設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生，易于清洗消毒（盡可能易于拆卸），并容易檢查保養(yǎng)，且不會(huì)造成傷害。應(yīng)有使用時(shí)可防止?jié)櫥�、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染的物質(zhì)混入食品的構(gòu)造。
（3）須經(jīng)常沖洗的機(jī)械動(dòng)力設(shè)備，應(yīng)使用防水型，電線接點(diǎn)應(yīng)用防水型。
（4）食品接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積，使微生物的生長(zhǎng)降低到程度。食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使用。
（5）加工設(shè)備的安裝位置應(yīng)按工藝流程合理排布，防止加工過(guò)程中發(fā)生交叉污染，便于維護(hù)和清洗消毒。
（6）加熱設(shè)施應(yīng)有符合熱加工工藝要求，配置符合要求的溫度計(jì)、壓力表。密閉加熱設(shè)施還應(yīng)有熱分布圖，確保密閉加熱設(shè)施熱分布均勻，并配備自動(dòng)溫度記錄裝置。計(jì)量?jī)x器應(yīng)按規(guī)定定期實(shí)施計(jì)量檢定和校準(zhǔn)。
4.2.2.15輔助設(shè)施
（1）供、排水設(shè)施應(yīng)符合食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的要求。
（2）通風(fēng)：宜采用正壓通風(fēng)方式。進(jìn)氣口應(yīng)遠(yuǎn)離污染源和排氣口。進(jìn)風(fēng)口應(yīng)有過(guò)濾裝置，過(guò)濾裝置應(yīng)定期消毒。氣流宜由高清潔區(qū)排向低清潔區(qū)。蒸、煮、油炸、煙熏、烘烤設(shè)施的上方應(yīng)設(shè)有與之相適應(yīng)的排油煙和通風(fēng)裝置。排氣口應(yīng)設(shè)有防蠅、蟲(chóng)和防塵裝置。
（3）照明設(shè)施：車間內(nèi)位于食品生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施應(yīng)裝有防護(hù)罩，工作場(chǎng)所以及檢驗(yàn)臺(tái)的照度符合生產(chǎn)、檢驗(yàn)的要求，光線以不改變被加工物的本色為宜。檢驗(yàn)崗位的照明強(qiáng)度應(yīng)不低于540 lx；生產(chǎn)車間的照明強(qiáng)度應(yīng)不低于220 lx；其他區(qū)域照明強(qiáng)度不低于110 lx。
（4）高清潔區(qū)應(yīng)配備空氣消毒設(shè)施。
4.2.2.16車間供水、供汽、供電應(yīng)當(dāng)滿足生產(chǎn)需要。
4.2.3 維護(hù)保養(yǎng)
4.2.3.1 廠房、設(shè)施、設(shè)備和工器具應(yīng)保持良好的工作狀態(tài)。
4.2.3.2應(yīng)定期對(duì)儀器設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和校準(zhǔn)。
4.2.3.3應(yīng)制定設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)計(jì)劃，其正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。對(duì)于設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)應(yīng)做好詳細(xì)的記錄。
4.3 操作性前提方案
企業(yè)應(yīng)制定書(shū)面的SSOP程序，明確執(zhí)行人的職責(zé)，確定執(zhí)行頻率，實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。
制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），內(nèi)容不少于以下幾個(gè)方面：
4.3.1 接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求。
4.3.2接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、安全和衛(wèi)生。
4.3.3 確保食品免受交叉污染。
4.3.4 操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔。
4.3.5 防止?jié)櫥瑒�、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成安全危害。
4.3.6 正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)。
4.3.7 與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。
4.3.8 和預(yù)防鼠害、蟲(chóng)害。
4.3.9 包裝、儲(chǔ)運(yùn)衛(wèi)生控制，必要時(shí)應(yīng)考慮溫度。
4.4 產(chǎn)品追溯與撤回
4.4.1 企業(yè)應(yīng)建立和實(shí)施追溯程序，以確保從原料到成品標(biāo)識(shí)清楚，具有可追溯性。主要包括原料、輔料和包材的驗(yàn)收、清洗劑、清毒劑、半成品、成品等入（出）庫(kù)規(guī)定；標(biāo)識(shí)的管理；產(chǎn)品批次管理；成品檢測(cè)報(bào)告；運(yùn)輸過(guò)程的記錄保持等，實(shí)現(xiàn)從原輔料驗(yàn)收到產(chǎn)品出廠全過(guò)程的標(biāo)識(shí)及產(chǎn)品出廠后的追溯。
4.4.2 企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品撤回程序，包括通過(guò)電話、傳真、網(wǎng)絡(luò)等方式與客戶的溝通,收集顧客反饋單,收集客戶對(duì)產(chǎn)品的要求，包括數(shù)量、包裝及規(guī)格、質(zhì)量指標(biāo)（包括特殊指標(biāo)的檢測(cè)方法等）、交付等。接到客戶投訴時(shí)，相關(guān)部門應(yīng)收集證明性資料和圖片，按照追溯程序確認(rèn)責(zé)任并制定處理方式,對(duì)于進(jìn)入流通領(lǐng)域的應(yīng)采用合適的方式及時(shí)、快速、完全的撤回。
5 關(guān)鍵過(guò)程控制
5.1 原輔材料
5.1.1 原輔料的接收和檢驗(yàn)
5.1.1.1 水產(chǎn)品原料應(yīng)符合FSMS-02原料部分的要求。
5.1.1.2 肉類原料應(yīng)符合FSMS-03原料部分的要求。
5.1.1.3 蔬菜、水果原料應(yīng)符合FSMS-05:原料部分的要求。
5.1.1.4 其他原輔料和進(jìn)口原、輔料應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國(guó)家的有關(guān)安全衛(wèi)生要求。
5.1.1.5 應(yīng)建立原輔料合格供方名錄及可追溯系統(tǒng)，并制定原輔料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣方案及檢驗(yàn)方法等，并有效實(shí)施。
5.1.1.6 每批原輔料經(jīng)驗(yàn)收合格后，方可使用。
5.1.2 原輔料的運(yùn)輸和儲(chǔ)藏
5.1.2.1 肉或水產(chǎn)品進(jìn)廠、人員進(jìn)出、成品出廠相互之間應(yīng)避免發(fā)生交叉污染，必要時(shí)廠區(qū)應(yīng)設(shè)有原料運(yùn)輸車輛和工具的清洗、消毒設(shè)施。
5.1.2.2 經(jīng)驗(yàn)收合格之冷藏（凍）原料肉，水產(chǎn)品應(yīng)依規(guī)格、種類分別存放于冷藏（凍）庫(kù)，凍藏應(yīng)保持在-18℃以下；冷藏應(yīng)保持在0～7℃。庫(kù)溫應(yīng)有自動(dòng)溫度記錄。
5.1.2.3 原料的保管應(yīng)能使其免遭污染、腐敗。
5.1.2.4 原料使用應(yīng)依先進(jìn)先出之原則，冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止原料品質(zhì)下降的條件下進(jìn)行，如采用流水解凍，其水質(zhì)應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。
5.2 內(nèi)包裝材料的控制
5.2.1 應(yīng)建立與食品直接接觸內(nèi)包裝材料合格供方名錄及可追溯程序，制定驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，并有效實(shí)施。
5.2.2 內(nèi)包裝材料接收時(shí)應(yīng)由供方提供安全衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告。
5.2.3 當(dāng)供方或材質(zhì)發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)重新評(píng)價(jià),并由供方提供檢驗(yàn)報(bào)告。
5.3 食品添加劑的控制
5.3.1食品添加劑使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國(guó)家的有關(guān)安全衛(wèi)生要求。
5.3.2食品添加劑的使用應(yīng)符合本文件的5.1.1.6的要求。
5.3.3食品添加劑應(yīng)設(shè)專門場(chǎng)所貯放，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并記錄使用的種類、許可證號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等。
5.4 加工過(guò)程控制
5.4.1 對(duì)于加工過(guò)程中的重要安全、衛(wèi)生控制點(diǎn)，應(yīng)制定檢查/檢驗(yàn)項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)、抽樣規(guī)則及方法等，確保執(zhí)行并做好記錄。
5.4.2 加工中發(fā)生異常現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)迅速追查原因并加以糾正。
5.4.3 每次開(kāi)始操作及休息后的件制品應(yīng)加以檢驗(yàn)。
5.4.4 食品添加劑的稱量與投料應(yīng)建立復(fù)核制度，有專人負(fù)責(zé)，使用添加前操作人員應(yīng)再逐項(xiàng)核對(duì)并依序添加，確實(shí)執(zhí)行并做好記錄。
5.4.5 加熱
應(yīng)制定文件化的程序?qū)訜徇^(guò)程實(shí)施有效控制。應(yīng)制定加熱工藝規(guī)程，嚴(yán)格控制加熱溫度，明確監(jiān)控項(xiàng)目、關(guān)鍵限值、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員以及糾正和預(yù)防措施等，并形成記錄。應(yīng)控制冷卻時(shí)間，冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細(xì)菌的生長(zhǎng)與污染。
5.4.6 速凍
5.4.6.1 冷卻后的食品應(yīng)立即速凍。
5.4.6.2 食品在凍結(jié)時(shí)應(yīng)以快的速度通過(guò)食品的冰晶區(qū)(大部分食品是－1℃～－5℃)。
5.4.6.3 食品凍結(jié)終了溫度應(yīng)達(dá)到或低于－18℃。
5.4.6.4 速凍加工后的食品在運(yùn)送到冷藏庫(kù)時(shí),應(yīng)采取有效的措施,使溫升保持在限度。
5.4.6.5 包裝速凍食品應(yīng)在溫度能受控制的環(huán)境中進(jìn)行。
5.5 貯存
5.5.1 冷藏庫(kù)的室內(nèi)溫度應(yīng)保持在－18℃或更低(視不同的產(chǎn)品而異)。溫度波動(dòng)要求控制在2℃以內(nèi)。
5.5.2 冷藏庫(kù)的庫(kù)內(nèi)溫度應(yīng)定時(shí)核查、記錄。應(yīng)采用自動(dòng)溫度記錄儀。
5.5.3 冷藏庫(kù)的室內(nèi)空氣流動(dòng)速度以使庫(kù)內(nèi)得到均勻的溫度為宜。
5.5.4 冷藏庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品的堆碼不應(yīng)阻礙空氣循環(huán)。產(chǎn)品與冷藏庫(kù)墻、頂棚和地面的間隔不小于10cm。
5.5.5 冷藏庫(kù)內(nèi)貯存的產(chǎn)品出庫(kù)應(yīng)實(shí)行先進(jìn)先出的原則。
5.6 運(yùn)輸與分配
5.6.1 運(yùn)輸產(chǎn)品的廂體溫度應(yīng)保持－18℃或更低。廂體溫度在裝載前應(yīng)預(yù)冷到10℃或更低。并裝有能在運(yùn)輸中記錄產(chǎn)品溫度的儀表。
5.6.2 產(chǎn)品從冷藏庫(kù)運(yùn)出后,運(yùn)輸途中允許溫升到－15℃,但交貨后應(yīng)盡快降至－18℃。
5.6.3 產(chǎn)品裝卸或進(jìn)出冷藏庫(kù)要迅速。
5.6.4 采用冷藏車運(yùn)輸時(shí),應(yīng)設(shè)有車廂外面能直接觀察的溫度記錄儀,經(jīng)常檢查廂內(nèi)的溫度。
5.6.5 產(chǎn)品運(yùn)送到銷售點(diǎn)時(shí),溫度不得高于－12℃。銷售點(diǎn)無(wú)降溫設(shè)備時(shí),應(yīng)盡快出售。
5.7 零售
有零售環(huán)節(jié)的企業(yè)，應(yīng)滿足以下條件：
5.7.1 產(chǎn)品應(yīng)在低溫陳列柜中出售。
5.7.2 低溫陳列柜上貨后要保持－15℃,柜內(nèi)應(yīng)配有溫度計(jì)。
5.7.3 低溫陳列柜內(nèi)產(chǎn)品的溫度允許短時(shí)間升高,但不得高于－12℃。
5.7.4低溫陳列柜的敞開(kāi)放貨區(qū)不應(yīng)受日光直射,不受強(qiáng)烈的人工光線照射和不正對(duì)加熱器。低溫陳列柜的敞開(kāi)部分在非營(yíng)業(yè)時(shí)間要上蓋,在非營(yíng)業(yè)時(shí)間除霜。
5.7.5 低溫陳列柜內(nèi)堆放產(chǎn)品不得超出裝載線。
5.7.6 包裝的與不包裝的產(chǎn)品應(yīng)分開(kāi)存放和陳列。
5.7.7 未經(jīng)速凍的食品不能與速凍食品放在同一個(gè)低溫陳列柜內(nèi)。
5.7.8 低溫陳列柜內(nèi)的產(chǎn)品要按先進(jìn)先出的原則銷售。
5.7.9 產(chǎn)品應(yīng)貯存在-18℃以下的冷藏庫(kù)內(nèi)，溫度波動(dòng)要求控制在2℃以內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味的物品或其他雜物混存。
5.7.10 速凍食品應(yīng)該在冷凍條件下銷售，低溫陳列柜內(nèi)產(chǎn)品的溫度不得高于-12℃。
6 產(chǎn)品檢測(cè)
6.1 企業(yè)應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，并具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員。
6.2 企業(yè)內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備；檢驗(yàn)儀器應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢定，并應(yīng)自行開(kāi)展水質(zhì)和微生物等項(xiàng)目的檢測(cè)。
6.3 企業(yè)委托社會(huì)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢測(cè)工作的，該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有相應(yīng)的資格。
6.4 抽樣應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法執(zhí)行，確保抽樣工作的公正性和樣品的代表性、真實(shí)性，抽樣方案應(yīng)科學(xué)；抽樣人員應(yīng)經(jīng)專門的培訓(xùn)，具備相應(yīng)資質(zhì)。
6.5特殊要求的衛(wèi)生項(xiàng)目（如農(nóng)殘、獸殘等）的檢驗(yàn)，按現(xiàn)行有效的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；出口產(chǎn)品按輸入國(guó)法律法規(guī)及合同、信用證規(guī)定的方法執(zhí)行。
7 記錄保持
對(duì)反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，應(yīng)制定其標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲(chǔ)、保管和處理的程序，并貫徹執(zhí)行；所有質(zhì)量記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范，冷凍產(chǎn)品的記錄應(yīng)保存2年，冷藏產(chǎn)品的記錄應(yīng)至少保存1年。
