碩果累累的金秋時(shí)節(jié)代替了夏日的燥熱，同時(shí)也帶走了一些美味的水果。這個(gè)時(shí)候果醬就成了大家的選擇，眾所周知，果醬是一種長時(shí)間保存水果的妙招，同時(shí)具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和美味的口感，搭配面包、三明治等等也是不錯(cuò)的早餐選擇。金太陽杏綜合性狀優(yōu)良，不僅可以鮮食，加工的金太陽杏果醬在市場上也十分搶手，那么你了解它的制作工藝嗎？下面就帶大家了解一下金太陽杏果醬的技術(shù)要點(diǎn)。

金太陽杏是由山東省果樹研究所1993年引進(jìn)的歐洲杏品種，它的表面比較光潔，底色是少見的金黃色，陽面著紅暈色，果色十分誘人，其果肉呈黃色，肉質(zhì)細(xì)膩多汁，纖維少，含可溶性固形物14.7%、總糖13.1%、可滴定酸1.1%，平均單果質(zhì)量為70g，離核，可食率達(dá)96.8%！

1.原料準(zhǔn)備

金太陽杏、白砂糖、NaHSO3、色拉油，夾層鍋、扭力天平、手持糖量儀、溫度計(jì)、滅菌鍋。

2.制作流程

原料選擇→清洗→去皮→修整、切分、去核→預(yù)煮→配料備糖→加糖濃縮→裝瓶→密封→殺菌→冷卻→成品→檢驗(yàn)→成品。

3.技術(shù)要點(diǎn)

（1）原品選擇 要求根據(jù)金太陽杏成熟度（或外觀顏色）的不同進(jìn)行分級，分別加工。

（2）原料預(yù)處理 包括清洗、修整、切分、去核。

金太陽杏洗干凈或者放在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的鹽酸溶液中浸泡5min10min，旨在除去果皮上殘留的農(nóng)藥，然后用清水沖洗干凈，放在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%～5%的NaOH溶液中浸泡3min去皮。經(jīng)浸堿處理后的金太陽杏用清水沖洗搓擦，使皮脫落，再倒入0.2%左右的鹽酸溶液中中和2min（兼有護(hù)色的作用）。九成熟以上的果實(shí)需人工去皮，去皮后的果實(shí)切半去核。成熟度高的不需切分，成熟度低的需適當(dāng)切分。

（3）預(yù)煮

將處理好的金太陽杏置于夾層鍋預(yù)煮。經(jīng)過試驗(yàn)，金太陽杏果塊需加入占其質(zhì)量2%～5%的水在鍋內(nèi)預(yù)煮5min～10min，至果肉軟化為止。原料入鍋后加入原料質(zhì)量0.05%～0.1%的NaHSO3。

（4）配料備糖

金太陽杏果實(shí)質(zhì)量與糖質(zhì)量按1∶0.75的比例稱量好，備用。并且應(yīng)根據(jù)金太陽杏原料成熟度的不同從低到高進(jìn)行配比。

（5）加糖濃縮

將稱量好的白砂糖直接加入到預(yù)煮好的果肉中加熱濃縮。沸騰前可用大火以減少煮制時(shí)間。要注意火候控制，不斷攪拌，以加快水分蒸發(fā)，加快濃縮速度，使鍋內(nèi)各部分受熱均勻，防止煳鍋。濃縮過程中，糖應(yīng)分次加入，這樣也有利于水分的蒸發(fā)，避免濃縮時(shí)間過長，糖色變深而影響果醬品質(zhì)。

在濃縮初期，由于原料中含有大量空氣，會產(chǎn)生大量的泡沫，所以可加入少量的色拉油以消除泡沫，水分正常蒸發(fā)。濃縮時(shí)間不宜過長，過長會影響果醬的色、香、味等；過短會使轉(zhuǎn)化糖生成量不足，造成貯藏期的糖結(jié)晶現(xiàn)象。一般原料沸騰后再濃縮30min～45min。

（6）裝瓶、密封

濃縮后，趁熱將果醬裝入已消過毒的瓶中，保持醬溫在85℃以上，裝罐速度越快越好。裝瓶時(shí)應(yīng)留有5mm頂隙，裝好后立即密封。裝罐時(shí)保持罐口清潔，避免沾上醬質(zhì)。如果沾上，應(yīng)立即用消毒過的清潔干布擦凈再迅速加蓋封口。

（7）殺菌、冷卻

密封后立即將瓶裝入鍋內(nèi)，用蒸汽殺菌。5min內(nèi)升溫至100℃，保持20min，然后分段冷卻到37℃左右，擦凈瓶外水珠，即可保存。

4.成品特點(diǎn)

金太陽杏制成的果醬，呈金黃半透明狀，有光澤，明亮誘人，均勻一致，酸甜適口，有較濃郁的杏的清香，無焦煳及其他異味，醬體呈膠黏狀，可保留部分果塊。

5.質(zhì)量指標(biāo)

（1）感官指標(biāo) 色澤，金黃色；酸甜適中，口感柔和，有杏的清香味；呈半透明膠黏狀，不分泌汁液，無流糖現(xiàn)象。

（2）理化指標(biāo) 可溶性固形物低于50g/100g，錫含量低于0.2g/kg，鉛含量低于0.002g/kg。

（3）微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)低于100個(gè)/g，大腸桿菌數(shù)低于30個(gè)/100g，致病菌不得檢出。