評價一種巧克力好不好，*直接的方法是感官評價，即從巧克力的色澤、光亮度、脆度、甜度和絲滑感來進(jìn)行的判斷。真正好的巧克力，感官上的評價必定不差。但問題在于，當(dāng)我們?nèi)コ匈I巧克力的時候，看到的只有巧克力的包裝，而不能真正將巧克力吃到嘴里嘗嘗滋味。39健康網(wǎng)邀請到中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會副、糖果巧克力專業(yè)委員會工程師趙燕萍女士，她將從專業(yè)的行業(yè)角度為網(wǎng)友們選擇健康巧克力支招。
選擇巧克力要學(xué)會看產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
趙燕萍副認(rèn)為，消費(fèi)者在看到一個巧克力產(chǎn)品的時候，要判斷這個巧克力到底好不好，首先可以從讀懂巧克力的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)開始。在我國，巧克力的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有兩種，一種為國家標(biāo)準(zhǔn)，即使用純可可脂制作，代可可脂含量在5%以下的巧克力產(chǎn)品，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號為GB開頭。
另一種為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，即使用代可可脂制作的巧克力產(chǎn)品或者純可可脂含量在純巧克力標(biāo)準(zhǔn)以下的巧克力制品，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號為SB開頭。真正可口的巧克力必定是用純正的可可脂制作，那樣香氣才夠濃郁，口感才夠絲滑，而代可可脂由于是人工制成的仿可可脂產(chǎn)品，不僅口感上略有不足，其中還有可能含有威脅健康的反式脂肪酸。
因此拿到巧克力產(chǎn)品的*時間就看產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號，如果是GB開頭的，說明巧克力產(chǎn)品是用純正可可脂制成的，不含或含有少量代可可脂，在口感和健康方面都更好；而如果是SB開頭的，說明代可可脂含量較多，口感和健康方面都不如GB標(biāo)準(zhǔn)的巧克力。因此網(wǎng)友們在選購巧克力的時候，一定要優(yōu)先選擇產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為GB開頭的巧克力，這樣的巧克力無論是口感還是營養(yǎng)價值都會更好。
選擇巧克力要學(xué)會看可可含量
根據(jù)《GB/T19343-2003巧克力及巧克力制品》國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，符合國家標(biāo)準(zhǔn)的純巧克力，其巧克力和巧克力制品的基本成分按照原始配料計(jì)算，各類巧克力和各類巧克力制品的基本成分應(yīng)該符合以下規(guī)定：
可可脂（以干物質(zhì)計(jì)）/（%）：黑巧克力≥18，白巧克力≥20；
非脂可可固形物（以干物質(zhì)計(jì)）/（%）：黑巧克力≥18，牛奶巧克力≥2.5%；
總可可固形物（以干物質(zhì)計(jì)）/（%）：黑巧克力≥30%，牛奶巧克力≥25%。
有不少網(wǎng)友一定會覺得困惑，為什么營養(yǎng)師們都推薦吃黑巧克力，但在國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定中，黑巧克力的可可脂含量卻比白巧克力要少呢？對此趙燕萍副解釋稱，在國家標(biāo)準(zhǔn)中可可脂的18%和20%的數(shù)字指的是純的可可脂的含量，在巧克力的制作過程中，黑巧克力不但要加入純可可脂，還會加入大量的可可漿，在加入可可漿制作完成后，一般黑巧克力中的可可含量都會達(dá)到28%左右，根據(jù)巧克力品質(zhì)的不同，可可總含量還會升高；而白巧克力因?yàn)轭伾P(guān)系，加入純可可脂后不再加入其他的可可固形物，而是用奶粉、奶油或糖等其他配料，因此總體的可可含量不如黑巧克力高。
而中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)副教授朱毅老師和國家*營養(yǎng)師熊苗老師則從營養(yǎng)角度解釋認(rèn)為：在國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的數(shù)字是“*少含量”，這個數(shù)字并不等同于“*健康含量”，只是對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了*低標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。