在食品生產(chǎn)加工過程中，有一種常被用作漂白劑和防腐劑的含硫類食品添加劑，包括硫磺、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉等。這種含硫類食品添加劑通常會在食品中以亞硫酸鹽的形式部分殘留下來，對其進行殘留量檢測時一般以二氧化硫計算。那么，含硫類食品添加劑在食品生產(chǎn)加工中起到哪些作用？對人體健康有什么危害？

二氧化硫在食品生產(chǎn)加工過程中起什么作用？

含硫類食品添加劑是食品加工過程中常用的漂白劑和防腐劑。比如，硫磺在熏蒸過程中燃燒產(chǎn)生二氧化硫氣體，與食品中的水分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，可生成亞硫酸。亞硫酸是較強的還原劑，被氧化時可將食品的著色物質(zhì)還原退色，使食品保持鮮艷的色澤，還可抑制食品中的氧化酶，防止食品褐變，起到護色作用。由于其還原作用，還可阻斷微生物的正常生理氧化過程，抑制微生物繁殖，延長食品保質(zhì)期，從而起到防腐作用。

二氧化硫殘留對人體健康有什么危害？

食用含有二氧化硫殘留的食品后，進入人體內(nèi)的二氧化硫轉(zhuǎn)化為硫酸鹽并隨尿液排出體外。食品中的二氧化硫殘留量在國家標(biāo)準(zhǔn)限量范圍內(nèi)，一般不會危害人體健康。但如果超限量使用含硫類食品添加劑，則會對人體健康造成不良影響，可能會引起咳嗽、咽喉腫痛及消化系統(tǒng)疾病等，也可能會對人體肝臟、腎臟等器官造成潛在危害。

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對二氧化硫殘留有什么規(guī)定？

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）規(guī)定了食品中允許使用的含硫類食品添加劑的品種、使用范圍及使用量或殘留量。一般而言，含硫類食品添加劑的大使用量范圍在0.01 g/kg-0.4 g/kg之間（以二氧化硫殘留量計算）。

例如，硫磺只限用于熏蒸蜜餞、涼果、干果、干菜、八角、食糖、魔芋粉等食品；二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉可廣泛用于蜜餞果脯、干果、干菜、腐竹、淀粉、糖果、餅干、葡萄酒、果酒等食品中；焦亞硫酸鈉可用于鮮水產(chǎn)、冷凍水產(chǎn)品、冷凍魚糜制品（均限于海水蝦蟹類及其制品）等。

近年來，食品中二氧化硫殘留問題受到廣泛關(guān)注。為解決檢測標(biāo)準(zhǔn)適應(yīng)范圍問題，2022年6月30日，國家衛(wèi)生健康委、市場監(jiān)管總局發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中二氧化硫的測定》（GB 5009.34-2022），將二氧化硫測定方法范圍從果脯、干菜、米粉類、粉條、砂糖、食用菌和葡萄酒等食品擴大到“所有食品”范圍，該標(biāo)準(zhǔn)將于2022年12月30日正式實施。

選購和食用食品時有哪些需注意的事項？

食品中二氧化硫殘留量超標(biāo)的原因很多，個別生產(chǎn)者使用劣質(zhì)原料以降低成本，而又為了提高產(chǎn)品色澤，超量使用含硫類食品添加劑；有的生產(chǎn)者采用這種傳統(tǒng)工藝，硫磺熏蒸漂白，或者直接使用亞硫酸鹽浸泡保鮮；有的生產(chǎn)者操作不規(guī)范，在使用添加劑時不計量或計量不準(zhǔn)確。

因此，消費者選購食品應(yīng)在正規(guī)商超等場所購買，不要片面追求產(chǎn)品色澤鮮亮，如發(fā)現(xiàn)有刺鼻氣味應(yīng)謹(jǐn)慎選擇；食用前，參考產(chǎn)品標(biāo)簽上的食用方式，通過清水漂洗、煮或燉等烹飪方式，也可去除一些食品中殘留的含硫類食品添加劑。

供稿：應(yīng)急管理處（食品安全抽檢監(jiān)測處）、北京市食品檢驗研究院