辣椒油雖說(shuō)是制作簡(jiǎn)單，但是還是要注意配方比例的，這個(gè)辣椒油的比例是多少是比較合適的？在制作辣椒油的時(shí)候?yàn)槭裁匆秩螡灿湍兀?/p>
辣椒油的比例是多少
辣椒油制作方法相當(dāng)講究：大蔥頭晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大蔥頭、老姜皮、辣椒粉的比例約是50：1：16。
辣椒油為什么要分三次
澆油先說(shuō)下辣椒和菜籽油的比例，這個(gè)比例，個(gè)人感覺(jué)1∶5合適，2兩干辣椒，要配1斤菜籽油。這里順便科普一下油溫，有的人不是太明白，一成油溫就是指30°，就是說(shuō)以30°為標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量油溫。鍋中加油，燒至九成熱以上，達(dá)到280°，脫去菜籽油的“生”味。這個(gè)時(shí)候注意了，關(guān)火就行，不要?jiǎng)恿�，讓菜籽油降溫�?/p>
下面就要進(jìn)行“三次潑油”了，這就是重點(diǎn)了：首先把炒好的、搗碎的干辣椒分成三份，先拿出來(lái)一份放在容器里，油溫降到七成熱，也就是210°的時(shí)候，用勺子盛出熱油（記住1∶5的比例），潑到辣椒上；然后再拿出來(lái)第二份辣椒，放在容器里，油溫降至六成熱即180°的時(shí)候，第二次潑油；將第三份辣椒放進(jìn)容器里，油溫將至四成熱即120°的時(shí)候，第三次潑油。
經(jīng)過(guò)“三次潑油”，正宗的四川辣椒紅油就做好了。這里要注重解釋一下為什么要“三次潑油”：潑油，因?yàn)橛蜏馗撸芗ぐl(fā)出辣椒的香味，可以稱(chēng)之為“增香”；第二次潑油，油溫不高不低，能讓辣椒油的顏色更透亮一些，也可以稱(chēng)之為“提色”；第三次潑油，油溫比較低了，進(jìn)一步激發(fā)出辣椒剩余的香味，也可以稱(chēng)之為“余香”，讓辣椒油的香味更加豐富。
辣椒油會(huì)揮發(fā)嗎
頭香和主體香成分沸點(diǎn)比較低，容易揮發(fā)你的辣椒油剛炸完香氣撲鼻，涼透后就沒(méi)有香味了，說(shuō)明你制作辣椒油的溫度沒(méi)有控制好，使辣椒油中的頭香和部分主體香味揮發(fā)了。