玉米淀粉蜜糖是一種具有獨特風味的食品，深受人們的喜愛。采用舊工藝制作玉米淀粉蜜糖，是液化、糖化完后經過濾、脫色、離交、濃縮，然后加入經過濾的異構酶菌絲體，進行轉化，其缺點是增加生產環(huán)節(jié)，糖損耗多，活性炭及電汽耗量大，以及酶的回收率不高。經改成“三化一罐”工藝后，克服了上述問題。
    制作方法 1.淀粉的液化、糖化及轉化。
    （1） 主要原材料
    玉米淀粉：水分14% 純度92%
    淀粉酶：無錫酶制劑廠產品，76580 活力2000單位/克
    糖化酶：用天津工微所3912-12菌種，自備。酶活力一般在400單位/毫升
    異構酶：酶活達180單位/毫升左右
    （2） 操作和條件 
    按淀粉與水為1比1.3的配比調漿，用40%NaOH調pH6.0～6.2 ，然后加入淀粉酶。加量為10單位/克淀粉。打入糖化罐后用直接蒸汽加熱至90～93℃，保溫液化到碘液反應呈棕紅色為止。冷卻到53～54℃，用工業(yè)HC1調pH4.5～5.0，加入糖化酶液，加量為100單位/克淀粉，保溫糖化至DE值97以上，100℃殺酶10分鐘，降溫至65～68℃然后用NaOH調pH7.0～7.2，加入異構酶發(fā)酵液，加酶量為35單位/克葡萄糖。轉化率達42%以上時終止轉化，然后進行凈化處理。糖化及轉化采用間歇攪拌。
    2．蜜糖液的凈化及濃縮
    （1） 轉化后乘熱用板框壓濾機過濾。壓力2～3公斤/厘米2，濾布為滌綸帆布。
    （2） 脫色過濾“三化一罐”工藝的糖液色澤較淺，因此，活性炭用量為1%（對100%糖）。脫色溫度60～65℃，pH為5左右，時間30～40分鐘。趁熱過濾，壓力1～2公斤/厘米2。
    （3） 離子交換：采用陽（732），陰（717）的順序實行糖液交換。用檸檬酸糖液pH為6左右。交換比為1：3～4（對糖）。
    （4） 濃縮：濃縮對糖的色澤影響較大，因果糖在高溫下易焦化，因此，濃縮溫度一般控制在60℃左右。真空度620毫米汞柱。濃縮到75%（固形物）時，即為成品。
    質量標準 1.理化指標
    水分25% 干物質75% 總還原糖67～70%
    其中
    葡萄糖37～40% 果糖27～30% 其它糖5～8%
    2．衛(wèi)生指標
    感觀：
    澄清、微黃、無異味、無異臭、 無雜質和沉淀。
    游離礦酸：未檢出 鈷：痕跡
    銅：未檢出 鉛：痕跡
    鎘：未檢出 細菌：50個/克
    砷：0.15ppm 大腸桿菌：100克中未檢出
    鐵：50ppm 致病菌：未檢出