生活中，油是不能缺少的調(diào)味品，在制作食品時(shí)，沒有油就會(huì)嚴(yán)重的影響不少食品的口感。有人說使用大量油制作而成的食品不能多吃，這是為什么呢？
油脂對(duì)人體的生理功能主要是由其不同的脂肪酸體現(xiàn)出來。按脂肪酸的雙鍵數(shù)量分為飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）。
飽和脂肪酸被認(rèn)為是“壞脂肪酸”,可升高血清膽固醇，易導(dǎo)致動(dòng)脈硬化。也有研究認(rèn)為，飽和脂肪酸對(duì)人體有潛在的生理作用，缺少了機(jī)體就無法完成正常的生理功能。
單不飽和脂肪酸（又稱ω- 9）通常指的是油酸，可降低對(duì)人體不利的低密度脂蛋白膽固醇，而不會(huì)降低對(duì)人體有利的高密度脂蛋白（HDL）膽固醇。
多不飽和脂肪酸是含有2個(gè)或2個(gè)以上雙鍵的脂肪酸。按其結(jié)構(gòu)又可分為ω- 6和ω- 3型多不飽和脂肪酸。
ω- 6型多不飽和脂肪酸包括亞油酸、γ-亞麻酸、花生四烯酸。亞油酸、亞麻酸為人體必需脂肪酸。它可參與人體內(nèi)磷脂的合成，并以磷脂形式作為線粒體和細(xì)胞膜的重要組成部分，促進(jìn)膽固醇和類脂質(zhì)的代謝，合成前列腺前體，有利于精子的形成，保護(hù)皮膚以避免由X射線引起的損害等。
ω- 3型多不飽和脂肪酸包括α-亞麻酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等。其中α-亞麻酸是人體“必需脂肪酸”,對(duì)腦和視網(wǎng)膜、皮膚和腎功能的健全十分重要。人體通過食用一些海產(chǎn)魚、貝和藻類提供EPA和DHA,也可以通過α-亞麻酸的代謝衍生EPA和DHA.
研究表明，應(yīng)重視油脂中ω-3與ω- 6脂肪酸的比例。目前，專家學(xué)者們認(rèn)為人們攝入多不飽和脂肪酸中ω- 3∶ω- 6約達(dá)到1∶4較為適宜。
為什么油炸食品不宜多吃
脂肪是高能量的營(yíng)養(yǎng)素，1克脂肪提供的能量（9千卡），比1克碳水化合物（4千卡）和1克蛋白質(zhì)（4千卡）提供能量的總和還要多。因此，經(jīng)烹調(diào)油煎炸后的食物能量會(huì)增加許多，如100克面粉制成的饅頭是160克，提供360千卡能量，炸成油條后重量為162克，提供的能量高達(dá)626千卡；100克雞翅提供240千卡能量，100克炸雞翅提供的能量為337千卡；100克蒸土豆提供70千卡能量，同樣重量土豆炸成薯?xiàng)l后重量為50克，提供的能量為150千卡，炸成薯片重量為25克，提供能量為138千卡。這些增加的能量完全來自烹調(diào)油。能量過剩導(dǎo)致的超重肥胖及相關(guān)疾病已成為我國(guó)居民特別是城市和富裕農(nóng)村地區(qū)居民的重要營(yíng)養(yǎng)問題�？刂颇芰繑z入是防止能量過剩的重要手段之一。因此，為防止能量過剩應(yīng)少吃油炸食物。此外，富含淀粉類的食品，如面粉類、薯類食品等，油炸時(shí)可能會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺等有害成分，不宜多吃。
如何安全儲(chǔ)藏植物油
人體生長(zhǎng)過程中所需要的脂肪酸主要來源于植物油，尤其是必需脂肪酸（亞油酸和亞麻酸等）只能從食用油中獲取。但這些脂肪酸都是不飽和脂肪酸，具有較強(qiáng)的不穩(wěn)定性，在高溫、陽(yáng)光照射、與空氣長(zhǎng)期接觸等條件下，易發(fā)生品質(zhì)劣變，進(jìn)而產(chǎn)生有害物質(zhì)。另外，植物油中水分脫除不徹底，或不慎混入了水分，在條件適宜的情況下，會(huì)發(fā)生水解反應(yīng)，產(chǎn)生過量的游離脂肪酸，也會(huì)使品質(zhì)下降而影響用。因此，油脂的安全儲(chǔ)藏應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：
①密封：目的是為了阻隔空氣，減少氧化機(jī)會(huì)。密封不嚴(yán)的產(chǎn)品不要買，而且買回來的合格產(chǎn)品，在保質(zhì)期內(nèi)一旦打開，就要盡快用完，油瓶在打開使用后，瓶蓋要隨手?jǐn)Q緊。
②避光：目的是減少陽(yáng)光直接照射，強(qiáng)光是加快植物油氧化的催化劑，因此油瓶不能放在陽(yáng)光照射的位置上（有較強(qiáng)散光的地方也不宜存放）。
③低溫：為了減少高溫對(duì)植物油的影響，油瓶應(yīng)放在室內(nèi)溫度相對(duì)較低的地方，即使冬天也應(yīng)如此。
④忌水：為了避免發(fā)生水解反應(yīng)，植物油一定要避免水分的進(jìn)入。
另外，購(gòu)買的食用油在使用過程中，為了防止劣變，還可以在油中加入維生素E或炒鹽。維生素E是一種抗氧化劑，在每千克食用油中添加四五粒維生素E膠囊（可到藥店購(gòu)買），用針刺破膠囊，滴入容器的油內(nèi)，攪拌或搖晃均勻，可減緩油脂劣變。食用油中含有一定的水分，盛夏溫度升高時(shí)，水分會(huì)使油脂水解變質(zhì)。炒鹽能吸收掉食用油中的水分�？上葘⑸�(xì)食鹽放人鍋里焙干，待涼之后，按每千克食油加入25克炒食鹽，攪拌或搖晃均勻使用。