咸蛋，在日常生活中由于其口味香濃，嫩滑好吃的特點(diǎn)，備受消費(fèi)者喜愛(ài)。今天小編就為大家介紹一下真空熟咸蛋的工藝制作，以供大家參考。
1、配料配方：
（1）腌制鹽水蛋配方：水100千克、食鹽25～30千克、咸蛋腌制劑0.2千克；（2）腌制黃泥蛋配方：水100千克、食鹽100～150千克、灰泥100千克、咸蛋腌制劑0.25千克。
3、工藝流程：
先在拌料缸內(nèi)放入咸蛋腌制劑粉料包，再放鹽，用水?dāng)嚢柚镣耆芙�，再放咸蛋腌制劑顆粒料包，攪拌均勻后馬上腌制咸蛋。
4、鹽水重復(fù)使用方法
在配料缸內(nèi)放入咸蛋腌制劑粉料包，加適量鹽，把已經(jīng)用過(guò)的鹽水先經(jīng)過(guò)濾，再倒入咸蛋腌制劑顆粒料包攪拌均勻馬上腌蛋。如此反復(fù)，在使用過(guò)程中要始終保持鹽水清潔、無(wú)味。
5、日常管理
以鹽水法腌制咸蛋，應(yīng)嚴(yán)格控制室內(nèi)溫度不超過(guò)30℃，避免陽(yáng)光直射，并保持腌制車間衛(wèi)生，用泥灰法腌制咸蛋應(yīng)將滾過(guò)泥漿的蛋層層平放在竹筐內(nèi)，并扎緊尼龍袋子，盡量避免漏氣，采用浙江省農(nóng)科院申請(qǐng)國(guó)家發(fā)明專利“咸蛋腌制劑和用腌制劑加工熟咸蛋的方法”生產(chǎn)咸蛋可以縮短咸蛋成熟周期1/3，通常情況，夏天成熟期為15～20天，春秋為25～30天，冬季為30～35天。
6、清洗蛋殼表面
若用灰泥裹包法腌制咸蛋，等成熟后先浸泡在水內(nèi)�；夷嘀饾u脫離蛋殼表面，再象鹽水浸泡蛋一樣用清潔球清洗蛋殼表面，直至完全潔凈，并晾干蛋殼表面水分。
7、真空包裝
把腌制成熟的生咸蛋裝入專用咸蛋袋內(nèi)進(jìn)行真空包裝，真空時(shí)封口溫度一般控制在170～190℃范圍內(nèi)，袋內(nèi)真空度不小于0.08MaP。
8、高溫殺菌
殺菌公式：10—20—反壓冷卻/115℃。
9、質(zhì)檢和貯存
經(jīng)殺菌后的熟咸蛋應(yīng)盡快把溫度冷卻至40℃左右，并晾干表面水分，挑除破袋后裝入外包裝，貯放在通風(fēng)、干凈、涼爽、無(wú)異味的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，真空熟咸蛋的貯存期為6個(gè)月。
10、咸蛋的質(zhì)量指標(biāo)
（1）感觀指標(biāo)：包裝袋外干凈、文字圖案規(guī)范；袋內(nèi)蛋殼潔白（或青色），蛋白鮮、細(xì)、嫩、白，蛋黃松、沙、油，具有咸蛋特有的氣味和滋味，咸味適中。
（2）理化指標(biāo)：咸蛋理化指標(biāo)為：汞（以Hg計(jì)）不大于0.03毫克/千克；砷（以As計(jì)）不大于0.5毫克/千克；食鹽不小于2.0％；揮發(fā)性鹽基氮不大于10毫克/100克。
（3）微生物指標(biāo)：咸蛋微生物指標(biāo)為：致病菌不得檢出。
11、產(chǎn)品特點(diǎn)：
嫩滑、鮮亮、一吃一個(gè)香。