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芝麻糖的工藝詳解

2014/3/13 10:36:31 閱讀數(shù):719 信息分類:食品代理網(wǎng) 編輯:超杰

    芝麻糖,一種由芝麻為主料生產(chǎn)加工的食物。其口味香甜、吃起來脆脆的,十分受人們歡迎。今天在這里就與大家探討一下芝麻糖的工藝詳解。

    1、設(shè)備
    大鍋,中號(hào)鍋,水缸、水盆、竹筐、拉糖木架、竹篩,木锨、切糖刀。
    2、原料
    主要是玉米、大麥和芝麻。
    3、大麥芽的制備
    經(jīng)篩選過的大麥,在30℃水中浸漬30分鐘,撈出放在底部留孔的缸中,根據(jù)吸收水份及發(fā)熱情況,每天淋3--4次水,等麥根出齊后,倒出平鋪在竹筐里,繼續(xù)培養(yǎng)到麥芽長度超過自身長度1--1.5倍就可用于制作麥芽糖漿。
    4、麥芽漿的制備
    把生好的大麥芽加等量的水用磨漿機(jī)磨碎,即成麥芽漿,一般麥芽漿的用量占原料重量的5%--10%,鮮麥芽可適當(dāng)增加用量。
    5、液化
    玉米面50公斤加2.5倍的清水放入大鍋,把2500單位的淀粉酶100克用30℃溫水化開加入鍋內(nèi),用大火燒煮,并適當(dāng)攪動(dòng),煮開后持續(xù)10分鐘即可停火。
    6、糖化
    把煮好的粥放入大缸中,加入50公斤的清水,當(dāng)溫度降到75℃左右時(shí),把事先準(zhǔn)備好的麥芽漿加入缸中,加入麥芽漿后粥溫繼續(xù)下降,到60℃時(shí)開始保溫糖化。約6--8小時(shí)后,缸上部出現(xiàn)澄清液,即糖化結(jié)束。
    7、過濾脫色
    把糖化完畢的粥用布袋過濾。用玉米作成的糖稀顏色較深,制作芝麻糖時(shí)需脫色。把濾過的漿液倒入大鍋,升溫到80℃左右,加入原料重量2--2.5%的活性炭,充分?jǐn)嚢,并繼續(xù)升溫至100℃保持30分鐘,使糖液成為透明白色,脫色后用干凈布袋趁熱過濾,以濾去活性碳?xì)堅(jiān)?
    8、熬糖
    第二次過濾后的糖漿放入干凈的大鍋中開始熬糖,火候應(yīng)先大后小。熬制過程中用鏟子不斷抽底攪動(dòng),以防糊鍋。加熱濃縮到大約波美45度,用筷子挑起一點(diǎn)遇風(fēng)變脆,即可停火出鍋。
    9、拔糖
    在盆里刷一遍植物油,用鏟子把熬好的糖鏟在盆里,鏟凈后鍋內(nèi)加入少量清水燒開,讓其大冒熱氣,充滿房間,可作保溫用,糖盆架在鍋上,開始拔糖。通過反復(fù)抻拔、折疊,糖塊變成長條,并且越拔越白,等到直徑約30毫米粗細(xì)時(shí),快速通過墻上預(yù)留的洞口送到房外,洞口外邊放一工作臺(tái),將糖截成200毫米長的小段,碼好。
    10、粘芝麻
    芝麻應(yīng)事先浸泡幾個(gè)小時(shí),控干水份,放在筐里用木杵脫皮,之后放鍋內(nèi)炒,火不能太大,保持芝麻炒熟且顏色潔白,用簸箕場(chǎng)去皮既可使用。

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