經(jīng)常看韓劇的朋友們都知道韓國的泡菜很有名，但是不要忘記了，作為中國人就不得不知道咱們四川的泡菜才更絕。今天小編就給大家介紹一下四川泡菜的加工工藝流程。
準(zhǔn)備工作
原料：泡菜壇子一個（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。
原料選別：凡是組織致密，質(zhì)地嫩脆，肉質(zhì)肥厚而不易軟化的新鮮蔬菜均可作為泡菜的原料，白蘿卜，紅皮蘿卜，青菜頭，菊芋，子姜，大蒜，辣椒，蒜薹，苦瓜等，要求選別出腐爛蔬菜。可根據(jù)不同季節(jié)采取適當(dāng)保藏手段，周年生產(chǎn)加工。
修正，清洗：去除粗皮，老筋，飛葉，黑斑等不宜食用的部分，用清水淘洗干凈，適當(dāng)切分，整理晾干明水，稍萎蔫。用3%~4%食鹽腌制蔬菜，達(dá)到預(yù)腌出柸作用。
泡菜壇選擇：除制作洗澡泡菜可以不用泡菜壇外，其他泡菜必須用泡菜壇。泡菜壇是我們大部分地區(qū)制作泡菜所選用的較標(biāo)準(zhǔn)的容器。泡菜壇既能抗酸，抗堿，抗鹽，又能密封且能自動排氣，隔離空氣，使壇內(nèi)造成一種嫌氣狀態(tài)：既有利于乳酸菌的活動，又防止外界雜菌的侵害。因此使得泡菜得以長期保存，是一般容易所不具備的。泡菜壇是陶土燒成的，口小肚大，在距離壇口邊緣6-16CM處有一圈水槽，稱之為壇沿。槽緣稍低于壇口，壇口上放一菜碟作為假蓋以防生水進(jìn)入。把這一圈水槽灌滿水，蓋與水結(jié)合就可以達(dá)到密封之目的。泡菜壇以無裂縫，砂眼，不泄漏，火候老，形態(tài)美觀的為好，四川隆昌縣所產(chǎn)的“下河壇”，彭州桂花腸所產(chǎn)的“桂花壇”均為優(yōu)質(zhì)泡菜壇。初使用的壇子裝滿清水，靜放數(shù)日后再使用。
具體制作方法如下：
一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌
�。�1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。
鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。
花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
�。�2）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當(dāng)多加）。
其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。
�。�3）放青椒( 是那種長的很結(jié)實的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。
2－3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!
�。�4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）。
泡菜菌屬于，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。
二、泡制
先加入大料、冰糖適量。
�。�1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。
（2）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太�。栏伤�。
（3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。
�。�4）每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。
每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時間不一樣，長時間一周。
三、食用
�。�1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。
（2）也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋多2分鐘。口味可根據(jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。
�。�3）可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。
四、原汁的維護(hù)
每泡制3到4次后補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。
用過的原汁可反復(fù)使用，越老越好，不放菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。
用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。