番茄是生活中很重要的一種食材，將番茄制成番茄汁具有強(qiáng)烈清涼增進(jìn)食欲的功能，在果蔬汁 飲料中還是比較受歡迎的一種飲料，下面介紹下番茄汁飲料的加工工藝：
　　一、工藝流程。原料選擇：預(yù)處理→榨汁→調(diào)配→脫氣→均質(zhì)→加熱→裝罐→密封→殺菌 →冷卻→成品。
　　二、操作要點(diǎn)
　　1、原料選擇。選用成熟、無(wú)損傷、新鮮的番茄，無(wú)病蟲害及腐爛變質(zhì)。

　　2、預(yù)處理。將番茄洗凈，去蒂柄、修去斑點(diǎn)及青綠部分，用去籽機(jī)將番茄破碎脫籽后， 立即用加熱器將番茄迅速加熱至85℃以上。
　　3、榨汁。用打漿機(jī)或螺旋式榨汁機(jī)榨汁，漿汁中要求無(wú)碎籽皮、黑點(diǎn)及雜質(zhì)等，控制出 汁率80%左右。
　　4、調(diào)配。番茄原汁進(jìn)入調(diào)配缸，添加0.5%-1%的食鹽。通常不需要在番茄原汁中添加蔗糖 ，少數(shù)國(guó)家允許在番茄原汁中添加蔗糖，允許加糖量為1%。
　　5、脫氣、均質(zhì)。脫氣真空度要求0.05兆帕，3-5分鐘。均質(zhì)溫度要求70℃以上，壓力要求 18兆帕以上。
　　6、灌裝、封口。將汁液加熱到85℃以上灌裝，封口時(shí)中心溫度不得低于80℃。
　　7、殺菌、冷卻。殺菌公式為3＇-18＇-3＇/100℃，殺菌后冷卻至40℃以下。
　　三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。紅色或橙紅色，汁液混濁均勻，不得有水析出及結(jié)塊現(xiàn)象，同一罐內(nèi)汁液 色澤應(yīng)一致，有新鮮番茄的香味和氣味、無(wú)異味。
　　四、番茄汁的沉淀問題。番茄汁中有四種沉淀現(xiàn)象：
　　1、主要有果肉細(xì)碎粒引起的沉淀，在顯微鏡下觀察到少量的沉淀，風(fēng)味通常是正常的。
　　2、罐頭生產(chǎn)后在倉(cāng)庫(kù)存放5-7日后，發(fā)現(xiàn)許多灰白色沉淀，其形成過(guò)程先在番茄汁中出現(xiàn) 灰白色夾雜物，后逐漸沉降到罐底，繼續(xù)3周后，番茄汁變清，色澤鮮明，沉淀逐漸呈灰白色 粉狀聚集在罐底，味道迅速變酸。
　　3、在生產(chǎn)后經(jīng)過(guò)1-2個(gè)月，甚至更長(zhǎng)一段時(shí)間才出現(xiàn)少量灰白色沉淀，酸度變化不大，在 顯微鏡下也發(fā)現(xiàn)沉淀中有很多微生物。
　　4、番茄汁產(chǎn)生淡黃色沉淀，并逐漸產(chǎn)生象用不鮮原料所加工的味道，在顯微鏡下發(fā)現(xiàn)沉 淀中有各種微生物，主要是各種球菌。
　　細(xì)菌性沉淀主要是由于原料污染率高，停工和生產(chǎn)間歇期間衛(wèi)生條件不合要求等引起，它 主要是成品中存在耐熱性微生物所致。平酸菌引起的沉淀并不賬罐，但番茄汁的化學(xué)組成、外 觀色澤和風(fēng)味等都已產(chǎn)生了變化，并隨著灰白色沉淀的出現(xiàn)而加劇。番茄汁呈鮮紅色，味道急 劇變酸而不能食用。
　　加強(qiáng)生產(chǎn)中的衛(wèi)生管理，控制番茄汁的pH值4.3以下，裝罐前高溫瞬時(shí)殺菌等，是防止細(xì) 菌性沉淀的主要措施。