糖水蘋果罐頭是水果罐頭中比較常見(jiàn)的罐頭食品，蘋果在我國(guó)產(chǎn)量非常大，原料可供應(yīng)充足，且價(jià)格實(shí)惠，消費(fèi)者喜歡，市場(chǎng)前景好，近幾年格外受到罐頭生產(chǎn)廠家的的重視。糖水蘋果罐頭的制作工藝流程詳解如下：
　　1．工藝流程
　　原料選擇和處理→分級(jí)、清洗→去皮、護(hù)色→切塊、去果心→抽空或預(yù)煮→裝罐→排氣、密封 →殺菌、冷卻

　　2．操作要點(diǎn)
　　(1)原料選擇和處理  選用成熟度為八成以上，組織緊密、耐煮制、風(fēng)味好、無(wú)畸形、無(wú)腐爛、 無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)外傷，橫徑在60毫米以上的果實(shí)，以中、晚熟品種為好。常用的品種有小國(guó)光、紅玉 、金帥等。將選好的蘋果分級(jí)，橫徑為60-67毫米為三級(jí)，68～75毫米為二級(jí)，76毫米以上為一級(jí)。 分別清洗干凈。
　　(2)去皮、護(hù)色  先用濃度為1％的稀鹽酸或濃度為 1％的碳酸鈉稀溶液浸洗，除去附在表面的 農(nóng)藥。然后用去皮機(jī)或堿液去皮。堿液(氫氧化鈉)的濃度為12％～15％。將蘋果浸入煮沸堿液中1～ 2分鐘，迅速撈出放人冷水中沖洗，擦去表面殘留皮層。去皮后馬上浸入濃度為1％～2％的鹽水中護(hù) 色。
　　(3)切塊去果心  護(hù)色后將蘋果縱向切成四開(kāi)或?qū)﹂_(kāi)，并把四開(kāi)或?qū)﹂_(kāi)果塊分別放置，挖凈籽巢 和果蒂，修去斑疤及殘留果皮，用清水洗滌1～2次。
　　(4)抽空或預(yù)煮  蘋果組織內(nèi)有13％～15％的空氣，不利于罐藏加工，要予以排出。方法有二種 ：一是糖水真空抽氣。將處理好的蘋果放在不銹鋼桶內(nèi)，加入濃度為 18％～35％的糖水，以浸沒(méi)果 塊為宜。糖水溫度控制在40℃左右，罐內(nèi)的真空度應(yīng)達(dá)到90.5千帕以上，時(shí)間25～30分鐘，使果肉 透明度達(dá)到3／4為度。抽空液使用兩次后要換一次，換下的糖水煮沸過(guò)濾后調(diào)整濃度可供裝罐用， 也可供生產(chǎn)果醬使用。成熟度高的蘋果，糖水濃度要高一些，抽空時(shí)間相對(duì)短一些。二是預(yù)煮法。 將切好的蘋果塊投入水溫 95～100℃、濃度為25％～35％的糖水中，于夾層鍋中預(yù)煮 6～8分鐘，就 能達(dá)到排氣目的。預(yù)煮的糖水中要加入0.1％的檸檬酸。當(dāng)果肉軟而不爛，果肉透明度達(dá)2／3左右時(shí) 取出，迅速用冷水冷透。用過(guò)的糖水煮沸過(guò)濾，供裝罐用。這種方法適于小型罐頭采用。
　　(5)裝罐  按果塊大小、色澤分別趁熱裝罐。裝罐量要求達(dá)到凈重的55％，糖水濃度為20％～40 ％，溫度85℃以上，并含有0.15％的檸檬酸。
　　(6)排氣和密封  熱排氣密封，要求溫度85℃，時(shí)間12分鐘，罐中心溫度不低于75℃；真空密封 ，真空度為 53.3～66.7千帕。
　　(7)殺菌、冷卻  加熱排氣的殺菌公式為：510克的玻璃罐氣罐(5’－15’)／100℃。真空封罐的 殺菌公式為：(5’－20’)／100℃。殺菌后分段冷卻。
　　3．質(zhì)量指標(biāo)
　　塊形大小均勻整齊；果肉淡黃色或黃白色，近果心處微黃或微紅，不帶褐色；具有糖水蘋果固 有的香味，無(wú)異味；酸甜適度；糖水較透明，允許有少量果肉碎屑，但無(wú)外來(lái)雜質(zhì)；固形物不低于 凈重55％，開(kāi)罐時(shí)糖水濃度(按折光計(jì))為14％～18％。