相信大家平時(shí)在生活中喜愛(ài)吃的熟肉制品、糕點(diǎn)等在市場(chǎng)抽查中，微生物超標(biāo)時(shí)產(chǎn)品被判不合格的主要原因，一些視頻超標(biāo)可能達(dá)幾百倍、甚至是上千倍。菌落總數(shù)超標(biāo)，存在于生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售環(huán)節(jié)等諸多環(huán)節(jié)，隨著包裝技術(shù)的進(jìn)步，在儲(chǔ)運(yùn)及銷售環(huán)節(jié)的二次污染防控能力逐步加強(qiáng)。然而生產(chǎn)過(guò)程中的冷卻工序、內(nèi)包工序及灌裝工序的細(xì)菌二次污染存在許多不可控因素，絆倒了不少品牌企業(yè)，成為企業(yè)與行業(yè)健康發(fā)展的一大威脅。

    食物被細(xì)菌污染主要有以下幾個(gè)原因：
    1、禽畜在宰殺前就是病禽、病畜；
    2、刀具、砧板及用具不潔，生熟交叉感染；
    3、衛(wèi)生狀況差，蚊蠅滋生；
    4、食品從業(yè)人員帶菌污染食物；其中后三個(gè)因素均存在于食品加工過(guò)程中
    5、食品在生產(chǎn)過(guò)程中暴露在空氣中，受到空氣中微生物污染。
    因此，我們需要加強(qiáng)在食品加工各個(gè)環(huán)節(jié)的微生物檢測(cè)與控制：
    1.設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生。分析每種產(chǎn)品、每個(gè)生產(chǎn)工段的設(shè)施設(shè)備在保持衛(wèi)生方面應(yīng)采取的措施，包括防蠅、防鼠、防蜂螂，空氣凈化（防止細(xì)菌和塵埃飄落），防止鐵銹油漆剝脫、落屑及其他防止異物的措施等。
    2.機(jī)械器具的衛(wèi)生。生產(chǎn)加工過(guò)程中使用的各種用具、容器、機(jī)械類、管道、灶臺(tái)等均不能有細(xì)菌生存繁殖的死角。這里需要強(qiáng)調(diào)的是實(shí)行機(jī)械化、管道化、密閉化的同時(shí)，必須重點(diǎn)把握住管道內(nèi)徹底的洗滌消毒。否則，這種管道化、密閉化就增加了細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的死角和條件，提高了產(chǎn)品的污染程度。
    3.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生。所有從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)及格和體格檢查及格，要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。如工作服清潔、合體，生產(chǎn)前和便后洗手消毒，銷售時(shí)不用手抓直接入口的食品等。
    4.控制微生物的繁殖。微生物得以繁殖需具備3個(gè)基本要素，即水分、溫度、養(yǎng)分。在處理水分多的食品原材料的企業(yè)，能控制的就是溫度，與此有密切關(guān)系的是時(shí)間。在規(guī)定工藝總體溫度控制（包括加熱烹調(diào)與滅菌工藝）的同時(shí)還需要規(guī)定各工段溫度控制的基本時(shí)間。
    5.日常的微生物監(jiān)測(cè)監(jiān)控。食品企業(yè)必須建立日常的微生物監(jiān)測(cè)監(jiān)控體制，并確實(shí)地實(shí)行。這一工作不于對(duì)成品、原材料采樣檢驗(yàn)，還要求按工段采工段樣品，檢驗(yàn)容器、工具機(jī)械等。還應(yīng)該制定企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)（指標(biāo)應(yīng)該與國(guó)標(biāo)），按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（不僅是成品）檢查每個(gè)工段每批產(chǎn)品過(guò)程是否都能達(dá)標(biāo)。
    6.在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中針對(duì)產(chǎn)品暴露在空氣中的情況，合理配備NICOLER動(dòng)態(tài)空氣殺菌設(shè)備，有效控制并殺滅微生物污染，目前該設(shè)備在食品制品生產(chǎn)包裝、冷卻過(guò)程中殺菌，使用效果良好。這種技術(shù)利用等離子靜電場(chǎng)殺菌原理，可在有人員工作的情況下，持續(xù)完全殺滅空氣中的霉菌、細(xì)菌及員工自身的發(fā)菌（新陳代謝）。經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，開(kāi)機(jī)30分鐘內(nèi)對(duì)大腸桿菌殺滅率達(dá)99.27%，對(duì)自然菌殺滅率達(dá)100%。
    國(guó)內(nèi)企業(yè)的食品安全意思日益變強(qiáng)，對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量等要求也是越來(lái)越高。對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)無(wú)論手工生產(chǎn)還是自動(dòng)化生產(chǎn)，對(duì)于微生物的衛(wèi)生控制企業(yè)還是要著重預(yù)防的。