年糕作為生活中備受消費者喜愛的一種食物，近些年市場銷量良好。那么，如此好吃的年糕中是否添加防腐劑脫氫乙酸？對此，本報記者采訪了專業(yè)從事食品防腐保鮮技術(shù)開發(fā)的中國食品添加劑和配料協(xié)會防腐-抗氧-保鮮劑專業(yè)委員會的唐洪權(quán)先生。
據(jù)唐洪權(quán)先生介紹，脫氫乙酸俗稱脫氫醋酸。年糕是大米加工制品，在年糕防腐保鮮過程中，不可添加脫氫乙酸及其鈉鹽。在實際生產(chǎn)中，有些企業(yè)因?qū)B2760《食品添加劑使用標準》理解不當(dāng)，便在年糕中違規(guī)使用脫氫乙酸及其鈉鹽。他呼吁，年糕企業(yè)在選用保鮮劑時，應(yīng)使用安全高效、合法的防腐保鮮劑。
年糕是我國傳統(tǒng)食品，產(chǎn)業(yè)規(guī)模穩(wěn)步擴大，但產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量也存在不少問題：細菌、霉菌等微生物超標，防腐保鮮劑超標，生產(chǎn)企業(yè)超范圍使用防腐劑等食品添加劑。
據(jù)唐洪權(quán)先生介紹，年糕因營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、煙酸、鈣、磷、鉀、鎂等營養(yǎng)成分，且水分含量較高，極易被微生物感染。在生產(chǎn)、儲存、運輸和銷售中，年糕都有可能遭受大腸桿菌、致病菌等微生物的污染，從而引發(fā)衛(wèi)生安全問題甚至食物中毒事故。按照GB2760規(guī)定，在年糕中不可添加脫氫乙酸及其鈉鹽。但有的食品企業(yè)為了預(yù)防微生物超標，便在年糕生產(chǎn)中添加脫氫乙酸及其鈉鹽，對此，唐洪權(quán)先生認為，不能簡單地將其認定為“故意違規(guī)添加的行為”，原因包括：1.隨著食品安全法規(guī)宣傳力度的加大、食品安全整治工作的深入開展，全國的食品企業(yè)都知道食品安全的重要性，都清楚“違法違規(guī)添加的后果”，所以，絕大多數(shù)食品企業(yè)不會主觀違規(guī)使用添加劑。2.一些中小企業(yè)很可能是不清楚年糕的“食品分類號”，誤將年糕歸為“淀粉制品”，因而，在年糕中錯誤地使用了脫氫乙酸及其鈉鹽。
據(jù)中國食品添加劑和配料協(xié)會防腐-抗氧-保鮮劑專業(yè)委員會的唐洪權(quán)先生介紹，查閱GB2760-2011《食品添加劑使用標準》中的“食品分類系統(tǒng)”所在的第181和182頁，可知：年糕和淀粉制品都屬于“糧食和糧食制品”，但二者的食品名稱和食品分類號還是不同：年糕為大米制品，分類號為06.02.02；而淀粉制品的分類號為06.05.02，包括粉絲、粉條、蝦味片、藕粉、粉圓。
唐洪權(quán)先生告訴記者，脫氫乙酸及其鈉鹽作為一種防腐劑，可用于多種食品中，但其使用范圍和用量受到嚴格限制。因食品分類號不一樣，年糕和淀粉制品中可添加的防腐劑也不同。根據(jù)GB2760規(guī)定，脫氫乙酸及其鈉鹽可用來對淀粉制品進行防腐，使用量為千分之一，但不可用作大米加工制品的防腐劑。有些食品企業(yè)可能是對GB2760理解不透，將年糕誤認為是淀粉制品，才在年糕中錯誤地添加脫氫乙酸及其鈉鹽，這是超范圍使用防腐劑的行為。
據(jù)悉，微生物超標、發(fā)霉變質(zhì)等問題在年糕行業(yè)一直存在。而使用安全高效的防腐保鮮劑，可有效減少年糕的發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象。
為滿足食品企業(yè)對高效防腐保鮮劑的需求，專業(yè)生產(chǎn)復(fù)配食品防腐保鮮劑的江蘇南通一生物化工科技開發(fā)有限公司與高校合作，根據(jù)不同年糕的防腐保鮮要求，研制出了天潤系列高效年糕保鮮劑。該年糕防腐保鮮劑是專門針對年糕特點，根據(jù)其微生物菌群特性，采用相應(yīng)的螯合劑、防腐劑、增效劑，經(jīng)科學(xué)配伍、特殊工藝精制而成，不含脫氫乙酸及其鈉鹽，完全符合GB2760，具有安全性高、針對性強、使用方便等特點。
年糕等含水量高、水分活性大、低酸性的大米加工制品，易發(fā)霉變質(zhì)。天潤年糕保鮮劑的防腐保鮮原理：破壞年糕制品中特定微生物細胞壁，改變微生物細胞壁的通透性，阻止微生物分裂繁殖，因此，該保鮮劑可有效延長年糕等米面制品的貨架壽命。南通一生物科技開發(fā)公司開發(fā)的年糕保鮮劑，不僅可用于散裝年糕和定型包裝年糕的保鮮，且對糯米糍粑、河粉、米線、鮮濕面、烏冬面等均有較強的防腐保鮮效果。
據(jù)中國食品添加劑和配料協(xié)會防腐-抗氧-保鮮劑專業(yè)委員會的唐洪權(quán)先生介紹，由于年糕等米面制品的市場潛力巨大、投資又不大，所以，生產(chǎn)企業(yè)眾多。
為保障食品安全，此外，也是為了減少法規(guī)上面的經(jīng)營風(fēng)險，米面制品企業(yè)應(yīng)認真理解有關(guān)食品安全標準，科學(xué)合理地選用安全高效的防腐保鮮劑，以促進米面制品行業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。