菊粉又叫菊糖，是聚合度為2~60之間β－果聚糖的混合物，是一種天然功能性
食品配料，具有可溶性膳食纖維和低聚糖的雙重特性和功能，同時(shí)也是優(yōu)異的脂肪替代物。我國(guó)主要從菊芋中提取菊粉。
乳制品是運(yùn)用菊粉的理想食品系統(tǒng)，因?yàn)榫辗塾兄谠鲞M(jìn)鈣的吸收，并能在低脂乳制品中模擬脂肪的口感。菊粉在水中具有中等溶解性，這使其能與乳制品很好地結(jié)合，將菊粉作為乳制品配料十分方便，并能大大改善乳制品的功能。菊粉在乳制品中的應(yīng)用具有以下生理功能：
1.低熱量值。菊粉被人食用后不會(huì)在消化系統(tǒng)中分解，只產(chǎn)生很少的熱量（小于1.5千卡/克），因此成為典型的低熱食品配料，菊粉常常用于取代蔗糖和脂肪降低食品的熱量。
2.膳食纖維。菊粉是一種天然的水溶性膳食纖維，它能幫助人體獲得更平衡的飲食。因此菊粉經(jīng)常被用作高纖維食品的配料，同時(shí)改善食品的風(fēng)味和品質(zhì)。
3.雙歧增值。菊粉在人體內(nèi)具有和低聚果糖相似的代謝途徑，具有低聚糖的全部生理功能，菊粉在人體的腸道能被有益菌利用，能使雙歧桿菌增值5～8倍，同時(shí)有害菌會(huì)顯著減少，改善人體菌群分布，有利健康。目前菊粉已經(jīng)被列為重要的雙歧桿菌增殖因子。
4.促進(jìn)鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)的吸收。研究表明，攝入菊粉能增加重要礦物質(zhì)的吸收量，并增加骨骼中礦物質(zhì)的密度。據(jù)Abrams博士及其小組研究證實(shí)，每天攝入8克菊粉，可提高鈣的吸收率約20%。
菊粉在乳制品中的應(yīng)用舉例如下：
配方奶粉。菊粉適合添加到嬰幼兒、中老年、功能性配方奶粉中（尤其是中老年奶粉）。嬰幼兒、中老年人消化道功能不是很好，而且容易缺鈣，菊粉既有雙歧桿菌增殖功效，又有降血脂、降血糖、促進(jìn)礦物質(zhì)鈣吸收的功效。許多奶粉生產(chǎn)商都使用菊粉來(lái)提升產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)功效，目前市場(chǎng)上有許多益生元功效的奶粉適合各個(gè)年齡段的人選用。此外，菊粉還可用來(lái)生產(chǎn)無(wú)糖高纖維奶粉等功能性奶粉。
菊粉應(yīng)用于配方奶粉中的建議添加量為3%~8%。其添加方法是：功能性配方奶粉的生產(chǎn)工藝多了兩道工序，即配料工序和均質(zhì)工序，其他工序基本相當(dāng)。熱穩(wěn)定性原料如脫鹽乳清粉、菊粉一般在配料時(shí)加入，然后進(jìn)行均質(zhì)、殺菌、濃縮、噴霧干燥以及包裝等。
加工奶片。奶片又名鮮奶干吃片，它不同于傳統(tǒng)飲用乳品的習(xí)慣，不用沖泡，可以直接干吃或口含，攜帶方便，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。菊粉用于奶片的加工，除增強(qiáng)乳制品的口感外，還有增加膳食纖維、調(diào)節(jié)腸道菌群、促進(jìn)鈣質(zhì)吸收的功效。國(guó)內(nèi)奶片生產(chǎn)企業(yè)的領(lǐng)頭羊--蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）公司率先在原味型奶片中使用了菊粉，并在奶片中明確標(biāo)識(shí)配料：鮮牛奶、菊粉、乳清蛋白粉、甜味素。普通奶片的制作是以全脂奶粉和半脫脂奶粉為原料添加菊粉、乳清蛋白粉、葡萄糖、奶精，再調(diào)以香精和維生素，經(jīng)混料再經(jīng)壓片機(jī)壓片，包裝成成品。
菊粉用于奶片中的推薦配方如下：全脂奶粉60，菊粉10，奶精（含油脂30%）10，乳清蛋白粉10，葡萄糖10，品質(zhì)改良劑1，香芋香精0.15，維生素適量。
發(fā)酵酸牛奶。膳食纖維菊粉能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防、痔瘡及大腸癌等常見消化系統(tǒng)疾病，并具有降血脂和降血糖的作用，故被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱為第七營(yíng)養(yǎng)素。酸牛乳用乳酸菌發(fā)酵而成，具有良好的保健作用，在此基礎(chǔ)上加入菊粉，酸奶的保健作用更加不同尋常。
具體工藝流程：全脂奶粉→標(biāo)準(zhǔn)化→配料（加菊粉、糖、穩(wěn)定劑）→均質(zhì)→殺菌→接種→灌裝→發(fā)酵→冷卻→后成熟→成品冷藏。
參考配方：全脂淡奶粉10，菊粉5，白砂糖11，穩(wěn)定劑0.25。
使用菊粉，可開發(fā)出營(yíng)養(yǎng)成分平衡、配料系統(tǒng)完善的乳制品新配方。在當(dāng)今功能性食品開發(fā)（保健食品、健康食品）的熱潮中，菊粉的使用，對(duì)那些敢于創(chuàng)造新奇跡、大膽使用新配料、不斷推出新產(chǎn)品及努力拓寬新市場(chǎng)的成功乳品公司來(lái)說(shuō)，無(wú)疑提供了良好的機(jī)遇和廣闊的發(fā)展空間。