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加工乳品時菊粉的運用

2011/1/11 10:12:47 閱讀數(shù):1837 信息分類:食品招商 編輯:小于
    菊粉又叫菊糖,是聚合度為2~60之間β-果聚糖的混合物,是一種天然功能性食品配料,具有可溶性膳食纖維和低聚糖的雙重特性和功能,同時也是優(yōu)異的脂肪替代物。我國主要從菊芋中提取菊粉。 
    乳制品是運用菊粉的理想食品系統(tǒng),因為菊粉有助于增進鈣的吸收,并能在低脂乳制品中模擬脂肪的口感。菊粉在水中具有中等溶解性,這使其能與乳制品很好地結(jié)合,將菊粉作為乳制品配料十分方便,并能大大改善乳制品的功能。菊粉在乳制品中的應(yīng)用具有以下生理功能: 
    1.低熱量值。菊粉被人食用后不會在消化系統(tǒng)中分解,只產(chǎn)生很少的熱量(小于1.5千卡/克),因此成為典型的低熱食品配料,菊粉常常用于取代蔗糖和脂肪降低食品的熱量。 
    2.膳食纖維。菊粉是一種天然的水溶性膳食纖維,它能幫助人體獲得更平衡的飲食。因此菊粉經(jīng)常被用作高纖維食品的配料,同時改善食品的風(fēng)味和品質(zhì)。 
    3.雙歧增值。菊粉在人體內(nèi)具有和低聚果糖相似的代謝途徑,具有低聚糖的全部生理功能,菊粉在人體的腸道能被有益菌利用,能使雙歧桿菌增值5~8倍,同時有害菌會顯著減少,改善人體菌群分布,有利健康。目前菊粉已經(jīng)被列為重要的雙歧桿菌增殖因子。 
    4.促進鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)的吸收。研究表明,攝入菊粉能增加重要礦物質(zhì)的吸收量,并增加骨骼中礦物質(zhì)的密度。據(jù)Abrams博士及其小組研究證實,每天攝入8克菊粉,可提高鈣的吸收率約20%。 
    菊粉在乳制品中的應(yīng)用舉例如下: 
    配方奶粉。菊粉適合添加到嬰幼兒、中老年、功能性配方奶粉中(尤其是中老年奶粉)。嬰幼兒、中老年人消化道功能不是很好,而且容易缺鈣,菊粉既有雙歧桿菌增殖功效,又有降血脂、降血糖、促進礦物質(zhì)鈣吸收的功效。許多奶粉生產(chǎn)商都使用菊粉來提升產(chǎn)品的營養(yǎng)功效,目前市場上有許多益生元功效的奶粉適合各個年齡段的人選用。此外,菊粉還可用來生產(chǎn)無糖高纖維奶粉等功能性奶粉。 
    菊粉應(yīng)用于配方奶粉中的建議添加量為3%~8%。其添加方法是:功能性配方奶粉的生產(chǎn)工藝多了兩道工序,即配料工序和均質(zhì)工序,其他工序基本相當。熱穩(wěn)定性原料如脫鹽乳清粉、菊粉一般在配料時加入,然后進行均質(zhì)、殺菌、濃縮、噴霧干燥以及包裝等。 
    加工奶片。奶片又名鮮奶干吃片,它不同于傳統(tǒng)飲用乳品的習(xí)慣,不用沖泡,可以直接干吃或口含,攜帶方便,而且營養(yǎng)價值高。菊粉用于奶片的加工,除增強乳制品的口感外,還有增加膳食纖維、調(diào)節(jié)腸道菌群、促進鈣質(zhì)吸收的功效。國內(nèi)奶片生產(chǎn)企業(yè)的領(lǐng)頭羊--蒙牛乳業(yè)(集團)公司率先在原味型奶片中使用了菊粉,并在奶片中明確標識配料:鮮牛奶、菊粉、乳清蛋白粉、甜味素。普通奶片的制作是以全脂奶粉和半脫脂奶粉為原料添加菊粉、乳清蛋白粉、葡萄糖、奶精,再調(diào)以香精和維生素,經(jīng)混料再經(jīng)壓片機壓片,包裝成成品。 
    菊粉用于奶片中的推薦配方如下:全脂奶粉60,菊粉10,奶精(含油脂30%)10,乳清蛋白粉10,葡萄糖10,品質(zhì)改良劑1,香芋香精0.15,維生素適量。
    發(fā)酵酸牛奶。膳食纖維菊粉能促進腸道蠕動,預(yù)防、痔瘡及大腸癌等常見消化系統(tǒng)疾病,并具有降血脂和降血糖的作用,故被營養(yǎng)學(xué)家稱為第七營養(yǎng)素。酸牛乳用乳酸菌發(fā)酵而成,具有良好的保健作用,在此基礎(chǔ)上加入菊粉,酸奶的保健作用更加不同尋常。 
    具體工藝流程:全脂奶粉→標準化→配料(加菊粉、糖、穩(wěn)定劑)→均質(zhì)→殺菌→接種→灌裝→發(fā)酵→冷卻→后成熟→成品冷藏。 
    參考配方:全脂淡奶粉10,菊粉5,白砂糖11,穩(wěn)定劑0.25。 
    使用菊粉,可開發(fā)出營養(yǎng)成分平衡、配料系統(tǒng)完善的乳制品新配方。在當今功能性食品開發(fā)(保健食品、健康食品)的熱潮中,菊粉的使用,對那些敢于創(chuàng)造新奇跡、大膽使用新配料、不斷推出新產(chǎn)品及努力拓寬新市場的成功乳品公司來說,無疑提供了良好的機遇和廣闊的發(fā)展空間。
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