一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元  
    豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。根據(jù)加工工藝的不同分為發(fā)酵性豆制品和非發(fā)酵性豆制品兩大類。  
    實施食品生產(chǎn)許可證管理的發(fā)酵性豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料經(jīng)發(fā)酵制成的豆制食品，包括腐乳、豆豉、納豆等產(chǎn)品。  
    實施食品生產(chǎn)許可證管理的非發(fā)酵性豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料制成的豆制食品。包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆?jié){等產(chǎn)品。
    實施食品生產(chǎn)許可證管理的豆制品分為2個申證單元，即發(fā)酵性豆制品和非發(fā)酵性豆制品。
    在生產(chǎn)許可證上應注明獲證產(chǎn)品名稱和申證單元名稱，即發(fā)酵性豆制品、非發(fā)酵性豆制品。豆制品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為2501。  
    二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) 
    （一）基本生產(chǎn)流程

    （二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。 
    1. 選料和清洗。 
    2. 菌種的選擇、發(fā)酵的溫度和時間。 
    3. 煮漿溫度和時間。 
    4. 凝固成型。 
    5. 生產(chǎn)加工中環(huán)境衛(wèi)生的控制。  
    6. 成品的貯藏和運輸。 
    （三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。 
    1．雜菌的污染，造成半成品和成品的腐敗變質(zhì)；  
    2. 蛋白質(zhì)和氨基酸態(tài)氮含量過低； 
    3. 食品添加劑的超量和超范圍使用； 
    4. 加工中使用非食品原料。 
    三、必備的生產(chǎn)資源 
    （一）生產(chǎn)場所。 
    廠房設計合理，應有與生產(chǎn)產(chǎn)品相適應的原料庫、加工車間、成品庫、包裝車間，生產(chǎn)發(fā)酵豆制品的企業(yè)應有相應的發(fā)酵場所。加工車間必須具備良好的通風，包裝車間應密閉有消毒措施，生產(chǎn)場所應與生活區(qū)分開。 
    （二）必備的生產(chǎn)設備。 
    1. 原料處理設備（如浸泡罐等）； 
    2. 制漿設備(如磨漿機、煮漿罐等)； 
    3. 蒸煮設備(如蒸煮罐等)； 
    4. 成型設備(如切塊機、壓榨機等)； 
    5. 發(fā)酵設施(如發(fā)酵籠、屜等)； 
    6. 干燥設施(如干燥機等)； 
    7. 包裝設施(如包裝機等)。 
    除以上設備以外，生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)其不同的生產(chǎn)工藝流程，必須具備其相應的生產(chǎn)設備和設施。如滅菌、油炸等相關(guān)設備。 
    腐乳生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設備為：1、2、4、5、7。 
    豆豉、納豆生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設備為：1、3、5、7。 
    豆?jié){、內(nèi)酯豆腐等生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設備為：1、2、7。 
    豆腐、干豆腐等生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設備為：1、2、4、7。 
    腐竹生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設備為：1、2、4、6、7。（分裝企業(yè)必備生產(chǎn)設備為：7。） 
    油炸等豆制品生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設備為：1、2、4、7。（外購豆胚的企業(yè)必備生產(chǎn)設備為：7。） 
    四、產(chǎn)品相關(guān)標準 
    GB2712-2003《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標準》；GB2711-2003《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標準》；SB/T10170-1993《腐乳》;相關(guān)的地方標準、經(jīng)備案現(xiàn)行有效的企業(yè)標準。 
    五、原輔材料的有關(guān)要求 
    企業(yè)生產(chǎn)豆制品所用的原輔材料、包裝材料必須符合國家標準、行業(yè)標準及有關(guān)規(guī)定；不得使用變質(zhì)或未去除有害物質(zhì)的原料、輔料，油炸豆制品所用油脂應符合相關(guān)衛(wèi)生標準要求，禁止反復使用。發(fā)酵豆制品所使用的菌種應防止污染和變異產(chǎn)毒。不得將次硫酸氫鈉甲醛（吊白塊）等工業(yè)原料作為食品添加劑在豆制品加工中使用。所使用的穩(wěn)定劑和凝固劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定。 
    如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。 
    六、必備的出廠檢驗設備 
    （一）發(fā)酵性豆制品。 
    1. 分析天平（0.1mg）； 2. 酸度計（PH0.01）； 3. 天平(0.1g)； 4. 干燥箱； 5. 滅菌鍋； 6. 微生物培養(yǎng)箱；7. 無菌室或超凈工作臺； 8. 生物顯微鏡。 
    注：豆豉、納豆生產(chǎn)企業(yè)出廠檢驗設備不需要酸度計。 
    （二）非發(fā)酵性豆制品。 
    1. 干燥箱; 2. 天平(0.1g); 3. 滅菌鍋; 4. 微生物培養(yǎng)箱; 5. 無菌室或超凈工作臺; 6. 生物顯微鏡。 
    七、檢驗項目 
    豆制品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下表中所列出的相應檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應當每年檢驗2次。

表1 發(fā)酵性豆制品質(zhì)量檢驗項目表

    表2 非發(fā)酵性豆制品質(zhì)量檢驗項目表

    注：依據(jù)標準GB2760、GB7718、GB2711   
    八、抽樣方法 
    發(fā)證檢驗抽樣應當按照下列規(guī)定進行。 
    根據(jù)企業(yè)所申請取證產(chǎn)品的品種，發(fā)酵性豆制品在企業(yè)成品庫內(nèi)分別隨機抽取1種產(chǎn)品。非發(fā)酵性豆制品優(yōu)先抽取直接入口的產(chǎn)品，有腐竹的加抽一個腐竹產(chǎn)品。所抽樣品應為同一規(guī)格、同一批次的產(chǎn)品。 
    抽樣基數(shù)：產(chǎn)品不得少于50kg。 
    抽樣數(shù)量：同一批次的產(chǎn)品不少于2kg（腐竹可適當減少抽樣數(shù)量），獨立包裝不少于8個產(chǎn)品，分成2份，1份檢驗，1份備查。 
    樣品及抽樣單內(nèi)容經(jīng)確認無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，并加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。 
    九、其它要求 
    （一）對于保質(zhì)期短且貯藏溫度有特殊要求的豆制品，抽完樣后，要按企業(yè)產(chǎn)品明示的貯藏溫度保存樣品并及時送達發(fā)證檢驗機構(gòu)。 
    （二）次硫酸氫鈉甲醛的檢測依據(jù)按國質(zhì)檢執(zhí)（2002）183號文關(guān)于印發(fā)《禁止在食品中使用次硫酸氫鈉甲醛（吊白塊）產(chǎn)品的監(jiān)督管理規(guī)定》的通知及附件。 
    （三）腐竹允許分裝，但必須符合本細則中的相應規(guī)定。 
    （四）保質(zhì)期短的產(chǎn)品在貯存中應有產(chǎn)品質(zhì)量的措施。運輸豆制品時，應嚴密遮蓋，避免日曬、雨淋。不得與有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運輸，做到專車送貨。 
    （五）在發(fā)證檢驗中，如果在地方標準、企業(yè)標準和產(chǎn)品標簽上標注了審查細則規(guī)定以外的其他指標，發(fā)證檢驗時也要進行檢驗，并按相關(guān)標準、產(chǎn)品明示值進行判定。