食品的罐藏就是將經(jīng)過一定處理的食品裝入鍍錫薄板罐、玻璃罐或其它包裝容器中，經(jīng)密封殺菌，使罐內(nèi)食品與外界隔絕而不再被微生物污染，罐頭對(duì)裝罐的量是必須符合產(chǎn)品的規(guī)格要求的食品原料在經(jīng)處理加工后，應(yīng)迅速裝罐，并做到以下幾點(diǎn)：

1。必須保持一定的頂隙度。罐內(nèi)食品表面至罐蓋之間的空間稱為罐頭的頂隙。頂隙大 小與頂隙高度成正比，所以在罐頭工業(yè)中，都以高度（mm）表示。

大多數(shù)食品裝罐時(shí)，需保持一定頂隙，一般為6～8mm左右。頂隙大小影響到罐內(nèi)的真空度、罐內(nèi)食品的容量和排氣效果。頂隙過小，即內(nèi)容物裝得過多，在加熱殺菌時(shí)，由于內(nèi)容物受熱膨脹，造成罐內(nèi)壓力增大，容易引起容器變形，甚至產(chǎn)生爆節(jié)。頂隙過大，即內(nèi)容物裝得太少，如果排氣不充分的話，罐內(nèi)殘留空氣較多，將促進(jìn)罐內(nèi)壁腐蝕和產(chǎn)品氧化變色或變質(zhì)。為此，裝罐量必須根據(jù)罐頭的固重、操作過程的損耗（輸送、預(yù)封和密封過程的外溢等）、食品的狀態(tài)以及裝入量（殺菌條件的關(guān)鍵因素）等適當(dāng)控制。

但有些產(chǎn)品（如午餐肉等），基本上不留頂隙，這是為了防止罐內(nèi)存在空氣而引起產(chǎn)品表面油脂氧化發(fā)黃。熱裝果醬等濃稠食品，是趁熱（80℃以上）裝罐后立即密封的，這類產(chǎn)品也不需留有頂隙，當(dāng)罐頭在密封、殺菌、冷卻之后，由于罐內(nèi)食品冷縮，也能使產(chǎn)品達(dá)到一定的真空度。目前國內(nèi)使用的電素鐵罐生產(chǎn)中，也采用加滿湯汁趁熱密封，減少頂隙，減少罐內(nèi)殘存空氣，以減輕食品對(duì)罐內(nèi)壁的腐蝕。

此外，某些含淀粉較多的產(chǎn)品，因受熱容易膨脹，罐內(nèi)頂隙可適當(dāng)留大一些。

2、裝罐時(shí)必須按照產(chǎn)品規(guī)定的稱量或容量要求定量裝罐。稱量或容量過大，容易引起“物理性胖罐”；稱量不足，則不符合規(guī)格。有些罐頭則更應(yīng)注意對(duì)固形物和湯汁分別按不同稱量要求加以控制，以固形物含量。為稱量準(zhǔn)確，更好地控制裝入量的穩(wěn)定性，可以采用-R圖。此外還必須定期對(duì)臺(tái)秤進(jìn)行校對(duì)。

3、質(zhì)量應(yīng)基本一致。由于食品的原料不同，特別是果蔬原料，因生長(zhǎng)條件、環(huán)境、季節(jié)等的不同，而造成形態(tài)、大小，色澤、成熟度等的差異；各種肉禽類、魚類，因部位不同，質(zhì)量也有差異，因此在裝罐時(shí)，必須注意質(zhì)量搭配，使罐頭內(nèi)容物的色澤、成熟度、形態(tài)、大小、個(gè)數(shù)等基本一致產(chǎn)品的良好外觀。合理的搭配，還可提高原料的利用率，降低成本。

4、要及時(shí)裝罐。經(jīng)處理合格的半成品應(yīng)及時(shí)裝罐，不得堆積過多，否則容易污染微生物，并造成微生物的發(fā)育繁殖，從而使半成品腐敗變質(zhì)，影響產(chǎn)品質(zhì)量和殺菌效果。對(duì)熱裝罐產(chǎn)品，如果醬、果汁類產(chǎn)品，更不應(yīng)積壓過多過久，以免影響罐頭的真空度。

5、嚴(yán)格防止夾雜物混入罐內(nèi)。裝罐時(shí)必須十分重視清潔衛(wèi)生，保持內(nèi)容物和罐口的清潔。為防止一切夾雜物混入罐內(nèi)，在裝罐工作臺(tái)上不要放置與裝罐無關(guān)的其它物品。