臭豆腐聞起來臭，主要是因為其是豆制品，豆制品中帶有一些含硫的氨基酸等特殊氨基酸，而豆制品在長時間的發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生含硫化物和甲胺、色胺等物質(zhì)，這些物質(zhì)是具有很強(qiáng)的揮發(fā)性，并且是帶有一種特殊的臭味，所以導(dǎo)致了臭豆腐聞起來臭。

而臭豆腐吃起來香的話，則是微生物的作用有關(guān)，因為豆類所含的蛋白質(zhì)，在微生物的作用下，其會被水解成更容易被消化的多肽和氨基酸，這種物質(zhì)也是組成雞精和味精的主要原理，所以吃起來的臭豆腐的味道是提香的，從而食用起來就很香。