當(dāng)被問及為什么會喜歡某種食品時，人們大多會提及其風(fēng)味或滋味。因為食品的風(fēng)味會給人留下了深刻的記憶。比如，烘焙餅店烘烤面包時彌漫的香氣，便是人們對產(chǎn)品風(fēng)味的印象。

氣味，也稱為香氣，常被認(rèn)為是三大風(fēng)味成分中重要的一種。人類只能感知5種基本滋味，但可以聞到數(shù)百甚至數(shù)千種明顯不同的香氣。

香氣能讓人們產(chǎn)生較強的記憶聯(lián)結(jié)，不僅能加深消費者對烘焙餅店的印象，同時也能勾起消費者對產(chǎn)品復(fù)購的意愿。

大多數(shù)食材都能提供風(fēng)味，但想要打造產(chǎn)品差異化，在口味上尋找新鮮感，就得靈活運用這些“隱形推手”——香料。香料用量不大，卻能起到畫龍點睛的作用。

什么是香料？美國香料協(xié)會將香料定義為主要用于調(diào)味的任何干燥植物產(chǎn)品。香料可來自樹皮（肉桂）、干果（八角茴香）、種子（小豆蔻、肉豆蔻）、花蕾（薰衣草、玫瑰）、莖（姜）及綠葉或香草（薄荷、歐芹）等。

所有香料都含有大量揮發(fā)油，含量越高質(zhì)量越佳。香料能提供強烈、令人愉快的香氣，為面包增添了獨特的風(fēng)味。

由于大部分風(fēng)味分子溶解在脂肪中，并于進(jìn)食過程中緩慢釋放，所以低脂面包的留香能力往往較差，添加香料可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味。下面介紹一下那些能為面包增加風(fēng)味的常見香料。

香草莢

香草莢原產(chǎn)于墨西哥，是烘焙香料中的貴族成員。香草莢本身只帶有酸味和木頭熏香味道，加入糖和奶才會激發(fā)出香草的甜香味。

在使用上，香草莢的用途廣泛，比如常見的香草奶油、香草冰淇淋、香草面包、香草蛋糕等，加了香草之后，口感更加濃郁香醇。

使用時，用小刀將香草莢從中間切開，刮出里面的香草籽，放入其他原料攪拌均勻即可，提味的同時還能去除蛋腥味。

香草莢皮也不能浪費，可以放進(jìn)液體中煮或浸泡，也會有淡淡的香味。

除此之外，還可以將香草莢研磨成粉或制成香草精使用，香草精每次滴入2—3滴即可，不用太多。

肉桂

肉桂是樟科肉桂樹的干燥樹皮，富有溫暖特殊的香氣，用處廣泛。從飲品到烘焙再到菜品，都能看到它的身影。

可以將肉桂研磨成粉狀，加到蛋糕或者面包中增強風(fēng)味、香氣和顏色，也可以撒在產(chǎn)品表面起到裝飾作用。

肉桂主要用于制作含糖量高的甜面包，可以凸顯面包的甜味，如肉桂卷。

肉豆蔻

肉豆蔻屬常綠喬木植物，具備香料及藥用的雙重價值，氣味強烈芬芳且辛辣苦香。市面上較常見的是肉豆蔻粉和整顆肉豆蔻仁。

肉豆蔻常見的使用方式是研磨成粉狀與其他材料混合，可以去除乳制品的腥味，主要用于甜品制作。

羅勒

羅勒為藥食兩用的芳香植物，味似茴香，風(fēng)味獨特。品種很多，如九層塔、甜羅勒等。

面包中常用到的是甜羅勒，香氣溫和，和番茄是搭配，也常被做成意大利青醬擠在面包表面。

迷迭香

迷迭香具有清甜帶松木香的氣味，甜中帶苦，在面包制作中經(jīng)常可以看到它的蹤影。迷迭香適合與佛卡夏面團及其他歐式面包搭配，可使面包口感更佳。

不過，迷迭香的香味過于濃郁，使用時要把握好用量。

薄荷

由于其清涼的口感，薄荷不僅被用來裝飾甜點，更是許多甜點的提味原料之一。

薄荷不僅能解膩，還能增加甜點的層次，使口味變得更豐富。

顏色風(fēng)潮下，綠色自帶“天然”“健康”的印象，看著就會覺得清爽，且薄荷的“清涼勁”特別符合熱天的降溫需求。

咖喱

“咖喱”一詞來源于泰米爾語，起源于印度，是“許多的香料加在一起煮”的意思。簡單來說，咖喱是多種香料的結(jié)合，風(fēng)味獨特，在炎熱的夏天里食用，可以增進(jìn)食欲。

烘焙餅店可以根據(jù)不同香料的特性，自行調(diào)試搭配，打造出屬于自己店鋪的獨特風(fēng)味。

日式咖喱包一般用油炸的方式制作，建議增加香料的使用量，因為被油包裹著的香料，在吃的時候口感會變淡。制作咖喱餡時，要注意咖喱粉加入的適宜溫度為60攝氏度。

烘焙餅店可以根據(jù)目標(biāo)人群定位打造產(chǎn)品，通過不同香料組合形成差異化，畢竟產(chǎn)品創(chuàng)新的一大思路就是目標(biāo)客群口味的偏好性。