近日，吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)在國(guó)際期刊《LWT - Food Science and Technology》上發(fā)表新研究成果：與自然發(fā)酵腐乳相比，作為青腐乳輔助培養(yǎng)物，接種新菌株Weissella confusa M1菌改善了腐乳的發(fā)酵周期、風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)含量。
該研究采用宏基因組學(xué)和風(fēng)味組學(xué)相結(jié)合的方法，研究了青腐乳中分離的新菌株——Weissella confusa M1對(duì)青腐乳發(fā)酵過程中關(guān)鍵風(fēng)味化合物以及與風(fēng)味產(chǎn)生相關(guān)的核心微生物群落結(jié)構(gòu)和功能的影響。結(jié)果表明，與自然發(fā)酵腐乳相比，接種M1菌改善了腐乳的風(fēng)味、色澤、質(zhì)地和口感。M1增加了13種游離氨基酸的含量，特別是天冬氨酸和谷氨酸，并通過參與氨基酸和碳水化合物的運(yùn)輸和代謝，推動(dòng)了發(fā)酵過程中微生物群落的多樣性和動(dòng)態(tài)。接種M1后產(chǎn)生了許多揮發(fā)性化合物，其中正己醛和二甲基硫醚對(duì)青腐乳的風(fēng)味重要。在M1發(fā)酵過程中，腸桿菌和魏斯氏菌與13種關(guān)鍵風(fēng)味化合物呈正相關(guān)。腸桿菌和四球菌與多種氨基酸的產(chǎn)生有關(guān)。這些發(fā)現(xiàn)證明M1是一種很有前途的加工輔助培養(yǎng)物。
來源：LWT