老年學(xué)和老年醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)食品分會(huì)主辦、營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)支持的“第二期老年?duì)I養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn)化研修班” 于2018年7月22日在北京圓滿落幕。時(shí)值盛夏，學(xué)員來(lái)自各地大型養(yǎng)老機(jī)構(gòu)，包括沈陽(yáng)萬(wàn)科、北京誠(chéng)和敬、海航集團(tuán)、重慶龍湖集團(tuán)等品牌養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人、營(yíng)養(yǎng)師、餐飲部負(fù)責(zé)人、行政總廚，都是養(yǎng)老機(jī)構(gòu)餐飲服務(wù)的核心人物。
“老年?duì)I養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn)化研修班”是老年學(xué)和老年醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)食品分會(huì)的主打項(xiàng)目，目的在于培養(yǎng)老年?duì)I養(yǎng)餐人才。兩期培訓(xùn)班共有50多名學(xué)員獲得結(jié)業(yè)證，經(jīng)過(guò)后續(xù)繼續(xù)教育，他們會(huì)成為首批“老年?duì)I養(yǎng)師”資格證獲得者，正所謂“山不在高，有仙則靈”，有了批種子選手就不怕老年?duì)I養(yǎng)餐不能開花結(jié)果。
的師資團(tuán)隊(duì)是本研修班的特色：農(nóng)業(yè)大學(xué)范志紅老師、協(xié)和醫(yī)院李海龍博士、航空總醫(yī)院口腔科趙強(qiáng)主任、營(yíng)養(yǎng)源研究所何梅副所長(zhǎng)和張燕博士、注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師于仁文、學(xué)會(huì)青年委員會(huì)副主任呂萬(wàn)勇、學(xué)會(huì)委員汪迎峰、學(xué)會(huì)付萍主任和王曉芳副主任共10位專家為學(xué)員授課，加上教學(xué)助理，師生比例達(dá)到1：1，小班精品教學(xué)配上了豪華師資團(tuán)隊(duì)。
開篇是范志紅老師為學(xué)員們講解了各類食物的營(yíng)養(yǎng)成分以及食物對(duì)于老年人的營(yíng)養(yǎng)功效。她豐富的食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)并結(jié)合烹飪技法講解食物的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)老年人的重要性，課堂上學(xué)員們紛紛互動(dòng)提問(wèn)、范老師也積極耐心的解答，讓學(xué)員們了解食物本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及如何在老年餐配餐中應(yīng)用。
協(xié)和醫(yī)院李海龍醫(yī)生講解了糖尿病老人的膳食，賦能學(xué)員提高糖尿病膳食管理能力。其他疾病營(yíng)養(yǎng)管理和解決方案也將在后續(xù)課程中安排。
營(yíng)養(yǎng)配餐是本次培訓(xùn)的重點(diǎn)。老年?duì)I養(yǎng)餐云平臺(tái)是我們用于指導(dǎo)和管理養(yǎng)老機(jī)構(gòu)餐飲情況的工具。年輕的學(xué)會(huì)委員汪迎峰是該項(xiàng)目負(fù)責(zé)人，他仔細(xì)講述了云平臺(tái)的使用方法和老年?duì)I養(yǎng)餐配餐大賽系統(tǒng)使用及規(guī)則。北京營(yíng)養(yǎng)源研究所何梅教授、張燕老師詳細(xì)講解了營(yíng)養(yǎng)配餐過(guò)程及食譜的營(yíng)養(yǎng)計(jì)算。
老年餐眾口難調(diào)的根本原因是咀嚼功能問(wèn)題。航空總醫(yī)院口腔科專家趙強(qiáng)主任深入淺出的講述了口腔健康與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系。從刷牙、補(bǔ)牙、種牙到口腔疾病預(yù)防等方面，闡述了口腔健康與全身健康的關(guān)系。
咀嚼功能檢測(cè)和特護(hù)餐制作是本培訓(xùn)的核心部分。讓老年人咬合能力可量化檢測(cè)是本學(xué)會(huì)的突出貢獻(xiàn)，有了這樣的檢測(cè)工具，我們就可以很容易的區(qū)別每個(gè)老人應(yīng)該吃普食、軟食還是特護(hù)餐或糊狀食品，進(jìn)行個(gè)性化管理。營(yíng)養(yǎng)食品分會(huì)副呂萬(wàn)勇老師是咬合力檢測(cè)設(shè)備的研發(fā)人，他仔細(xì)講述了老年人咀嚼能力、吞咽障礙的問(wèn)題和解決方案。我國(guó)的老年人中30%全口無(wú)牙、還有更多的老年人患有牙周炎、齲齒等口腔疾病。老年人隨著年齡的增長(zhǎng)，牙齒數(shù)量的減少和咬合面生理性磨耗及牙槽骨生理性吸收等，導(dǎo)致咬合接觸面積減少，咬合力下降，口腔軟組織炎癥在一定程度上會(huì)影響咀嚼過(guò)程。燕達(dá)養(yǎng)護(hù)院的郭勇現(xiàn)場(chǎng)還為學(xué)員演示吞咽障礙老人的食用的液體如何增稠、特護(hù)食品的制作過(guò)程，學(xué)員們品嘗軟爛艷麗有型的老年特護(hù)飲食。很多學(xué)員感覺這次培訓(xùn)讓他們腦洞大開，回去就想試試。
注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師于仁文是老師，理論課有聲有色，實(shí)操課有條不紊，從食材的準(zhǔn)備、加工制作、餐具搭配、作品呈現(xiàn)學(xué)員們上了生動(dòng)的一課，品嘗完色香味形俱佳的餐食，再也沒有人說(shuō)營(yíng)養(yǎng)餐營(yíng)養(yǎng)不美味了。
學(xué)會(huì)主任付萍教授重點(diǎn)講述了不同營(yíng)養(yǎng)篩查量表的使用；王曉芳副主任給學(xué)員們講解了老年餐配餐及加工制作以及食品的詳細(xì)知識(shí)。
這些老師精彩講解和操作示范系統(tǒng)的介紹了符合老年人食用的食材在老年餐加工制作的技術(shù)要點(diǎn)和在色香味上的呈現(xiàn)。學(xué)員們一邊仔細(xì)學(xué)習(xí)一邊提問(wèn)交流和動(dòng)手制作老年餐美食，感覺到不一樣的老年餐知識(shí)盛宴。
自此老年?duì)I養(yǎng)師全部課程設(shè)計(jì)完畢，這套擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的項(xiàng)目已經(jīng)形成閉環(huán)。老年?duì)I養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)習(xí)班是老年學(xué)和老年醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)即將開展的老年?duì)I養(yǎng)師培訓(xùn)的前奏，主旨為了提升養(yǎng)老行業(yè)餐飲服務(wù)水平和千萬(wàn)老年人的飲食營(yíng)養(yǎng)健康。希望通過(guò)老年?duì)I養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)培訓(xùn)班的形式讓養(yǎng)老界重視養(yǎng)老機(jī)構(gòu)餐飲加工的人才培養(yǎng)和自身的營(yíng)養(yǎng)康復(fù)技術(shù)水平。
老年?duì)I養(yǎng)師項(xiàng)目期待你的參與。你可以不懂營(yíng)養(yǎng)，我們教你！你不可以不懂老人。