隨著生活水平的提高，人們對食品的要求也越來越高，除了要滿足基本的營養(yǎng)價值之外，還應具有良好的色香味。因此，在食品工業(yè)中越來越多的食品添加劑被使用，表面活性劑就是其中常見的一類。

種類廣泛

表面活性劑是分子里含有固定的親水親油基團，能集中在溶液表面、兩種不相混溶液體的界面或者集中在液體和固體的界面，降低其表面張力或界面張力的一大類化合物。

凡能顯著改變體系表面（或界面）狀態(tài)的物質都稱為表面活性劑。表面活性劑能大幅度降低體系的表面（或界面）張力，使體系產生潤濕和反潤濕、乳化和破乳、分散和凝聚、起泡和消泡、增溶等一系列作用。在食品工業(yè)中，表面活性劑可作為乳化劑、分散劑、潤濕劑、消泡劑、黏度調節(jié)劑、殺菌劑等。

表面活性劑在食品工業(yè)中的使用是有嚴格限制的，不能對人體產生危害。

糧農組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）批準使用的表面活性劑有：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、乙酸及酒石酸、二乙酰酒石酸、檸檬酸酯、聚甘油脂肪酸及蓖麻酸酯、硬脂酰檸檬酸及酒石酸酯、硬脂酰乳酸鈣（鈉）、硬脂酰富馬酸鈉、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯（20）及（40）硬脂酸酯等。高分子表面活性劑，如海藻酸鈉、果膠酸鈉、卡拉膠、殼聚糖水溶性蛋白等。它們大多數(shù)是半合成的多醇類非離子型表面活性劑，其中大豆磷脂及一些高分子表面活性劑為天然物。

作用多樣

表面活性劑可以做乳化劑。乳化劑主要的特性是使已形成的乳狀液穩(wěn)定，在一些食品應用中，此過程比初始的分散作用更為重要。親水性單甘酯對乳狀液具有良好的穩(wěn)定性；化學合成單甘酯不僅具有分子蒸餾單甘酯的特性，而且其乳化性能更加優(yōu)越，消泡、起泡、穩(wěn)泡性能更加優(yōu)良。親水性單甘酯是一種優(yōu)質高效食品乳化劑和表面活性劑，用于面包、糕點、餅干、人造奶油、巧克力、冰淇淋、方便面、豆制品及蛋白類飲料，且有良好的乳化穩(wěn)定、分散、消泡、保鮮、抗淀粉老化硬結等作用，是國際上公認的、無限量使用的食品添加劑。親水單甘酯除了具有乳化作用外還兼有發(fā)沉、消沉、防老及控制脂肪酸凝聚的作用，是一種典型的非離子型表面活性劑。

乳化劑的分子內通常具有親水基羥基和親油基烷基，易在水與油的界面上形成吸附層，屬表面活性劑，可分為油包水型和水包油型兩類�？捎玫娜榛瘎┛倲�(shù)約65種，常用的有脂肪酸甘油酯（主要為單甘油酯）、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸山梨糖醇酐酯、脂肪酸丙二醇酯、大豆磷脂、阿拉伯樹膠、海藻酸、酪蛋白酸鈉、明膠和蛋黃等。乳化劑能改善乳化體的表面張力，使之形成均勻的分散體或乳化體，從而改善食品口感和外觀，提高食品保存性等。

表面活性劑作為乳化劑，在食品工業(yè)中起到極其重要的作用，為食品工業(yè)的發(fā)展提供了良好的條件，可以說食品加工中的各行各業(yè)都離不開乳化劑。如在面包雞蛋類產品中添加乳化劑可以防止小麥粉中直鏈淀粉的疏水作用，從而防止老化回生，降低面團黏度，便于操作，促使面筋組織的形成，提高發(fā)泡性，并使氣孔分散致密，促使起酥油乳化分散，從而改善組織和口感。

其次，表面活性劑還可以作增稠劑。增稠劑是能提高食品黏度或形成凝膠的一類添加劑，具有穩(wěn)定乳化或懸濁狀態(tài)的作用，屬親水性高分子化合物，一般稱高分子表面活性劑，也稱黏度調節(jié)劑、膠凝劑和乳化穩(wěn)定劑等，總數(shù)近40種，分天然和化學合成兩類。

天然增稠劑多數(shù)從含多糖類的黏質物的植物和海藻類制取，如淀粉、阿拉伯樹膠、瓜爾豆膠、角叉菜膠、果膠、瓊脂和海藻酸等；也可以從含蛋白質的動植物制取，如明膠、酪蛋白等；還可以從微生物中制取，如漢生膠（黃原膠）等。合成增稠劑則包括羧甲基纖維素鈉CMC、丙二醇酸藻蛋白酸酯、纖維素乙醇酸和聚丙烯酸鈉、淀粉乙醇酸鈉、淀粉磷酸鈉、甲基纖維素等。

高分子表面活性劑一般具有以下特點：降低界面張力的能力小、多數(shù)不形成股束、滲透力弱、起泡力差，但形成的泡沫穩(wěn)定乳化力好，分散力和凝聚力優(yōu)良。它們多被用于調味醬、果醬類、冰淇淋、罐頭食品、糖果和速煮面等。例如，羧甲基纖維素鈉具有黏性、穩(wěn)定性、薄膜形成性等特性，因而用于冰淇淋可改善保水性及組織結構，還可作啤酒的泡沫穩(wěn)定劑，也可用于果醬、奶油、花生白脫等可改善涂抹性。

另外，表面活性劑還可作分散劑、潤濕劑、起泡劑、消泡劑、結晶控制劑、殺菌劑等，并有延長食品保鮮期的作用。

表面活性劑作分散劑和潤濕劑，可改進奶粉、可可粉等粉狀食品的親水性和分散性。全脂奶粉造粒時添加大豆磷脂，沖調時能迅速溶解而不結團。表面活性劑作濕潤劑，對復水后的飲料不會帶來不良的味道或氣味。可可粉粒子微細，表面覆蓋一層油狀薄膜，很難分散，用蔗糖酯可以改進其分散能力。在糕點、冰淇淋等的制作中，添加甘油一酸酯可提高脂肪的分散程度，產生細密的氣孔形結構，提高食用質量。

表面活性劑在食品工業(yè)中的應用非常廣泛，在一些食品制作中添加表面活性劑，可以大大改善加工條件，提高產品質量，延長食品保鮮期等。例如，冰淇淋的制作如果沒有表面活性劑，就無法控制產品的品質結構，無法提高膨脹率；在微膠囊化技術中，如果沒有表面活性劑的乳化性、成膜性，包埋就難以進行�？偠�言之，高質量的食品加工離不開表面活性劑的應用，表面活性劑的廣泛應用，大大推動了食品添加劑行業(yè)的發(fā)展。

來源：綠帝官網