草莓吃起來(lái)感覺(jué)比菠蘿甜，但草莓的含糖量卻遠(yuǎn)低于菠蘿。火龍果、獼猴桃吃起來(lái)比西瓜酸，但它們的含糖量卻遠(yuǎn)高于西瓜……
很多人認(rèn)為越甜的水果含糖量越高，不甜的水果含糖量肯定不高，但實(shí)際上，吃起來(lái)不甜的水果，含糖量卻未必少。水果的甜度不只由含糖量決定，還和含酸量等多種因素有關(guān)。
水果甜度由糖、酸含量及其比例決定
“甜度是一種口感，水果含糖量光靠甜不甜來(lái)判斷并不靠譜。因?yàn)樘鸲炔粌H由水果的含糖量決定，還與所含糖的種類(lèi)及含酸量有關(guān)�！睂�(zhuān)家表示。
甜和酸是水果重要的口感，分別由糖和有機(jī)酸產(chǎn)生。但水果的甜酸風(fēng)味并非甜味和酸味的簡(jiǎn)單疊加，而是糖和酸共同作用的綜合結(jié)果�！捌渲校侵缚扇苄蕴�，如葡萄糖、果糖、蔗糖等；酸指有機(jī)酸，如蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸等�！睂�(zhuān)家解釋道。
水果的甜度既取決于糖和酸的含量，也取決于糖和酸的種類(lèi)及比例。
從糖的角度來(lái)說(shuō)，不同的糖組分對(duì)甜度的影響不同，果糖、蔗糖和葡萄糖的甜度分別為1.75、1和0.75�！八捎谒墙M分比例不同，可溶性糖總含量不能反映其綜合甜味。糖組分對(duì)水果甜味的影響還與其味感閾值有關(guān)，只有當(dāng)含量與味感閾值之比大于1時(shí)，該糖組分才能對(duì)果實(shí)的甜味產(chǎn)生影響�！睂�(zhuān)家說(shuō)。
對(duì)蘋(píng)果的研究表明，優(yōu)質(zhì)蘋(píng)果的風(fēng)味以酸甜適度為主，含酸量中等、糖酸比值在20~60；糖酸比低于20時(shí)，其風(fēng)味淡或趨于酸味；糖酸比高于60時(shí)甜味增強(qiáng)。
專(zhuān)家表示，水果中含糖量變幅較小，含酸量變幅較大，因此，含酸量是決定糖酸比大小的主要因素。
“在水果種植中，水果甜度的高低還會(huì)受很多其他因素影響，如品種、氣候條件、栽培技術(shù)等�！睂�(zhuān)家說(shuō)，比如，在適宜區(qū)種植、增施有機(jī)肥和鉀肥、控制產(chǎn)量等均有利于提高水果的品質(zhì)和含糖量。
擔(dān)心肥胖盡量避開(kāi)“高糖”水果
“甜度是一種味覺(jué)感受，同樣的水果，有些人吃起來(lái)可能覺(jué)得甜，別的人則未必有此感覺(jué)�！睂�(zhuān)家說(shuō)，市面上流行的甜度計(jì)測(cè)量的是水果的可溶性固形物（可溶性的糖、酸、維生素、果膠、礦物質(zhì)等），對(duì)于普通人判定水果的甜度有一定參考價(jià)值。
不少人擔(dān)心食用含糖量高的水果導(dǎo)致肥胖。對(duì)于想的人來(lái)說(shuō)，可以盡量避開(kāi)“高糖”水果，比如葡萄、香蕉、櫻桃、棗等。許多水果都含有豐富的維生素等營(yíng)養(yǎng)元素，比如草莓、獼猴桃、山楂、柿子等，鮮棗的維生素C含量尤其高，可達(dá)200mg/100g。
根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的中國(guó)居民平衡膳食寶塔，成年人每天應(yīng)攝入200克~350克水果�？傮w來(lái)看，我國(guó)居民水果消費(fèi)量明顯低于此標(biāo)準(zhǔn)。需要注意的是，水果放在兩餐之間吃，從營(yíng)養(yǎng)角度考慮，不能單吃水果做正餐。