何謂預(yù)制菜？預(yù)制，即按照設(shè)計(jì)、規(guī)格與計(jì)劃在特定場(chǎng)地、場(chǎng)所預(yù)先組織生產(chǎn)。預(yù)制菜，就是把食材按照預(yù)先設(shè)置好的生產(chǎn)流程或規(guī)范，嚴(yán)格按照食品工業(yè)流程提前在中央廚房或食品廠生產(chǎn)出的菜肴。預(yù)制菜的寬泛概念還包括家庭的手工熟食、主食等，企業(yè)提前制作的菜肴，都可以稱作預(yù)制菜；其核心是復(fù)熱后色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)依然保持或接近菜品原樣；銷售渠道分為直接供應(yīng)消費(fèi)者、直供快餐店、大中餐飲或連鎖店，其特點(diǎn)是方便、快捷。
所謂預(yù)制，一定是按照生產(chǎn)工藝流程提前制作的，其難點(diǎn)就在于“特定的科學(xué)生產(chǎn)工藝流程”。與西方快餐的生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化不同，中國(guó)菜生產(chǎn)工藝的復(fù)雜性和可變量是“預(yù)制菜”生產(chǎn)中面臨的難點(diǎn)。
中國(guó)菜肴有“四大菜系”，但不是所有菜肴都可以提前預(yù)制的。筆者曾參與“十一五”國(guó)家科技項(xiàng)目——“大城市營(yíng)養(yǎng)配餐技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化示范”。該課題中涉及的綠色蔬菜烹調(diào)時(shí)發(fā)生的“酶促褐變”問(wèn)題，目前仍是行業(yè)痛點(diǎn)；淀粉的“糊化”也是食品加工中面臨的難題。還有中國(guó)菜肴中“明汁亮芡”這一獨(dú)特工藝，在“預(yù)制菜”中則難以實(shí)現(xiàn)。快餐點(diǎn)產(chǎn)品相對(duì)較單一，技術(shù)難點(diǎn)目前看來(lái)還是復(fù)熱與增加花色。如某快餐企業(yè)所加工的“宮保雞丁蓋飯”這款菜肴，需要從配料、刀工、調(diào)料、火候等方面研究明白，做好“樣子”后，再?gòu)囊焕虬倮糯蟆．?dāng)然，這其中還有很多因素，如復(fù)熱時(shí)間與火候，芡汁復(fù)熱時(shí)的松緊度，這些都決定著蓋飯的“賣相”。上述案例中的宮保雞丁只是預(yù)制菜中的一個(gè)品類，據(jù)了解，目前還沒(méi)有一個(gè)餐飲企業(yè)中央廚房能夠?qū)⒆约宜?jīng)營(yíng)的全品生產(chǎn)出來(lái)，主因是技術(shù)難點(diǎn)多且生產(chǎn)工藝復(fù)雜。
多因素推動(dòng)“預(yù)制菜”駛?cè)肟燔嚨?/p>
近兩年餐飲服務(wù)業(yè)升降反復(fù)，雖有企業(yè)想出很多自救之法，但整體上仍是舉步維艱。眾所周知，餐飲服務(wù)業(yè)是勞動(dòng)力高密集產(chǎn)業(yè)，尤其廚師是高技能工種，不是一朝一夕就可以勝任的崗位。古有學(xué)徒“三年零一節(jié)”（學(xué)徒三年后到第四年的端午節(jié)方為結(jié)業(yè)），現(xiàn)在的專業(yè)職業(yè)學(xué)校也要經(jīng)過(guò)三年的學(xué)習(xí)。同時(shí)，因廚房工作初期工作艱苦、累，相對(duì)薪水較低，以及逢年過(guò)節(jié)不能離崗、遠(yuǎn)離家人，年輕人擇業(yè)途徑寬廣等因素，廚師這個(gè)職業(yè)正在淡出年輕人的擇業(yè)選項(xiàng)，使得城市和鄉(xiāng)村中逐漸出現(xiàn)了餐飲服務(wù)業(yè)的“用工荒”。
與“用工荒”相對(duì)應(yīng)的是“宅經(jīng)濟(jì)”。2020年疫情乍起時(shí)，恰逢傳統(tǒng)新春佳節(jié)，大大小小的餐飲店一時(shí)捉襟見(jiàn)肘。為解決“新春餐飲小高潮”所準(zhǔn)備的大量庫(kù)存，有些餐飲店快速轉(zhuǎn)型，開(kāi)“生鮮超市”、對(duì)接社區(qū)搞加工、推出外賣業(yè)務(wù)，預(yù)制菜也在彼時(shí)成為熱點(diǎn)�！罢�(jīng)濟(jì)”成為催生預(yù)制菜的原動(dòng)力，城市中的白領(lǐng)階層喜吃卻是“烹調(diào)小白”。此外，“媒體美食熱”也是“宅經(jīng)濟(jì)”的推動(dòng)者。如此種種，使得年輕人群越來(lái)越鐘愛(ài)美食，其形式表現(xiàn)為投身于門檻較低的餐飲、餐飲消費(fèi)推動(dòng)的“夜經(jīng)濟(jì)”、自己采購(gòu)居家烹制或到郊外燒烤、熱衷于聊飲食文化等。
中央廚房建設(shè)加快
預(yù)制菜的火熱也有餐飲業(yè)自身的因素。如前些年諸多餐飲企業(yè)特別是連鎖餐飲企業(yè)為提高效率紛紛投資建中央廚房，甚至有些中央廚房投資較大，設(shè)備、設(shè)施先進(jìn)齊全且占用面積大，但是開(kāi)工不足、運(yùn)行成本高�！邦A(yù)制菜”成為連鎖餐飲企業(yè)中央廚房產(chǎn)能的選擇。
中央廚房是餐飲制作配送中心的簡(jiǎn)稱，是原材料統(tǒng)一規(guī)�；少�(gòu)、按照預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)化加工制作、統(tǒng)一冷鏈配送的集成式廚房模式。參照這一標(biāo)準(zhǔn)，中央廚房與食品廠集中連片建于產(chǎn)業(yè)園區(qū)，利于環(huán)保、物流、調(diào)配等，輻射周邊或全國(guó)。同時(shí)，中央廚房一頭連著田間地頭，一邊連著百姓餐桌，企業(yè)不但可以大限度節(jié)約成本，還可以幫助區(qū)域內(nèi)農(nóng)民增收，帶動(dòng)周邊的工業(yè)化進(jìn)程，餐飲服務(wù)業(yè)也能夠隨之發(fā)展壯大，廣大消費(fèi)者的餐桌上也能增添更多“鄉(xiāng)村味道”，使農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革通過(guò)中央廚房這一生產(chǎn)模式而落地。研究預(yù)制菜是繞不過(guò)中央廚房的，其二者有著密不可分的聯(lián)系。
切忌以資本代替產(chǎn)品質(zhì)量
很多商家給預(yù)制菜打造的標(biāo)簽是免洗滌、免切配、免料理，外行人輕輕松松就可以做出一桌“雞鴨魚肉海鮮”兼?zhèn)涞难缦膊�。但恐怕是理想很美好、現(xiàn)實(shí)很骨感。
預(yù)制菜的生產(chǎn)技術(shù)能否達(dá)到“烹飪小白”的期望呢？即使是新做的盒飯，幾年下來(lái)也都會(huì)吃煩，更何況是需要冷鏈、復(fù)熱、再加工的預(yù)制菜。就目前市場(chǎng)上的預(yù)制菜，筆者在與科研人員和企業(yè)人員溝通和調(diào)研中了解到，各菜系中的純?nèi)忸惒穗纫驯容^標(biāo)準(zhǔn)化且成熟，如叉燒肉、獅子頭、扣肉、米粉肉、五香魚、櫻桃肉、扒肘子、小酥肉等，而諸如炒蝦球、宮保雞丁、魚香肉絲、醬爆雞丁等爆炒類菜肴，在工業(yè)化生產(chǎn)中還存在諸多難點(diǎn)。從烹飪科技角度講，有著燒、煨、燉、醬、鹵、燴等工藝需求的菜品，相對(duì)而言易于成為“預(yù)制菜”，也就意味著很多餐飲門店拉長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈成為食品廠的拳頭產(chǎn)品，如羅漢肚、扒雞、松肉、肉腸等，這些產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝經(jīng)過(guò)演化、改良已經(jīng)成熟，這些都是預(yù)制菜企業(yè)需要研究明白的。
就預(yù)制菜發(fā)展而言，筆者建議，首先，投資不能過(guò)于盲從，目前已有多個(gè)省市建有很多種大型預(yù)制菜生產(chǎn)加工廠，預(yù)制菜已經(jīng)不是普普通通炒菜做飯，而上升為食品工業(yè)的范疇，所以市場(chǎng)與產(chǎn)能是需要企業(yè)預(yù)判。其次，“預(yù)制菜”企業(yè)發(fā)展一定要依托科技支撐，預(yù)先與科研單位確立合作，進(jìn)行具體生產(chǎn)科技的指導(dǎo)。再次，預(yù)制菜企業(yè)不宜追求“高大全”，切忌以資本代替產(chǎn)品質(zhì)量，企業(yè)發(fā)展一定要遵循市場(chǎng)需求，穩(wěn)扎穩(wěn)打、步步為營(yíng)，成熟一個(gè)品類上馬一個(gè)品類。建議預(yù)制菜企業(yè)在生產(chǎn)運(yùn)作中能夠積極參與國(guó)家應(yīng)急保障，按不同群體口味需求生產(chǎn)加工產(chǎn)品，例如康養(yǎng)、鄉(xiāng)村旅游等，乃至海外市場(chǎng)。筆者期待大家共同努力打造我國(guó)預(yù)制菜美食文化，讓預(yù)制菜成為促進(jìn)鄉(xiāng)村振興工作的新動(dòng)能。