“糖葫蘆兒好看它竹簽兒穿，象征幸福和團圓……”近年，冰糖葫蘆又以一種小巧精致的小吃形象成為網(wǎng)紅食品。這種小糖葫蘆不只是在北京，在上海、濟南、廣州等地也都開始悄然流行，而且紛紛開始連鎖加盟。業(yè)內(nèi)人士認為，“迷你”糖葫蘆的流行是因為觸達了人們的懷舊情懷，但想要未來走得長遠還需在打造品牌化方面發(fā)力。
伴隨時代變遷，賣冰糖葫蘆的攤子逐漸加上了擋風玻璃，冰糖葫蘆的原料也不再拘泥于山楂，而是向草莓、香蕉、山藥甚至辣條等多種食材拓展。
近年來，山楂成為熱門口味。天貓數(shù)據(jù)顯示，山楂類零食在過去兩年的復合增長率超過40%，山楂棒棒糖、山楂氣泡水等新形態(tài)零食拉動了山楂市場。與此同時，作為中國傳統(tǒng)小吃的冰糖葫蘆也煥發(fā)生機，除了經(jīng)典口味的糖葫蘆外，還出現(xiàn)了各種夾心糖葫蘆，滿足消費者多樣化、個性化的消費需求。有數(shù)據(jù)顯示，我國糖葫蘆零售市場規(guī)模自2014年的800億元增長至2022年的937億元，年復合增長率為3.2%，盡管增速不快，但發(fā)展較為穩(wěn)健。
“冰糖葫蘆——”兒時在街上遇見冰糖葫蘆，是一份冬日的小驚喜。售賣糖葫蘆的攤子大小不一，有的會在三輪車旁撐上一根草棍，有的還會支起爐子現(xiàn)做現(xiàn)賣。鍋內(nèi)翻涌的糖泡由大變小，一串串山楂被師傅裹上糖稀，撒上芝麻，靜置冷卻，化身成為閃著金光的小紅胖子，將棉白色的冬季映襯得格外紅火。
冰糖葫蘆又叫糖葫蘆，在天津又稱糖墩兒，在安徽鳳陽叫作糖球。冰糖葫蘆是中國傳統(tǒng)小吃，它是將野果用竹簽串成串后蘸上麥芽糖稀，糖稀遇風迅速變硬。北方冬天常見的小吃，一般用山楂串成，糖稀凍硬，吃起來又酸又甜。
在宋朝年間便開始了古式的做法，《燕京歲時記》記載：冰糖葫蘆，乃用竹簽，貫以山里紅、海棠果、葡萄、麻山藥、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而涼。茶樓、戲院、大街小巷到處可見，現(xiàn)已成為中國傳統(tǒng)小吃。
糖葫蘆是許多人的童年記憶。舊時，糖葫蘆往往在冬天才能吃上，但隨著保鮮技術的發(fā)展，糖葫蘆不再是冬季限定美食，消費者一年四季都能吃上美味的糖葫蘆。
小串糖葫蘆符合消費新需求
在當前這個追求健康的時代，小串糖葫蘆更符合年輕人“既要又要”的新需求，小串糖葫蘆因為外形精巧而成為網(wǎng)紅零食。
將山楂處理干凈，用精致的小簽子將它們串起來，每兩顆山楂中間配上糯米、板栗等輔料，再裹上剛剛熬好的糖漿，夾心小串糖葫蘆就這樣“閃亮登場”。山楂的酸爽配上糖漿的清甜，又帶有輔料自身的特色，一口咬下去，滿滿都是混搭的風味。
糖葫蘆在冬季銷量增加本是常事，而小串糖葫蘆的熱賣更具有“網(wǎng)紅”氣質(zhì)。
“和很多品類商品所經(jīng)歷的生長周期對比，糖葫蘆的發(fā)展與它本身獨特的認知基礎有關�！鄙虾２┦繎�(zhàn)略咨詢聯(lián)合創(chuàng)始人王重陽分析，在人們的認知中，糖葫蘆所使用的山楂能夠健脾開胃，加上冰糖制成的糖衣，又讓糖葫蘆的口感變得非常特別。此外，人們很容易將它與“健康”聯(lián)系在一起。加上糖葫蘆本身的造型又非�？蓯�，從視覺上也很吸引人。
不論是網(wǎng)紅小串還是傳統(tǒng)大串，都在嘗試抓住年輕客群。
不管是突然走俏的小串糖葫蘆，還是有穩(wěn)定銷量的傳統(tǒng)糖葫蘆，都在試圖進行調(diào)整，來抓住年輕的消費群體。
三四年前，河南串格格餐飲管理有限公司執(zhí)行董事何曉麗發(fā)現(xiàn)吃傳統(tǒng)糖葫蘆的客群集中在60后和70后，連80后客群都很少�！皫缀鯖]有年輕人了。”何曉麗說，創(chuàng)立“串格格”，并且主營小串糖葫蘆，也正是希望抓住新一批消費群體。
糖葫蘆這種帶有懷舊性質(zhì)的食品，代表著兒時的記憶和味道。一旦觸達情懷，往往會引發(fā)人們的情感共鳴。除了對小串糖葫蘆的外觀進行升級，一些店鋪在形象包裝上也逐漸向傳統(tǒng)靠攏。
網(wǎng)紅小串積極向情懷靠攏，而傳統(tǒng)大串也在一定程度上做出了調(diào)整。
一些經(jīng)營傳統(tǒng)冰糖葫蘆的店鋪，為了抓住年輕客戶，也增加了糖葫蘆的品類，如售賣傳統(tǒng)糖葫蘆的攤位增加了由棉花糖制成的糖葫蘆。
對于抓住年輕客群，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認為，小串糖葫蘆匹配了現(xiàn)在新生代的消費思維和行為。新生代的人口紅利不斷疊加，為傳統(tǒng)食物在表現(xiàn)形式上帶來了創(chuàng)新。
小串糖葫蘆生產(chǎn)工藝高要求
河南的大部分商家都會推薦“論盒購買”。規(guī)定一盒糖葫蘆有幾串，消費者可以在規(guī)定的串數(shù)中選擇自己心儀的口味。一盒小串糖葫蘆一般有5串，價格在15到22元不等。如果想選一串“嘗嘗鮮”，也是可以的。只是單買一串略貴，在5元左右。
人們對小串糖葫蘆的質(zhì)疑，焦點還是在于它的價格和品質(zhì)是否“德能配位”。
何曉麗表示，小串糖葫蘆對工藝有著較高的要求。小串糖葫蘆有各種餡料，多大的山楂搭配多少餡料綜合起來口味會更好、酸甜更適中，這些都是有標準的，在配比上有科學的考慮。傳統(tǒng)的大串糖葫蘆相對而言，沒有那么精細。
除了工藝上的增值，網(wǎng)紅食品對于心理上的增值也有跡可循。小串糖葫蘆除了食材本身的價值，更多的是情感的一些東西。朱丹蓬說，購買帶來的愉悅感以及社交的功能其實也包含在內(nèi)。
糖葫蘆逐漸走上零食化
冰糖葫蘆到底是小吃還是零食？“通常來說，我們確實會以是否有包裝來區(qū)分小吃和零食，因為嚴格來講，零食其實又叫包裝零食。”王重陽認為，小吃起步的糖葫蘆如今正在向零食化發(fā)展，從某種程度上也可以看作是糖葫蘆這個細分品類的創(chuàng)新之舉。
博士戰(zhàn)略咨詢發(fā)布的《2023中國零食品類創(chuàng)新報告》指出，我國零食發(fā)展經(jīng)歷了三次浪潮，在國外包裝零食品類登陸中國市場后，中國包裝零食的品類實現(xiàn)了從0到1的爆發(fā)式增長。未來，品類創(chuàng)新將成為零食行業(yè)發(fā)展的重要動力。
冰糖葫蘆有哪些品類創(chuàng)新？
一是產(chǎn)品創(chuàng)新。冰糖葫蘆從一開始以山楂為主角，現(xiàn)增加了糖葡萄、糖草莓甚至夾糯米、夾芋泥這樣的新產(chǎn)品，有些品牌的糖葫蘆還對糖衣做了降糖化處理，以滿足年輕人的低糖需求。
二是技術創(chuàng)新。冰糖葫蘆原來是手工現(xiàn)制的傳統(tǒng)小吃，隨后糖葫蘆變成可包裝的零食。凍干技術的發(fā)展，更讓新鮮的山楂能以凍干的方式保鮮存放。此外，氮氣技術還能滿足消費者對于食品的“鮮度”要求。
三是包裝創(chuàng)新。傳統(tǒng)冰糖葫蘆僅以竹簽串上，并輔以糯米皮作為外包裝，從衛(wèi)生角度來講并不符合當下需求�，F(xiàn)在的大串糖葫蘆一般會用紙袋進行包裝，小串的冰糖葫蘆還可以通過組合的形式放在紙盒里，不僅減量，而且更加衛(wèi)生。
四是渠道創(chuàng)新。包裝的改變，加上到家服務的成熟，讓冰糖葫蘆可以通過多種渠道進行銷售。除了布局傳統(tǒng)的大賣場，冰糖葫蘆甚至還走進以年輕人為主要客群的超市，如盒馬鮮生等，既可以現(xiàn)做現(xiàn)售，也可以線上下單。以喜識、糖小滿、喜六月等為代表的新銳糖葫蘆品牌甚至在線下開起了專賣店。
品牌化規(guī)模化是關鍵
正處于“熱捧”階段的小串糖葫蘆擁有許多網(wǎng)紅食品的特質(zhì)：高顏值的外表、年輕化的消費人群、互聯(lián)網(wǎng)的流量加持。曾經(jīng)的一些網(wǎng)紅食品，仿佛都逃脫不了“曇花一現(xiàn)”的宿命。小串糖葫蘆會不會在商家收割完一波流量之后，變得“沒有姓名”，還是靠“傳統(tǒng)大串”來維護冰糖葫蘆的門面？
從單價來看，一小串糖葫蘆只賣幾塊錢，在復購率和客單價都很難大幅度提升的背景下，店鋪的租金、人工、儲存、供應鏈等成本卻是實打實的。
“一定要有品牌化和規(guī)模化作為小串糖葫蘆的護城河。否則，它只是帶動了糖葫蘆這樣一個產(chǎn)業(yè)階段性地進入大眾視野，之后就不了了之�！敝斓づ钫f。
渠道則成為各個糖葫蘆品牌的必爭之地。近日，杭州四顆山楂實業(yè)有限公司宣布完成由香港陸投集團有限公司投資的千萬元人民幣首輪融資。四顆山楂總部位于杭州，采用無人智能零售的方式銷售產(chǎn)品。全福德糖葫蘆、七色峰、德氏等品牌選擇通過超市渠道占據(jù)市場。在餓了么、美團等到家平臺上搜索“糖葫蘆”后發(fā)現(xiàn)，從本地超市到24小時便利店，從生鮮超市到互聯(lián)網(wǎng)超市，都能見到這幾個品牌的身影。糖葫蘆品牌蜜小鳳在去年率先推出冰糖葫蘆無人售貨柜。
朱丹蓬認為，把網(wǎng)紅食品變成一個經(jīng)典，是有一定條件的。面對小串糖葫蘆這種本身技術含量、科技含量相對較低的產(chǎn)品，想要走得長遠，第.一個要素就是品牌化，消費者在購買產(chǎn)品的時候，是要講求一些情懷和品牌調(diào)性的�！按蠹页赃@個東西的時候，想到誰家才是正宗的，這很重要�！敝斓づ钫f。
王重陽認為，未來，糖葫蘆品牌或許可以從一些飲料與餐飲行業(yè)的合作案例中復制經(jīng)驗，尋求借力火鍋、燒烤等餐飲場景出圈。
面對越來越多的競爭對手，規(guī)�；渤闪俗叩酶h的關鍵要素。對此，朱丹蓬認為，當一種網(wǎng)紅食品火爆之后，許多人都會跟風模仿。而在此時，一個品牌要想突出重圍，就要在他人模仿的初期，通過互聯(lián)網(wǎng)引流等手段，提升產(chǎn)品的規(guī)模化。當達到一定的銷售規(guī)模時，別人的模仿就很難對其構成威脅。