腐乳是豆制品中獨特的一種，其制作方法獨特，口味也很特殊。腐乳有著多種品類，而黑龍江省特獨的發(fā)酵食品——克東腐乳是享譽內(nèi)外的產(chǎn)品，產(chǎn)品在腐乳中獨樹一幟，深受歡迎。在此介紹下制作所需的原料配方以及詳細的制作方法。
    原料配方
    白酒210公斤 良姜880克 白芷880克 砂仁490克 白叩390克 公丁香880克 紫叩390克 肉叩390克 母丁香88克 貢桂120克 管木120克 三奈780克 陳皮120克 甘草390克 食鹽320克 面粉130公斤 紅曲28公斤
    制作方法 
    1.原料選擇：主料選用優(yōu)質(zhì)大豆，平均千粒重170~200克以上，含蛋白質(zhì)約40%左右，這有利于制造質(zhì)量好的豆腐坯。
    2.豆?jié){與豆坯制作：首先浸泡大豆，使大豆組織中的蛋白質(zhì)能吸收水而膨脹，使干豆中的凝膠狀態(tài)的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變立溶膠狀態(tài)。這樣浸泡后便于磨漿�？筛鶕�(jù)季節(jié)和大豆品種調(diào)整水溫，冬季需加溫至15℃左右，浸泡時間近24小時，如果浸泡時起白沫，應(yīng)立即換水，以免酸敗。當大豆浸泡后重量增加2.2~2.3倍時，即可用手掰開豆瓣，其相對處呈平面狀，豆瓣無硬心即為浸泡適宜。忌浸漬不透，因浸不透蛋白質(zhì)不易溶出，混雜于豆腐渣中降低蛋白利用率。磨豆腐漿要粉碎細度和均勻度，磨下豆汁應(yīng)成魚鱗狀下滑，取1000毫升豆汁，用70目銅網(wǎng)過濾10分鐘，干物質(zhì)不應(yīng)高于30%“要求磨細是為了破壞大豆細胞壁組織，使蛋白質(zhì)能很好地游離溶于水中，加水量應(yīng)是大豆的10倍，這樣可溶出80%蛋白質(zhì)。
    用滾漿機分離豆汁與豆渣。要不糊網(wǎng)，不流渣子。煮漿溫度要達到100℃，并保持5~10分鐘，一定要少用油腳等消沫劑。點漿溫度必須達到95℃以上，如果溫度低于90℃就會殘留豆臭，凝固不好，抽出量也少。因此，點漿操作要求：細倒鹵汁，慢打粑，微見清溝，凝結(jié)塊加黃豆粉大小。點漿后養(yǎng)花3分鐘再開漿，5分鐘撒黃漿水，pH值為5.7~5.8.上榨工藝使用壓力不要過猛，否則造成薄厚不均。成品豆腐要求坯色為淡黃無白點，豆胚面無高低不平，有彈性。有特殊香味，豆坯厚度為1.9~2.1厘米，水分為69~70%.
    3.豆坯的蒸、腌與前發(fā)酵：將合格的豆腐坯先蒸20分鐘，要蒸透，表面無水珠，有彈性。蒸后將白坯立起冷卻到30℃以下再進行腌制。腌時擺一層豆腐塊，均勻撒一次鹽；腌24小時后，將豆坯上下倒一次，每層再撒少量鹽，腌48小時，使其含鹽量為6.5~7%.腌后，用溫水洗凈浮鹽及雜質(zhì)（水溫冬季40℃左右，夏季20℃左右）。切塊，然后放入前發(fā)酵室，將豆坯串空擺在盤子里，要排緊，防止倒。然后噴灑菌液，菌液的制法是，將發(fā)酵好的風(fēng)味正常的豆腐坯上的菌膜刮下，用涼水稀釋過濾而成。
    接種后的豆坯放置的溫度28~30℃的發(fā)酵室內(nèi)培養(yǎng)，使其品曾在36~38℃，發(fā)酵3~4天后，坯上的菌呈黃色后倒垛一次，發(fā)酵7~8天豆坯呈紅黃色，菌衣厚而質(zhì)密即為成熟。
    4.裝缸與后發(fā)酵：將紅黃色的豆胚進行12小時50~60℃的干燥，使其軟硬適度，有彈性，不裂紋，含水量在45~48%之間，含鹽份8~9%,即可裝缸，將輔料配成湯料加入缸內(nèi)。裝缸時，加一層湯料裝一層坯子，裝上層要裝緊，坯子間隙為1厘米，裝完后，坯子距缸口9~12厘米。然后將缸放在裝缸室內(nèi)，坯子在缸內(nèi)浸泡12小時，然后再進入后發(fā)酵庫內(nèi)，墊平缸，再加二遍湯子，其深度為5厘米，然后用紙封嚴，決不可透氣。后發(fā)酵溫度要保護在28~30℃。裝滿庫后經(jīng)50~60天，要上下倒一次，再經(jīng)30天即可成熟食用。