豆腐乳是國內的傳統(tǒng)食品之一，采用獨特的發(fā)酵方法制作而成，產品味道獨特。國內豆腐乳的制作方法多種多樣，產品各不相同，在此介紹一下常見的豆腐乳制作過程。 
    品種和配方
    豆腐乳品種很多，現(xiàn)將華東地區(qū)的紅腐乳、白腐乳、青腐乳三種配法介紹如下。
    1.紅腐乳 （小紅方） 原料配方（每萬塊，重約260公斤） 黃酒100公斤（15~16°） 面糕曲28公斤 紅曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤（封面用）
    其中配料a:加入染坯紅曲鹵（紅曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤）配料后浸泡2~3天，磨漿，再加黃酒18公斤，攪勻備用。
    配料b:裝壇紅曲鹵（紅曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤），浸泡2~3天，磨漿，加黃酒63公斤、糖精15克（開水溶化后加入），攪勻備用。
    裝壇：腌坯先生染坯鹵中染紅，要求塊塊均勻無白心，然后裝入壇內，再灌裝壇用鹵，順序加面糕曲150克，荷葉1~2張，封口鹽150克，加白酒150克。
    2.白腐乳（小白方） 小白方為季節(jié)性銷售產品，一般不采用腌坯裝壇，只將毛坯直接在壇內鹽腌4天，用鹽量為每壇（350塊坯、重約6公斤）0.6公斤。白方豆腐坯含水量較高，灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁（毛花鹵）加冷開水并成8~8.5°Bé灌至壇口，加封口黃酒0.35公斤。
    3.青腐乳（青方） 青方也是季節(jié)性銷售的產品，腌坯裝壇時使用的鹵汁，每萬塊（重約300320公斤）用冷開水450公斤、黃漿水75公斤及適量的腌坯汁（毛花鹵）和鹽水配制而成。（鹵汁應在當天配用），灌至壇口，每壇加封口白酒50克。
    腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1:熟石膏3∶水4。
    制作方法：   
    首先是制坯
    （1）浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時間長短要根據氣溫高低的具體情況決定，一般冬季氣溫低于15時約泡8~16小時，春秋季氣溫在15~25℃時約泡3~8小時；夏季氣溫高于30℃時約僅需2~5小時左右。泡豆程度的感官檢查標準是掰開豆粒；兩片子葉內側呈平板狀，但泡豆水表面不出現(xiàn)泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右。
    （2）磨漿：將浸泡適度的大豆，連同適量的三漿水均勻送入磨孔，磨成細膩的乳白色的連渣豆?jié){。在此過程中使大豆的細胞組織破壞，大豆蛋白質得以充分溶出。
    （3）濾漿：將磨出的連渣漿及時送入濾漿機（或離心機）中，將豆?jié){與豆渣分離，并反復用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5~6°Bé的豆?jié){1000~1200公斤。（測定濃度時要先經靜置20分鐘以上，使?jié){中豆渣沉淀）。
    （4）煮漿：濾出的豆?jié){要迅速升溫至沸（100℃），如在煮沸時有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿。涌泡油不宜用量過大，以能消泡為度。
    （5）點漿：點漿是關系到豆腐乳出品率高低的關鍵工序這一，點漿時要注意正確控制4個環(huán)節(jié)：①點漿溫度80±2℃；②pH5.5~6.5;③凝結劑濃度（如用鹽鹵，一般要12~15°Bé）；④點漿時間不宜太快，凝結劑要緩緩加入，做到細水長流，通常每桶熟漿點漿時間約需3~5分鐘，黃漿水應澄清不渾濁。
    （6）養(yǎng)花：豆?jié){中蛋白質凝固有一定的時間要求，并保持一定的反應溫度，因此養(yǎng)花時加蓋保溫，并在點漿后靜置5~10分鐘。點漿較嫩時，養(yǎng)花時間相對應延長一些。
    （7）壓榨：豆花上箱動作要快，并根據花的老嫩程度，均勻操作。上完后徐徐加壓，劃塊待坯冷后再劃，以免塊形收縮，劃口當致密細膩，無氣孔。
    （8）制坯過程要注意工具清潔，防止積垢產酸，造成“逃漿”.出現(xiàn)“逃漿”現(xiàn)象時，可試以低濃度的純堿溶液調節(jié)pH至6.0.再加熱按要求重新點漿。如發(fā)現(xiàn)豆?jié){pH高于7.0時，可以用酸黃漿中和，調加pH值，至達蛋白質的等電點。 
    然后是培菌
    （1）菌種準備：將已充分生長的毛霉麩曲用已經消毒的刀子切成2.0×2.0×2.0厘米的小塊，低溫干燥磨細備用。
    （2）接種：在腐乳坯移入“木框竹底盤”的籠格前后，分次均勻灑加麩曲菌種，用量約為原料大豆重量的1~2%.接種溫度不宜過高，一般允在40~45℃（也可培養(yǎng)霉菌液后用噴霧接種），然后將坯均勻側立于籠格竹塊上。
    （3）培養(yǎng)：腐乳坯接種后，將籠格移入培菌室，呈立柱狀堆疊，保持室溫25℃左右。約20小時后，菌絲繁殖，籠溫升至30~33℃，要進行翻籠，并上下互換。以后再根據升溫情況將籠格翻堆成“品”字形，先后3~4次以調節(jié)溫度。入室76小時后，菌絲生長豐滿，不粘、不臭、不發(fā)紅，即可移出（培養(yǎng)時間長短與不同菌種、溫度以及其它環(huán)境條件有關，應根據實際情況掌握）。 
    進行鹽酸裝壇
    腐乳坯經短時晾籠后即進行腌坯。
    腌坯有缸腌、籮腌兩種。缸腌是將毛坯整齊排列于缸（或小池）中，缸的下部有中留圓孔的木板假底。將坯列于假底上，順缸排成圓形，并將毛坯未長菌絲的一面（貼于竹塊上的一面）靠邊，以免腌時變形。要分層加鹽，逐層增加。腌坯時間約5~10天。腌坯后鹽水逐漸自缸內圓孔中浸出，腌漬期間還要在坯面淋加鹽水，使上層毛坯含鹽均勻。腌漬期滿后，自圓孔中抽去鹽水，干置一夜，起坯備用�；j腌是將毛坯平放竹籮中，分層加鹽，腌坯鹽隨化隨淋，腌兩天即可供裝壇用。
    配料前要先將腌坯每塊分開，然后計裝數壇，并根據不同的品種配料。裝壇時將腌坯依壇排列，用手壓平，分層加料。裝完后灌足鹵汁，鹵汁以淹過坯面2厘米左右為好。裝壇不宜過滿，以免發(fā)酵時鹵汁涌出壇外。 
    產品成熟期 
    豆腐乳成熟期因品種而異。一般約在6個月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大（75~80%），氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保質期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1~2個月，不能久藏。否則應在生產時采取腌坯措施，并調整鹽酒配料，必須十分注意。