一品熊掌是川菜高級筵席上的名貴頭菜�！耙黄贰奔瓤勺鞣饨ㄉ鐣匐A的解釋，也可以作名貴高級菜的形容。此菜是用傳統(tǒng)的紅燒法烹制，咸鮮味型。色澤紅亮，掌形完美，質(zhì)地軟糯，汁稠發(fā)亮。成菜后形象之富麗華貴，真可謂“一品”。
[主料輔料]
熊前掌一對 3500 克
味精 4 克
肥母雞一只 1500 克
紹酒 400 克
豬肘子 500 克
胡椒粉 2 克
熟火腿 250 克
甘草 5 克
川鹽 10 克
冰糖色 50 克
醬油 25 克
蔥 300 克
雞湯 7000 克
姜 200 克
豬化油 100 克
芝麻油 10 克
烹制方法：
1.蔥洗凈，切下蔥白100 克待用，其余的蔥分成3 份，姜拍松，分成4份。將新鮮熊掌入沸水鍋中永兩次，換清水煮約2 小時撈出，除盡茸毛，削去繭皮，除皮，保持原形完整，再入鍋加雞湯1500 克，姜、蔥各一份，紹酒l00 克等調(diào)料反復(fù)煮制約3 次。每煮一次均需更換雞湯和調(diào)料，除盡腥膻味。
2.將熊掌由背面橫切數(shù)刀，掌底不切穿，用干凈紗布包好。另取炒鍋下豬化油l00 克，燒至四成熱，入姜1 份，蔥白炒香，下雞湯，加入雞塊、豬時肉、火腿、醬油、川鹽、冰糖色、紹酒l00 克、甘草、胡椒粉，再將紗布包好的熊掌放入鍋內(nèi)，用旺火燒沸，撇去浮沫，倒入鋁鍋內(nèi)，移至小火上約3 小時至肥。
3.取大圓盤一個，先將鍋內(nèi)蔥白取出，擺在盤里，取出熊掌，除去紗布，掌心向上平擺在蔥自上面，呈一品形。
4.將炒鍋內(nèi)雞塊、豬時肉、火腿撈出另作它用，撈棄姜塊、甘草，將原汁收濃，加入味精、芝麻油起鍋，澆在熊掌上即成。
工藝關(guān)鍵
1.熊掌膻味要除盡。道工序中熊掌一定要反復(fù)煮數(shù)次，每煮一次，鮮湯和調(diào)料均需另換。
2.去骨時注意保持掌形完整。
3.湯汁要適量，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透。
風味特點
熊掌，是名貴的山八珍之一。四川省阿壩、甘孜州、川西北高原的原始森林中主產(chǎn)黑熊、棕熊，喜食山野果和小動物，體肥掌厚。以其鮮掌和干掌治肴，滋味肥美醇厚，富含蛋白質(zhì)、脂肪、碘、和多種氨基酸，不僅營養(yǎng)價值高，而且具有御寒、、健脾益氣之療效。