杏醬生產(chǎn)是醬類食品中新興發(fā)展起來的一項(xiàng)新興產(chǎn)業(yè)，但是卻很有前景，水果向來都是比較受消費(fèi)者喜歡的東西，杏醬更是在市場上很少見到。今天小編就給大家介紹一下杏醬的詳細(xì)生產(chǎn)流程。

　　1  杏醬的生產(chǎn)工藝流程
　　原料驗(yàn)收→清洗→挑選→去核→破碎→添加VC→預(yù)熱→精制打漿→均質(zhì)→濃縮→殺菌冷卻→無菌灌裝→后包裝
　　2  操作要點(diǎn)及主要設(shè)備選擇
　　2.1  原料驗(yàn)收
　　杏果新鮮良好、風(fēng)味正常、果肉纖維少、成熟度適中，無半青生果。工廠通常把原料標(biāo)準(zhǔn)分為三種等級(jí)，一級(jí)果標(biāo)準(zhǔn)是:色澤光亮，品種均一、大小均一、成熟度適中，無霉果、無爛果。二級(jí)果標(biāo)準(zhǔn)是:色澤光亮，品種多樣、大小不一、成熟度適中，無霉果、無爛果。三級(jí)果標(biāo)準(zhǔn)是:色著暗淡，品種多樣、大小不一、成熟度稍有過熟或少量的青果，有少量霉果和爛果。
　　2.2  清洗
　　原料杏果必須充分洗凈，多采用浮洗機(jī)�，F(xiàn)將杏果均勻倒入進(jìn)料槽進(jìn)行預(yù)洗，除去雜質(zhì)；再由輸送帶送入浮洗機(jī)和鼓風(fēng)式清洗機(jī)洗滌將杏果表面徹底洗凈。清洗水應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB5749-1985《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。
　　2.3  挑選
　　洗凈后的杏果升運(yùn)至滾筒選果臺(tái)上，由專人進(jìn)行選果，剔除原料中的霉?fàn)�，病蟲果，以及成熟度不合格的果，還有一些原料除外的雜物。
　　2.4  去核
　　工廠一般都使用滾筒式去核機(jī)，是將杏果在滾筒內(nèi)搓壓和滾動(dòng)，使其去除果核，然后再滾動(dòng)滾筒將果肉與果實(shí)分離。一般去核破碎機(jī)組全部來自意大利的BERTUZZI、MANZINI、FBR三家公司，能力有：處理鮮杏10t/h、15t/h、20t/h三種規(guī)格。從生產(chǎn)運(yùn)行情況看，10t/h和15t/h的去核破碎機(jī)組運(yùn)行平穩(wěn)，能夠達(dá)到設(shè)計(jì)生產(chǎn)能力：20t/h的去核破碎機(jī)組較難達(dá)到設(shè)計(jì)生產(chǎn)能力，時(shí)也只達(dá)18～19t/h，且此時(shí)設(shè)備運(yùn)行已不穩(wěn)定，易出現(xiàn)故障。而這里使用的是15t/h的去核機(jī)組。
　　2.5  添加VC
　　為了防止果肉氧化褐變及補(bǔ)充Vc含量，在果肉匯入收集槽的同時(shí)添加抗壞血酸，添加量為果肉的0.3～0.5g/kg。

　　2.6  破碎
　　將挑選去核的杏果均勻地送入破碎機(jī)進(jìn)行破碎，把大的果肉破成小的果肉，破碎后的果肉漿汁立即進(jìn)行預(yù)熱處理。杏醬的破碎工藝通常分破碎工藝和人破碎工藝。杏醬加工流程中，均有“破碎”這一必不可少的環(huán)節(jié)。杏子經(jīng)洗滌、揀選后即進(jìn)行破碎，然后送去打漿處理。嚴(yán)格地講，“冷破碎”、“熱破碎”的提法尚欠確切，因?yàn)樾幼釉谄扑闀r(shí)均未經(jīng)過加熱，而且是在自然溫度下進(jìn)行破碎處理的。通常所稱的冷破碎工藝是杏子及破碎后立即加熱到80～85℃，然后在熱破碎系統(tǒng)中循環(huán)加熱，并在破碎物料罐中停留一段時(shí)間，然后再送去打漿處理。在罐中停留時(shí)間的長短由罐的有效容積和物料液位高低設(shè)置而定，可根據(jù)需要進(jìn)調(diào)整。后來，又想繼續(xù)將加熱溫度提高到85℃以上、95℃以上。
　　2.7  預(yù)熱
　　其目的以破壞果膠酶的活性，更多的保存果膠，產(chǎn)品的粘稠度，防止制成品產(chǎn)生汁液分離現(xiàn)象；預(yù)熱處理還可以使破碎的果肉軟化，原料中的原果膠受熱分解成果膠，不僅使果肉易于果皮分離，有利于打漿，而且增加了果膠含量；果肉漿汁經(jīng)預(yù)熱處理，排除果實(shí)組織間及漿汁中的空氣，有利于維生素的保存，并可避免在加熱濃縮時(shí)產(chǎn)生氣泡。果肉漿汁一般須在85～90℃下加熱80～90s，加熱后的漿溫控制在80～85℃.果肉漿汁的預(yù)熱處理一定要及時(shí)，升溫要迅速。預(yù)熱器應(yīng)采用套管式熱交換器，因?yàn)樾俞u中保留了杏的幾乎全部果肉，且杏醬果膠含量較高，年度較大，在板式熱交換器中不容易通過而引起結(jié)焦，對產(chǎn)品和設(shè)備均造成不利影響。
　　2.8  精制打漿
　　將預(yù)熱后的果肉漿汁迅速送入打漿機(jī)中，打成均勻的杏果漿。打漿機(jī)的篩板孔徑為0.8～1.5毫米,打漿機(jī)轉(zhuǎn)數(shù)在1000r/min左右，其打漿次數(shù)根據(jù)果漿軟化情況而定。杏的出醬率為75％～80％，杏原醬的可溶性固形物含量為13％～15％.
　　2.9  均質(zhì)
　　將果漿用離心泵打入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，使其較大的顆粒破碎細(xì)化，提高果漿的均細(xì)度。而這里使用的是離心均質(zhì)機(jī)，這種機(jī)器不僅能進(jìn)行均質(zhì)，還可以除去果漿中的雜質(zhì)，一般需要兩道均質(zhì)機(jī)。
　　2.10  濃縮
　　由于果漿的漿體含水量較高，可溶性固形物含量較低，還必須進(jìn)行濃縮，以蒸發(fā)一部分水分，使制得成品達(dá)到規(guī)定的濃度。制成品的風(fēng)味也隨著其濃度的提高而增加。濃縮工段宜采用雙效或三效真空強(qiáng)制逆流循環(huán)蒸發(fā)器，加熱器為垂直列管熱交換器，也不易使用板式熱交換器。采用單效蒸發(fā)器生產(chǎn)你是杏醬，雖可產(chǎn)品質(zhì)量，但蒸汽利用率太低，生產(chǎn)成本增大；采用三效以上蒸發(fā)器生產(chǎn)濃縮杏醬，雖然不蒸汽利用率提高，但由于蒸發(fā)效數(shù)太多，使物料在蒸發(fā)器內(nèi)停留時(shí)間延長，造成產(chǎn)品質(zhì)量下降，且設(shè)備投資大。綜合來看，濃縮工段采用雙效或三效蒸發(fā)器較合適。而這里所采用是三效升膜真空濃縮設(shè)備，其濃縮果漿濃度27～28%為宜，濃縮溫度為78～85℃。
　　2.11  殺菌冷卻
　　其目的是殺滅產(chǎn)品中的有害微生物，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，而這里的杏醬殺菌使用的是套管式超高溫殺菌設(shè)備。設(shè)備由加熱段、保溫段、冷卻段組成。杏醬由柱塞泵打入加熱段列管內(nèi)進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為100～103℃，進(jìn)入保溫段保溫2min左右，然后在冷卻段到37℃左右，冷卻是為了是防止后期的包裝出現(xiàn)漲袋現(xiàn)象。其整個(gè)殺菌冷卻時(shí)間為60～90s。杏醬食品屬于低酸性食品，PH在3.2～3.9（品種和成熟度有重大影響），加工過程控制，尤其是殺菌是關(guān)鍵，菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）會(huì)存在。
　　2.12  無菌灌裝
　　殺菌冷卻后的濃縮杏醬采用無菌灌裝機(jī)灌注與220L無菌鋁箔袋中，灌裝前，袋口在密閉的無菌灌裝室使用超過100℃的蒸汽殺菌。
　　2.13  外包裝
　　外包裝為鋼桶， 凈重235kg，同時(shí)要在鋼桶表面貼上標(biāo)簽，以方便入庫。